プロの技

繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。

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  • 【韓国料理】和韓
    [韓国・エスニック]
    鶏肉と野菜、トッポギを甘辛のタレで和えて鉄板で焼くタッカルビ。発祥の地は韓国の春川(チュンチョン)で、安価な骨つき鶏肉と野菜を使った学生向けの郷土料理が人気となり全国に広まった。そのタッカルビにチーズをのせた料理が「チーズタッカルビ」。近年、日本でも...
  • 【スペインバル】渋谷カトルセ
    [洋食]
    気軽に立ち寄り食事やお酒を楽しめるスペインバルは日本でもすっかり定着し、それぞれがメニューやサービスを工夫しています。東京・渋谷駅南口の「渋谷カトルセ」は、手間ひまかけてつくるスペイン料理の数々と、洞窟のような内装、カジュアルな雰囲気が人気のお店。中でも...
  • 【担担麺】汁なし担担麺専門 キング軒 東京店
    [ラーメン][中華]
    辣油と芝麻醤を合わせた濃厚なタレに山椒をたっぷり振りかけて、「辛さ」と「しびれ」のインパクトが高い中毒性を発揮する「汁なし担担麵」。キング軒は2011年11月に広島市大手町にオープンすると連日行列ができる人気店になり、2015年5月には東京にも出店。2018年夏にはカップ麺が商品化され、さらに話題を呼んでいる。
  • 【中国料理】Shangri-La's secret
    [中華][鍋]
    中国雲南省から取り寄せた約30種類のきのこから炊き出した「秘伝のブラックスープ」に、フレッシュなきのこや肉などをしゃぶしゃぶスタイルで楽しむ、新感覚の鍋専門店。美容や健康に感度の高い女性を中心に高い注目を集め、鍋料理シーズンの秋冬にはなかなか予約がとれない人気店だ。
  • 【ビストロ】ビストロ喜楽亭
    [カレー][洋食]
    オープンは1986年。美濃焼の手鍋で1人前ずつ調理して提供される「壺焼きカレー」が看板商品で、オープンから30年を超える今も同品を目当てにしたお客様が平日300人、週末には600人が訪れる〝超〟人気店だ。ラインナップするカレーメニューは...
  • 【ラーメン】ラーメン 郷
    [ラーメン]
    札幌ラーメンの銘店「札幌 すみれ」で15年間修業し、4軒目となるすみれ店主から独立を認められた「ラーメン 郷」。看板商品はもちろんすみれ仕込みの味噌ラーメンで、本店の味を忠実に守っている。周囲は住宅街が広がる閑静な場所ながら、地元客だけでなく熱心な...
  • 【しゃも料理】やまき
    [和食]
    生のまま、あるいは焼くだけ、茹でるだけといったシンプルな料理ほど、素材そのものの味が際立つものです。焼鳥もその1つ。「やまき」では、寒暖差の激しい茨城県北部・久慈川沿いの地域で育った「奥久慈しゃも」を主に用い、その特徴である歯ごたえや強いうま味を生かした味つけを工夫しています。
  • 【ワイン酒場】ワイン食堂 八十郎 神田鍛治町
    [ステーキ・肉料理][洋食]
    自社輸入することで価格を抑えた高品質なワインなど、100種以上をボトル2,500円〜とリーズナブルな価格帯で揃えている。スペインバル、フレンチとジャンルの枠を超えてワインに合う料理を気前のいいボリュームで提供。メニューはすべて手作りで、品質を高めた味に...
  • 【多国籍アジアンバル】アジアンバル サワディスマイル 石神井公園店
    [韓国・エスニック]
    タイ、ベトナム、中国、シンガポールなど、アジア各国のおいしい料理を好みのドリンクとともに気軽に楽しめるお店、「アジアンバル サワディスマイル」。オープンしてまだ1年余りですが、ユニークなメニューと食べやすい味つけで女性リピーターを増やしています。
  • 【ラーメン】麺LABOひろ
    [メニューで選ぶ][ラーメン][中華]
    東急東横線「学芸大学」駅から歩くこと10分。閑静な住宅街に店を構え、地元住民と目的客の両方を集客して賑わうのが「麺LABOひろ」だ。同店の特徴は澄みきった鶏ベースのスープ。いわゆる「淡麗系」ラーメンとして見られがちだが何層にも重ねられた味わいの奥深さに魅了されてしまう。
  • 【鉄板焼ビストロ】En Terrasse
    [その他][ステーキ・肉料理][洋食]
    フランスのレストランや日本のホテルでの修行、企業での商品開発、焼鳥店での対面販売などシェフが積み重ねてきた多様な経験を生かして東京四谷にオープンして2年目の鉄板焼ビストロ、「En Terrasse(アンテラス)」。選び抜いた素材と、それを引き立たせるソース類が魅力。さらに...
  • 【中華】中華風家庭料理ふーみん
    [チャーハン][中華]
    連日営業開始前から行列ができ、40席の規模でランチ200〜250人、ディナー50〜100人を集客する繁盛ぶりを見せる「中華風家庭料理ふーみん」。創業は1971年で間もなく半世紀を迎えるわけだが、その人気はいまだ衰えることを知らない。同店の料理は台湾の家庭料理をベースに昔ながらのメニューと...
  • 【京野菜料理】GREEN SPOT
    [洋食]
    形や大きさに特徴があり、栄養価も高いとされる京野菜。その京野菜を地元の青果店から取り寄せ、肉や魚介類と組み合わせて独創的な料理に仕上げて提供しているのが、東京・代々木の「GREEN SPOT」です。和食にフレンチやイタリアンの要素を融合させたメニューの数々は...
