プロの技

繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。

キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。

ラーメン

  • 【ラーメン】東京スタイルみそらーめん ど・みそ京橋本店

    [ラーメン][ラーメン]

    "味噌ラーメンは札幌"と言われていた15年前に、敢えて"東京スタイル"を打ち出した「東京スタイルみそらーめん ど・みそ」は今や、東京を代表する味噌ラーメン店です。1日300人集客する繁盛店に、味作りの秘訣をうかがいました。

和食

  • 【うどん】本格手打もり家東京店

    [うどん][和食]

    「本格手打もり家東京店」は、うどんで知られる香川県の有名店が、県外初の常設店をオープンしたことで当初から注目されていました。「本格手打もり家」の代表でありプロフェッショナルなうどん職人として知られる森田真司氏の元で修行を積み、東京店の店長に抜擢された濱雄大さんにお話を伺いました。

洋食

  • 【スペイン料理】ブエナビスタトーキョー[BUENA VISTA TOKYO]

    [洋食]

    「ブエナビスタトーキョー」は2018年にオープンした、瀬戸内をテーマにした'食'のアンテナショップ「ポンテせとうみ」2Fにあるスペイン・バル。瀬戸内海産の魚介や徳島県産の阿波牛、旬の野菜など、四国をはじめ国内産の新鮮な食材を使ったスペイン料理を提供しています。おいしさはもちろん、盛り付けの美しさでも人気のお料理について、お話をうかがいました。

中華

  • 【台湾料理】状元郷

    [中華]

    「状元郷(じょうげんきょう)」は2011年、横浜中華街の市場通りにオープンした台湾料理店です。小皿で提供される前菜類や、バラエティ豊かな一品料理、ランチで人気のご飯物や麺類など、幅広いメニューを揃えています。台湾出身の店主が腕を振るい、多くのファンを魅了している味の秘訣についてお話を伺いました。

デザート

  • 【洋菓子】Pâtisserie Noliette(パティスリー・ノリエット)

    [デザート]

    「Pâtisserie Noliette」は、スイーツ好きでなくともその名前を知るほど、全国的にも有名な正統派フランス菓子店。美しく、味わい深いケーキが並びます。どのケーキもおすすめですが、今回は中でも人気の高いピスタチオのムース「シシリア」をクローズアップ。ムースのふんわり軽い食感、クリーミーな味わいはどのようにして生まれるのか。その秘訣をオーナーシェフの永井紀之さんに伺っていきます。