  • 【和食】志ら井
    [和食]
    1973年にバーとして開業し、3年後に和食店に転じて40周年を迎えた「志ら井」。「鴨鍋」「釣きんき煮付」などの名物料理をはじめ、単品のおつまみから食事、コース料理までメニューが豊富です。お店の歴史とともにあるオリジナルのタレが角がなく深みのある独特の味を生み出します。
  • 【イタリアン】Osteria-Vineria La Coppola(オステリア ヴィネリア ラ・コッポラ)
    [洋食]
    開業以来10年以上にわたって連日満席のトラットリアの名店「ドンチッチョ」。その姉妹店として2016年9月にオープンした「ラ・コッポラ」は、アラカルトスタイルを採用したオステリアとして、より気軽に利用できるイタリア料理店。イタリア郷土料理を巧みに表現した本格的な料理を...
  • 【タイ料理】バーンキラオパラダイス
    [ラーメン][韓国・エスニック]
    日々の食事としてはもちろん、アルコールのおつまみにもぴったりのタイ料理を、種類豊富に、リーズナブルな価格で提供している「バーンキラオパラダイス」。タイのホテルレストランで腕を振るっていたシェフがつくるメニューは本場の味そのもの。
  • 【和食】千客万来 芝濱
    [和食]
    女性向け総合情報誌が企画した「銀座ランチランキング」和食部門で1位に選出されるなど、いま、大人の女性を中心に人気を集めているのが開業5周年を迎える和食店、「千客万来 芝濱」です。
  • 【中国料理】源源飯店
    [中華]
    リーズナブルな飲食店がひしめく東京・四谷。この街の古い雑居ビルの8階で、開業から約15年間、多くの人に愛され続けている中国料理店が「源源飯店」です。上海の高級レストランで腕を磨いたシェフが日本人向けにアレンジしたやさしい味の本格中華と、料理を楽しみながら一望できる・・・
  • 【ラーメン】G麺7
    [ラーメン]
    京浜急行線の上大岡駅から徒歩約10分。駅前の繁華街から少し離れた場所ながら、ここのラーメンをめざして足を運ぶファンは多く、昼時を過ぎた時間でも店の前には順番待ちをする人の姿がある。「G麺7(ジーメンセブン)」。ちょっと変わった店名だが、メニューはいたってシンプルで・・・
  • 【ハワイ料理】KASHIMA STADIUM DINING CAFÉ MAHALO
    [洋食]
    ハワイ語で「ありがとう」や「感謝」を意味する「MAHALO(マハロ)」の名のついたハワイアンダイニング、「KASHIMA STADIUM DINING CAFÉ MAHALO」は、「カシマサッカースタジアム」の敷地内にあります。サッカーファンのみならず観光客にも人気の幅広い客層に愛されるお店です。
  • 【沖縄料理×カジュアルフレンチ&イタリアン】はいさいキッチン 代官山
    [洋食]
    「沖縄料理をもっとおしゃれに!」など、人々のちょっとワガママな欲求をスマートに実現している「はいさいキッチン 代官山」。沖縄料理にフレンチやイタリアンの技法を取り入れた"沖縄ヌーベルキュイジーヌ"とも呼べるもので、どれも斬新で見た目にも楽しいものばかり。常連客が...
  • 【フレンチビストロ】Bistro Cafe gava
    [洋食]
    贅沢な食事をするためには価格もそれなりにかかるのが常識というもの。しかし、「Bistro Cafe gava」ではあえてこれをくつがえし、「低価格で贅沢」という難しいコンセプトに挑戦しています。独自の仕入れルートや調理法の工夫で、フランス料理をカジュアルに仕上げ・・・
  • 【ラーメン】81番
    [ラーメン]
    店名の「81番」を英語で表記すると「NO.81」。これで「ノーパイン」と読む。驚きのパイナップルラーメンで話題を集めた異色のラーメン店「パパパパパイン」(西荻窪店は2017年2月に閉店)の姉妹店だが、ここではパイナップルを使っていないから「ノーパイン」。そんな、遊び心・・・
  • 【ラーメン】銀座 風見
    [ラーメン]
    銀座の露地に建つ、割烹料理店を思わせる和の佇まいの店。「京都にあるような店の雰囲気をもつラーメン店を銀座に開きたかった」というオーナーの想いを体現した店は、引き戸からカウンター、壁面、椅子やトレイに至るまで木目の美しい白木を多用して、上品で落ち着いた空間を演出。
  • 【中国料理】蔭山樓
    [中華]
    東京・自由が丘に開業して10年目を迎えた「蔭山樓」は、フカヒレ料理とラーメンを二本柱とするユニークなお店。「ここまで足を運んでいただくためにも記憶に残る味を提供しなければ」と、総料理長が最も得意とするこれら2つに絞り込み、ひたすらおいしさを追求し続けています。
  • 【フランス家庭料理・郷土料理】ビストロエガリテ
    [洋食]
    東京・駒場の「ビストロエガリテ」は、経験豊かなシェフが時間をかけてつくりあげた本格的なフランス料理を、リーズナブルな価格で楽しめるレストランです。比較的小規模ながら、日本ではあまり見られないメニューを本場の味で提供したり・・・
  • 【ラーメン】味噌らぁめん 一福
    [ラーメン][ラーメン]
    東京・初台に開業して27年目の2017年、『ミシュランガイド・ビブグルマン』に選出された「味噌らぁめん 一福」は、女性店主が「自分が食べたいものを」と考案し改良を重ねてきた、味噌汁のような「味噌らぁめん」が評判のお店です。
  • 【和食】幸せ三昧
    [和食]
    旬の食材を中心に前菜からデザートまで、10品前後で構成されるコース料理は、料理人が、その技術とセンス、サービス精神を発揮して作りあげる一つの作品ともいえます。広尾の和食店「幸せ三昧」はメニューを季節感溢れるおまかせコースのみに絞り、訪れる人に満足感を提供しています。
  • 【薬膳火鍋】蒙古苑
    [中華]
    日本有数の繁華街・歌舞伎町にある雑居ビルの5階。エレベーターを降りるとエキゾチックな入り口が待ち受ける。オーナーの下村さんが"薬膳火鍋"の店を開いたのは10年前。医食同源で健康・美容にもいいと、最近では女性にも人気の薬膳火鍋をクローズアップ!
  • 【ラーメン】麺劇場 玄瑛 六本木店
    [ラーメン]
    白濁した豚骨ラーメン風なのに豚骨を使っていない、麺は細くしっかりした歯ごたえがあるのに多加水麺、調理はスープづくりも含めてIHで行うなど、意外性に溢れるラーメン店「麺劇場 玄瑛」六本木店。近代と伝統をテーマとした福岡本店、完全予約制で非日常がコンセプトの恵比寿店・・・
  • 【和食】肉和創菜 道
    [ステーキ・肉料理][和食]
    目黒通りから少し路地に入った住宅街にひっそりと佇むレストラン。料理は、肉をメインとする創作和食。その味と、この空間で過ごす時間に魅了された人々はリピーターとなるが、毎日変わるメニューには新たな美味しさの発見があり飽きることがない。
  • 【ピッツァ】聖林館
    [洋食]
    1995年、中目黒駅近くの商店街にオープンしたピッツェリア『中目黒サヴォイ』。日本人に、ナポリの"ピッツァ"の美味しさを教えてくれた伝説のお店です。オーナーシェフの柿沼進さんは、その後『中目黒サヴォイ』を手放しましたが、2007年に『聖林館』にリニューアル。
  • 【スペイン料理】銀座エスペロ
    [その他][チャーハン][洋食]
    国際パエジャコンクール優勝など、華々しい受賞歴が物語る確かな技術と飾らないサービスで、幅広い客層に支持され続けている「銀座エスペロ」。中でもバレンシア地方の米料理、パエジャ(パエリア)には力を入れており、他にない一皿を求めて、連日多くの人が訪れています。
  • 【すき焼き】肉焼屋はなれ
    [ステーキ・肉料理][和食]
    店名には、同じビルに入る系列店のもつ煮込み専門店『沼田』の"はなれ"という意味が込められている。行列必至の人気店・沼田のはなれであれど、ひと味違う特徴を打ち出したオリジナルメニュー目当てのファンもふえている。その中でも人気の高い『牛串すき焼き』をクローズアップ!
  • 【カツ丼】奏す庵
    [ステーキ・肉料理][和食]
    日本の食文化を世界に発信したい そんな大きな夢とともに、カツ丼発祥の地とされる東京・早稲田に、開業した「奏す庵」は、店名が示す通りソースを最大の特徴とするカツ丼「ワセカツ!」の専門店です。シンプルな料理だけに素材選びや調理法にこだわり、食べる人への気遣いの光るお店です。
  • 【タイ料理】タイ屋台999(カオ・カオ・カオ)
    [韓国・エスニック]
    東京・中野の飲食店街として、サンモール、ブロードウェイといった大規模商店街に勝るとも劣らない存在感を放ち続けているのが、これら商店街の東側の一角。この街の・・・
  • 【割烹料理】幹東
    [和食]
    東京・自由が丘の割烹料理店「幹東」。「仕入れが一番得意」と言う店主がこまめに産地や市場に足を運び、イキの良い素材を仕入れて、その素材のうま味を最大限に引き出す手法で調理し提供しています。テキパキとした料理人の身のこなし、煮る、焼く、揚げる時の音や香りを・・・
  • 【パン】Le Ressort(ル・ルソール)
    [パン][ベーカリー]
    パンの味を左右する一番の要素は、主要素材である小麦粉の質や発酵種へのこだわりなど多岐にわたります。東京・駒場に開業して10年になる「Le Ressort(ル・ルソール)」では、自家製の発酵種にこだわり、厳選した小麦粉を使用しパン作りをしています。そのうえで、すべての製造行程をていねいにこなすことで、小麦本来の香りや甘味、うま味を・・・・・
  • 【ラーメン】RA-MEN 3SO(スリーエスオー)
    [ラーメン][ラーメン]
    女性が1人でも入りやすいラーメン店が近年、増えています。東京都町田市の「RA-MEN 3SO(スリーエスオー)」もその1つ。カフェを思わせる内装、楽しい盛りつけ、お得なサービスなど女性を意識した工夫がいっぱいです。まろやかさが特徴の味噌(3SO)ラーメン専門店で・・・・・
  • 【フレンチ】Jour de Marché(ジュー ドゥ マルシェ)
    [洋食]
    大切な人や特別な日のために、いつもより少し贅沢な食事を。東京都新宿区の「Jour de Marché(ジュー ドゥ マルシェ)」は、そんなときにぴったりのフレンチレストラン。まさに隠れ家のように静かにたたずみ、コースのみの提供ながらカジュアルな雰囲気も漂います。本格的な味と・・・
  • 【ラーメン】トイ・ボックス
    [ラーメン][ラーメン]
    店舗数の増加に伴い、味もサービスのあり方もますます多様化しているラーメン業界。そこに新規参入し、瞬く間に人気店となった「トイ・ボックス」は、開業3周年を迎えた直後の2017年、スープの炊き方からメニュー構成、味付けまで大胆にチェンジ。「自分が本当につくりたかったラーメンに大きく近づきました」と店主が一番に紹介する「醤油ラーメン」は・・・・・
  • 【会席料理】葉歩花庭
    [和食]
    旬の食材を活かした料理と、店内外に息づく木々や花々、さりげないしつらえなどにより、季節感あふれる上質な時間と空間を提供している「葉歩花庭(はぶかてい)」。やわらかながら確かな個性を放ちつつ、訪れる人を温かくもてなしています。訪日外国人客も多く・・・・・
  • 【ラーメン】本枯中華そば 魚雷
    [ラーメン][ラーメン]
    サイフォンでラーメンスープを仕上げたらどんな味になるのか? この問いに答えてくれるのが、東京・小石川のラーメン店、「本枯中華そば 魚雷」です。魚介系スープと動物系スープを合わせたWスープと、店内で削った最高級本枯節をサイフォンに仕掛けて抽出する様子は目にも楽しく、斬新なラーメンとして大きな注目を集めています。
  • 【ラーメン】鮮魚らーめん 五ノ神水産
    [ラーメン][ラーメン]
    約10年前に東京・青梅で開業し、エビやタイを使った、素材の味全開のラーメンで一躍人気店となった「いつ樹」。その後都心に進出し、さらに2013年12月、あらためて鮮魚系を前面に打ち出しオープンしたのがここ、「鮮魚らーめん 五ノ神水産」です。節類や煮干しなど乾物を用いた魚介系ラーメンとはまったく違ったスープの味は・・・・・
  • 【和食】創作和料理 近藤
    [和食]
    鎌倉の名所、鶴岡八幡宮・三の鳥居のすぐ目の前。若宮大路から入り、風情ある黒塀の奥にある入口の暖簾をくぐると、和風でありながらモダンな店内。京料理修行時に培った技術で作る料理を、どうしたらさらにおいしくお客様に提供できるかを考え続けてきた答えがここに。カウンター席の奥にある厨房に目をやると...
  • 【ラーメン】町田汁場 しおらーめん進化 本店
    [ラーメン][ラーメン]
    2007年秋、当時はまだ珍しかった塩ラーメン専門店として、最寄りの町田駅から1.5kmほども離れた場所にオープンした「町田汁場 しおらーめん進化」。当初はなかなか客足が伸びず苦労したといいますが、今では各方面で高い評価を獲得しています。2015年からは本店正面に新設した...
  • 【中国料理】味坊鉄鍋荘
    [中華]
     ある国の特定の地域の料理を専門的に提供する飲食店には、料理そのものの味はもちろん、初めての食材や調理法に触れる楽しみもあります。2016年1月、東京・湯島にグランドオープンした「味坊鉄鍋荘」もそんなお店の1つ。主に扱うのは中国黒龍江省チチハルの家庭料理で、鶏ガラスープでラム肉を、羊スープで魚を煮るなど・・・・
  • 【イタリアン】リストランテ YAMA
    [洋食]
    一般的には人通りが多い場所ほど有利とされる飲食店の立地。それをあえて避け、アクセスの良くない住宅街にひっそりと構えるお店......いわゆる隠れ家レストランにとっての支えは常連客。そしてその常連客を虜にするのが、手づくり料理とそのお店ならではのもてなしです。「リストランテYAMA」では、シェフのひらめきを活かした・・・・
  • 【鰻割烹】伊豆榮 本店
    [和食]
    ウナギそのものの質はもちろん、さばいて串打ちし、白焼きや蒸しの行程を経た後、タレをつけながら炭火で焼く、という一連の作業をどのようにこなすか、何よりタレの味をどうするかによって蒲焼の風味は大きく違ってくる。東京・上野の老舗「伊豆榮」では・・・・・
  • 【手打うどん】四国屋
    [うどん][和食]
    現在のようにうどん店チェーンが台頭するずっと以前から、手打うどん専門店として確かな存在感を放ち続けてきた「四国屋」。工夫を繰り返した末にたどりついたつゆの味つけはきわめてシンプル。この唯一無二のつゆと、店主が「これ」と決めた素材、食感を大事にした手打ち麺が合わさることで完成するうどんメニューは・・・・
  • 【中国料理】Natural Style Chinese Restaurant 「Essence」
    [中華]
    ナチュラルスタイルの中国料理店「Essence」のコンセプトは「天人合一=てんじんごういつ」。これは、人は自然界の変化に応じて生きて、季節にとれる旬の食材を食べることが養生につながるという薬膳料理の根本となる考え方で、健康な生活を送る第一歩となる。オーナーシェフの薮崎友宏氏は、この考えに基づき・・・・
  • 【ベトナム料理】kitchen
    [韓国・エスニック]
    諸外国の料理を現地のレシピそのままに提供するか、自分なりのアレンジを加えるか、シェフの考え方によっても客層によっても、そこは大きな分かれ目かもしれません。東京・西麻布の「kitchen」では、本場の手法を大事にしつつも日本人女性シェフ・鈴木珠美さんのフィルターを通し、南ベトナムと北ベトナムの...
  • 【中華料理】花彫酒家
    [中華]
    多種多様な食材をさまざまな技法で調理し、大皿から取り分けるスタイルで提供されるのが一般的な中国料理ですが、「花彫酒家」では、1人で来店してもたくさんの料理が楽しめるよう小皿料理を基本としています。しかもすべてのメニューが手づくり。老酒の酒糟を使ったザオユゥ(糟油)をはじめ、厨房で仕込んだユニークな調味料なども駆使しながら他店にない味を追求しています。
  • 【ベトナム料理】フォーおいしい
    [韓国・エスニック]
    インドシナ半島東部に位置する国、ベトナム。その国土は南北にS字状に広がり、南と北では地形や気候などが大きく異なる。料理も同様で、南ベトナムは甘め、北ベトナムは塩辛いのが特徴とされる。ホーチミン出身のシェフが営む「フォーおいしい」では、南ベトナムらしさを活かした甘くマイルドな味つけで野菜たっぷりの料理を提供。多くのファンを獲得し、メディアからも注目されている。
  • 【洋食】洋食キムラ 野毛店
    [ハンバーグ][洋食]
    欧米の食文化をベースにしながらも日本独自の進化を遂げてきた、いわゆる洋食。その代表的メニューは、ハンバーグ、コロッケ、シチュー、グラタンなどですが、それぞれのお店の味を決めるのは、デミグラスソースやホワイトソースなどのソース類ともいわれます...
  • 【ベトナム料理】フォー・ベト
    [韓国・エスニック]
    タイ料理やインド料理などと並び、いまや日本でもすっかりおなじみとなって専門店も増えたベトナム料理。中国とフランスの食文化の影響を受けながら独自の発展を遂げてきたといわれるベトナム料理は、他のエスニック料理に比べて比較的マイルドで野菜をふんだんに用いるのが特徴...
  • 【洋食】 洋庖丁 池袋西口店
    [洋食]
    ご飯と汁物とおかずを基本にセットメニューとして提供される定食。おかずはトンカツや野菜炒めなど定番料理が一般的ですが、中には独自のメニューで人気を集めるお店もあります。「洋庖丁 池袋西口店」は後者。「ジャンボ焼き」や「からし焼き」など、他店にないオリジナル料理をスピーディに提供するのが同店の持ち味です。特注のタレなど調味料を巧みに利用...
  • 【ラーメン】地球の中華そば
    [ラーメン][ラーメン]
    店主の樋上正径氏が「地球の中華そば」をオープンしたのは2014年10月。有名ラーメン店の店長を任されていた樋上氏が独立を志したのは、「ゼロから全部自分で作りたかった」から。その初心を貫き、スープはもちろん、麺は店内で製麺し、具材も自家製にこだわっています。創業時より手間と時間をかけて作ってきた渾身の中華そばが...
  • 【つけ麺・ラーメン】麺屋ぬかじ
    [ラーメン]
    「また食べたい!」...訪れた人にそう思ってもらえることは、飲食店、特に路地裏店にとってはお店を維持するうえでの重要なポイントです。渋谷に移転し1年半の「麺屋ぬかじ」では、素材のうま味を引き出した自慢のスープと丁寧な作業の積み重ねで、濃厚なのにくどくない、シンプルだけど印象に残る、飽きのこないラーメンを提供しています。
  • 【エスニック】パクチーファン
    [韓国・エスニック]
    パクチー専門店の台頭や、パクチー食べ放題のお店の出現、さらには既存のさまざまな飲食店にパクチーメニューが登場するなど、一昔前までは薬味の一種だったパクチーが近年、にわかにその存在感を高めています。2014年10月、東京・新橋にオープンした「パクチーファン」も、独特の香りを放つこの葉菜にスポットライトをあてたお店の1つ。前菜から...
  • 【ラーメン】らぁ麺やまぐち 辣式
    [ラーメン][ラーメン]
    いまや東京都だけでも約3,000店舗もあるとされるラーメン店。この中で選ばれるお店になるためには、繰り返し食べたくなるような看板メニューを持つことが1つの大きなポイントです。「らぁ麺やまぐち 辣式」では、厳選した...
  • 【中華】中華香彩 JASMINE(ジャスミン) 広尾本店
    [ラーメン][中華]
    ドアを開けると、本場の香辛料がずらりと並ぶ棚が目に飛び込んでくる。ここは、中国の食文化に魅了され、"中国料理オタク"と自他ともに認める総料理長・山口祐介氏がオープンした店。10代から中国料理に興味を持ち...
  • 【ハワイ料理】YO-HO's cafe Lanai (ヨーホーズ カフェ ラナイ)
    [スープ][洋食]
    アメリカ人はもちろん、フィリピン系、日系、中国系などさまざまな人種がともに暮らし、さらに世界中から多くの人が訪れるハワイ。そこで食べられている食事もまたバラエティに富んでいます。そんな中、ハワイのローカル料理として定着したものをハワイ料理と呼ぶならば、「YO-HO's cafe Lanai」は...
  • 【そば】手打蕎麦切 松翁
    [蕎麦]
    蕎麦好きの間で知られる神保町の「松翁」。評判の天ぷらは、注文を受けてから店頭に設置された生け簀の穴子やエビを絞め、さばき、下ごしらえをして揚げる。会社員だった店主・小野寺松夫さんがそば職人を志したのは39年前。4年間の修行を経て、31歳で独立開業し...
  • 【トルコ料理】ボルボラス ハサン 新宿店
    [その他][洋食]
    オーナーシェフのハサン・ウナル氏がトルコから来日したのは約30年前。そして、日本で初めてとなるトルコレストランを新宿でオープン。本場のトルコ料理の味を日本に広めた功績も大きい。トルコは、ヨーグルト発祥の地と言われており、トルコ料理ではヨーグルトがふんだんに使われ...
  • 【チャーハン】新橋チャーハン王 肉Bar 霞が関店
    [チャーハン][中華]
    ご飯と具材を手早く炒めた手軽な家庭料理、チャーハン。中華料理店の定番メニューや、ラーメン店などのサイドメニューとしてもおなじみです。日本人の食生活に深く浸透したこのメニューを、米や油の選択から具材の種類や形状、炒め方など一つひとつを突き詰めて考え直し...
  • 【ラーメン】中華そば ムタヒロ本店
    [ラーメン][ラーメン]
    おいしいラーメンとは何か? その答えはつくる側にも食べる側にもさまざまあります。東京都国分寺市を中心に、「中華そばムタヒロ」のほか「味噌中華そばムタヒロ」「鶏そばムタヒロ」「まぜまぜムタヒロ」などメニューを絞り込んだ専門店を展開する株式会社GREAT SMILEの社長、牟田伸吾さんが考えるおいしいラーメンの条件は...
  • 【担々麺】中国料理 馥香(フーシャン)
    [ラーメン][中華]
    台湾の名店「馥園(フーイェン)」で腕を磨き、日本の有名店で料理長を歴任したオーナーシェフ・高木秋廣氏が、2004年に開業した「馥香」。名物は、本場仕込みの中国山西省流手延べ麺で作る特製担々麺。小麦粉を水でこねた生地を、左手と右手を巧みに使い細くのばして繰り出される麺が、まるで生き物のように宙を舞って煮立った鍋に...
  • 【すき焼き】玉ひで
    [和食][鍋]
    玉ひで(旧屋号 玉鐵)の軍鶏(シャモ)鍋は、醤油と味醂の割下でいただく軍鶏のすき焼きである。創業は1760年(宝暦10年/江戸時代)。玉ひでは初代から徳川将軍家に仕えていたため大飢饉の年であっても途絶えることなく醤油と味醂が手に入った。そのため玉ひでは、砂糖を使わずに醤油と味醂の割下で作る軍鶏のすき焼きを江戸時代から綿々と作り続け、現代に伝えることができ...
  • 【ロールキャベツ】アカシア新宿本店
    [洋食]
    ロールキャベツといえば、コンソメスープやトマトソース、ホワイトソースで煮込んだ、上品な洋食メニューを思い浮かべる人も多いだろう。しかし、ここ「アカシア」のロールキャベツは、とろりとしたソースで煮込んだ、ロールキャベツ入りシチューといった趣き。白いご飯との相性も抜群で、まさに"お箸で食べる洋食"を代表する一皿。昭和38年創業、老舗洋食店の看板メニューのおいしさの秘密を、店長の鈴木祥祐さんにうかがった。
  • 【ビーフシチュー】芳味亭
    [洋食]
    1933年(昭和8年)創業の老舗洋食店。戦前に建てられた昭和家屋は、戦火を免れた人形町に今も当時のまま建っている。長い年月、ピカピカに磨かれ続けた柱や廊下は、伝統を感じさせる。二階の和室から見える景色も風情がある。オールドオーブル...
  • 【キャベツロール】BONA FESTA(ボナフェスタ)
    [洋食]
    イタリアンやフレンチに比べ、日本人にとっては少々なじみの薄いロシア料理。「ボルシチやピロシキくらいしか知らない」という人も多いようですが、肉、魚、野菜、キノコ類など日本でもおなじみの食材を使った豊富なメニューが存在します。また、塩・コショウで軽く調味したシンプルな味付けのものも多く、意外なほど食べやすいのです。東京・浅草の「BONA FESTA(ボナフェスタ)」では、こんなロシア料理をより日本人の口に合うように工夫し、見た目も鮮やかに提供しています。
  • 【ステーキ丼】がぶ
    [ステーキ・肉料理][洋食]
    「がぶ」といえば、「がぶ丼」。最初は小丼サイズだったものが、「肉を増やしてほしい」という客の要望で、大輪の華が咲いたような豪華でインパクトのあるステーキ丼に進化。多くの雑誌、テレビなどで取り上げられ有名になり、現在では、来店者の約9割が「がぶ丼」を目当てに訪れる。「がぶ丼」のSOLD OUTにより店じまいをする日も少なくないという、人気の味の秘密に迫ります。
  • 【中華料理】の弥七
    [中華]
    昭和30年代を思わせる温かくレトロな街並み、花街だった頃の面影など、一帯に漂う独特の雰囲気が多くの人を惹きつけてやまない東京・荒木町。食通の街としても名高いこの地に2014年夏、まったく新しい中華料理店が誕生しました。食材、調理法、盛りつけ、内外装まで、和のテイストをふんだんに盛り込み、落ち着いた空間で、シンプルな料理を、ゆっくりと味わうことのできる場を提供。季節感や見た目の楽しさも大切にしながら丁寧につくり上げるメニューには、若き店主のオリジナリティが溢れています。
  • 【親子丼】銀座比内や 本店
    [和食][親子丼]
    とろりとした卵をまとった鶏肉のうま味を噛みしめながら、卵とタレが染み込んだ甘じょっぱいご飯をかきこむ。卵と鶏肉というシンプルな組み合わせですが、作り手によって味は千差万別、どこか懐かしさを感じさせ、食べ飽きることがありません。今回は、銀座で比内地鶏にこだわり続けるお店「銀座比内や 本店」の究極の親子丼にクローズアップ。
  • 【親子丼】鳥つね 自然洞
    [親子丼]
    「鳥つね 自然洞」は、大正時代の創業から90年あまりの鶏料理の老舗「鳥つね」の支店として1972年に開業。20代で店を任されて約30年、店主の佐々木久哉氏は、老舗の味を継承しながらも、素材選びから仕込み、調理法、サービスに至るまで自分流を貫き、独自の鶏料理へと進化させた。数十年にわたる探求のなかで体得した職人技により生み出された佐々木氏流の親子丼の味に迫る。
  • 【欧風カレー】欧風カレー ソレイユ
    [カレー][洋食]
    「おいしいと思えるカレーを目指すには、手作りに勝るものはない」。オーナーシェフ・松山智広氏が決意し、試行錯誤の末、作り上げたカレーソースは、手間と時間をかけて素材のうま味をとことん引き出した、濃厚ながら優しい味今回は、1日限定5食の特別メニュー、牛タンカレーをクローズアップ...
  • 【欧風カレー】ガヴィアル
    [カレー][洋食]
    欧風カレー専門店として30年以上、深いコクを特徴とする独自の味を提供し続けているのが「ガヴィアル」。野菜のうま味を凝縮したペースト、厳選した素材と、それを活かす調理法、天候や季節を考慮した調合など、シェフの経験と技術が...
  • 【うどん】うどん山長
    [うどん][和食]
    一番のこだわりはだし」。かけ、つけ、ぶっかけのいずれのメニューでも、存在感のある確かな味わいのつゆとうどんが堪能できる。店は恵比寿駅から4分、小さな公園と渋谷川に接した好ロケーション。開店から閉店まで途切れることなく人が訪れる、恵比寿の隠れ家的スポットでもある。今回は、数ある人気メニューの中から、特に夏場に人気の「みぞれ肉汁うどん」をピックアップ。
  • 【うどん】銀座 佐藤養助
    [うどん][和食]
    「稲庭干饂飩(うどん)」の歴史は、1665年、宗家、佐藤(稲庭)吉左エ門の創業に始まる。以後、製法は一子相伝で受け継がれてきた。佐藤養助商店は、門外不出の技を伝授された二代目佐藤養助が1860年に秋田県で創業した正統な系譜を継ぐ老舗。佐藤養助商店が東京・銀座に開店した直営店「銀座 佐藤養助」の絶品つけうどんをクローズアップ。
  • 【餃子】您好(ニイハオ)
    [中華][餃子]
    您好(ニイハオ)の店主の野坂由郎さんは、20代のころ、中国出身の職人が働く中国料理の名店で修行を重ねたため、本場の点心の作り方とともに、中国の食文化にふれた。中国北方の小麦文化の中で生まれた餃子の成り立ちを大切に、手作りにこだわり抜いた您好の本格派餃子を紹介します。
  • 【餃子】神田餃子屋 本店
    [中華][餃子]
    古書店と学生の街として知られる神田神保町で、60年近く続く「神田餃子屋本店」の餃子は、国産の素材を使い、毎日丁寧に手作りがモットー。お腹を空かせた若者やサラリーマンはもちろん、素材の味を素直に生かした優しい味わいの、安心して食べられる餃子として、家族連れにも愛されている。今回はそんな老舗の味の理由を、二代目社長の森部賢さんにうかがった。
  • 【エスニック】 マレーシア料理 馬来風光美食
    [海南鶏飯][韓国・エスニック]
    13席のこぢんまりとした家庭的なお店。「一人でも店を切り盛りできるこの広さが良かった」というマレーシア出身のエレンさんは、お母さんから教わったままのマレーシア料理の味を守っている。コンセプトは、マレーシアに住んでいた方が、ここに来て、マレーシアを懐かしんでもらえるような店。今回は...
  • 【エスニック】 シンガポール 海南鶏飯 水道橋本店
    [海南鶏飯][韓国・エスニック]
    タイ料理やベトナム料理に比べて日本人にはまだまだなじみの薄いシンガポール料理ですが、中国料理をベースにマレーやインドの食文化を融合したその味はまさに"いいとこ取り"。食べやすく、飽きのこないバランスの良さなど、魅力いっぱいのエスニック料理です。そんな...
  • 【ソーセージ】ソーセージスタイル流行hayari
    [ソーセージ][洋食][韓国・エスニック]
    一口かじると溢れ出す、うま味たっぷりの肉汁と脂のコクを味わいながら、ぐびっとビールで流し込む。これぞソーセージの醍醐味!今回は、そんな世界中のソーセージをいちどきに味わえるユニークなお店、恵比寿「ソーセージスタイル流行 hayari」のオーナー村上武士氏に、ソーセージへのこだわりについてうかがった。
  • 【ソーセージ】Ingo Bingo
    [ソーセージ][洋食]
    ドイツの国家資格、ハム・ソーセージマイスター資格を持つオーナーが経営するソーセージの名店で修行。その後、ソーセージの本場、ドイツに渡りバイエルンのレストランで一年半、料理人の経験。店の厨房にソーセージ加工の設備を設け、ドイツと同じ製法でソーセージを手作りしており、常時10種類以上のソーセージを味わえる。本場仕込みのソーセージ職人が作るソーセージやお料理を取材しました。
  • 【担々麺】美華園
    [ラーメン][中華][麻婆豆腐]
    新橋駅の地下に直結する美華園は、開業19年の中国料理のお店。家庭では味わえない料理が美華園のモットー」という言葉通りの自慢のメニューのなかでも、常連客が何度も注文してしまうのが、一度食べたら忘れられなくなる味の「担々麺」。その作り方に迫ります。
  • 【麻婆豆腐】龍の子
    [ラーメン][中華][麻婆豆腐]
    1977年に東京・原宿で創業した「龍の子(りゅうのこ)」では、和食や洋食の技術も柔軟に取り入れるなど独創的なアレンジで、一般的な四川料理をよりマイルドに、味わい深く仕上げて提供しています。
  • 【鍋】手仕ごと旬鮮台所 たかなし
    [和食][鍋]
    浜松町にほど近く、毎日ビジネスマンでにぎわう居酒屋「たかなし」の人気鍋。かつおだしに自家製塩麹を加えたあっさり味のスープに、具材のうま味が溶け出し、最後の一滴まで飲み干したくなるような、深い滋味が感じられる「鰯つみれと鶏つくね鍋」。
  • 【鍋】韓国居酒屋 創作韓国料理 豚ぜん
    [鍋][韓国・エスニック]
    トウガラシをたっぷり使った韓国鍋は、冷えた体を芯から温めてくれる個性的でおいしい一品。韓国料理店の激戦区、錦糸町にあって多くの常連客を獲得している「豚ぜん」では、丁寧に炊いた牛ゲンコツスープや牛ダシをベースに、バラエティ豊かな鍋メニューを本場の味で提供しています。
  • 【ラーメン】鶏白湯麺 蔭山 高田馬場店
    [ラーメン][ラーメン]
    東京・自由が丘のフカヒレ専門店・蔭山楼が手がけるラーメン店。蔭山氏の技術、観点、感性が活かされた一杯のラーメンには、あたかもコース料理を組み立てるような深い意味が込められています。器は1つといえども、スープ、麺、具材それぞれを食すとき、徐々に混ざりあい、味の変化をもたらし、最後まで客の舌を楽しませてくれます。
  • 【ラーメン】濃厚鶏そば 麺屋武一 新橋本店
    [ラーメン][ラーメン]
    肉や骨の脂肪分が乳化するまで長時間炊いて作る白湯スープ。この鶏白湯スープの魅力を最大限に引き出したラーメンは、昔ながらの定番でも流行でもない独創的な味わいが新しく、多くのラーメン通に支持されています。
  • 【ハンバーグ】〜ヨシカミ〜
    [ハンバーグ][洋食]
    「ヨシカミ」のハンバーグは、同店のオリジナルデミグラスソースがたっぷりとかかった大人気の一品。クセがなく飽きのこない味はご飯や日本酒にもよく合い、老若男女、国籍も問わず幅広い人々に愛され続けています。
  • 【ハンバーグ】~キッチンたか~
    [ハンバーグ][洋食]
    なじみ深い洋食メニューが並ぶ正当派の洋食店「キッチンたか」のお料理は、一見同じデミグラスソースやホワイトソースがかかっているように見えますが、それぞれの食材に合うように微妙にアレンジされ、さまざまなバリエーションで味に変化をつけています。今回は、デミグラスソースがたっぷりかかったハンバーグをクローズアップ!
  • 【パン】~ブーランジェリー セイジアサクラ~
    [パン][ベーカリー][洋食]
    ここ「ブーランジェリーセイジアサクラ」は、今一番東京で美味しいと話題の「焼きカレーパン」を生み出した人気店ということ。カレーパンだけでなく、食事パンのクオリティでも高い評価を得る、この店のパン作りの秘訣を、オーナーシェフの朝倉誠二さんにうかがった。
  • 【おでん】~おぐ羅~
    [おでん][和食]
    銀座で創業して29年の「おぐ羅」。24年修行した銀座の老舗おでん店の味を受け継ぎ、醤油を使わないだしはきれいに澄んでいる。約30種余りあるおでん種はその7割が自家製というこだわりのおでんのおいしさの秘密とは...。
  • 【おでん】~平澤かまぼこ店 王子駅前店~
    [おでん][和食]
    創業52年、下町のかまぼこ屋が15年前に出店した王子駅前店のおでんは、もちろん自家製の練り製品をたっぷり使用。製造元直営だけに、他店にはないオリジナルの種も豊富。
  • 【おでん】~尾張家~
    [おでん][和食]
    創業87年の老舗おでん店「尾張家」では、終戦以来継ぎ足し続けているダシ汁で、神田や日本橋の専門店から厳選して仕入れるおでん種をじっくり煮込んで提供。食通の舌を満足させ続けている人気おでんのこだわりに迫る。
  • 【スープ】~洋食 黒船亭~
    [スープ][洋食]
    多くのお客様に愛されている黒船亭のポタージュスープは、セットメニューに付くため、季節ごとにさまざまな味わいが楽しめる。今回はその中でもお子様から大人まで人気の「人参ポタージュ」をクローズアップしました。
  • 【スープ】〜Tio Danjo bar(ティオ ダンジョウ バル)〜
    [スープ]
    素材、味つけ、食器やインテリアまで現地にこだわる「Tio Danjo bar」のニンニクスープ「ソパ・デ・アホ」は、スペイン産生ハムを用いた本格派で、同じくスペイン産パプリカによる薫製香がもたらす"かつおぶし感"が日本人の味覚をくすぐる味わい深い一品。その作り方のポイントに迫る。
  • 【焼肉】~鹿浜 スタミナ苑~
    [和食][焼肉][韓国・エスニック]
    素材にこだわり、その素材にあった食べ方や味への探求心は半端ではない。そんなスタミナ苑のホルモンをクローズアップする。
  • 【焼肉】~叙々苑 游玄亭 有楽町マリオン店~
    [和食][焼肉][韓国・エスニック]
    火の通りを良くするための切り方の工夫や、素材によって使い分けるたれなど、随所に細やかな仕事が生きている。子どもからお年寄りまで、幅広い層に愛される「叙々苑」のおいしさの秘密に迫った。
  • 【冷やし中華】 〜萬珍樓〜
    [中華][冷やし中華]
    11年前のリニューアル時に考案された冷やし中華は、「萬珍樓」のエッセンスが凝縮された逸品。2種のたれでいただくスタイルが人気。彩り豊かな夏の定番メニューをクローズアップする。
  • 【冷やし中華】 〜同發本店〜
    [中華][冷やし中華]
    専門の料理人が毎朝6時から仕込む叉焼は特に有名で、店先の窓越しに焼き上がると吊るされる叉焼は道行く人を引き寄せる力がある。その叉焼が具の1つにラインナップされる同發特製冷やし中華をクローズアップしました。
  • 【焼きうどん】 ~鉄板焼き・お好み焼き 莢(SAYA)本店~
    [和食][焼きそば・焼きうどん]
    オーナーの出身地・愛媛県八幡浜名物、鶏ガラといりこだしベースの「八幡浜ちゃんぽん」の味わいを取り入れたシンプルな薄味が特長。鰹節と昆布の粉末をたっぷり使っているので、薄味でもしっかりしたうま味が感じられる。
  • 【焼きそば】 ~浪花家総本店~
    [デザート][和食][焼きそば・焼きうどん]
    たい焼きの元祖として知られる、麻布十番「浪花家総本店」の、もうひとつの名物が焼きそば。具は揚げ玉とキャベツだけといたってシンプルだが、その秘密は炒め方にあるそう。
  • 【ドレッシング】 〜成城の食卓〜
    [ドレッシング][洋食]
    比較的手に入りやすい素材も、使い方や組み合わせ次第でとてもユニークな風味に仕上がります。今回は、さっぱり爽やかな「オレンジとクミンのドレッシング」と、濃厚な「ピエモンテ風ツナソースのバーニャカウダ」をクローズアップしました。
  • 【ドレッシング】 ~SPAGETTI HASHIYA 幡ヶ谷分店~
    [ドレッシング][洋食]
    野菜のうま味を閉じ込めたマスタード風味の辛口ドレッシング。手早く大量に仕込むのがポイント。
  • 担担麺 ~華都飯店(シャトウハンテン)~
    [中華]
    初代から娘、孫娘と伝わる馬家の家庭料理を、静かで落ち着いた環境でゆったりと楽しむ。
  • タッカンマリ ~コリア タッカンマリ 新大久保店~
    [韓国・エスニック]
    韓国の「おいしさ・美容・健康」を日本へ......。コリアタウン大久保で異彩を放つタッカンマリ専門店。
  • プルコギ ~巨牛荘 六本木店~
    [韓国・エスニック]
    焼肉は前菜!? メインはプルコギ、締めはうどん、職匠秘伝の特製ダレが自慢の独創的焼肉店。
  • レッドワインバーガー ~ロティ東京ミッドタウン~
    [洋食]
    おいしい食事とワインが生活にとけ込むナパバレーの町がお手本。誰でも気軽に楽しめるカジュアルさが魅力。
  • 穴子の丼つゆづけ ~天ぷら酒処 天正~
    [和食]
    伝統の味を気楽に、リーズナブルに提供。個性豊かなサイドメニューも充実の天ぷら酒処。
  • 天丼 ~天丼・天ぷら 土手の伊勢屋~
    [和食]
    サクサク軽い歯ごたえとうま味を活かした濃厚なタレ、創業124年にしてなお進化し続ける下町の老舗。
  • 上海蟹みそ入りふかひれスープ ~新世界菜館~
    [中華]
    味つけなしでおいしい自社養殖の上海蟹と、ワインさながらに楽しめる自社醸造紹興酒が2本柱。