プロの技

繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。

キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。

ラーメン

  • 【ラーメン】東京スタイルみそらーめん ど・みそ京橋本店

    [ラーメン][ラーメン]

    "味噌ラーメンは札幌"と言われていた15年前に、敢えて"東京スタイル"を打ち出した「東京スタイルみそらーめん ど・みそ」は今や、東京を代表する味噌ラーメン店です。1日300人集客する繁盛店に、味作りの秘訣をうかがいました。

和食

  • 【うどん】讃岐うどん かいと

    [うどん][和食]

    讃岐うどんがまだ香川のローカルうどんだった2000年代初期から店内製麺の讃岐うどんを提供している東京・町田の「讃岐うどん かいと」。今ではユニークな創作うどんの数多くラインアップしており、個性的な讃岐うどん専門店として独自の地位を獲得しています。近年は複数の...

洋食

  • 【ビストロ】マイクロビストロ ペタンク

    [ステーキ・肉料理][洋食]

    カウンター8席のみの小さなビストロで2017年オープンながら「ミシュランガイド東京」で2019、2020と2年連続ビブグルマンに選ばれている実力店です。鶏のレバーのムースや鴨肉のローストなどビストロとしてのメニューから、唐揚げ、オムレツといった大衆料理まで取り揃えており...

中華

  • 【中華料理】新中国家庭料理 浅野

    [中華]

    創業者である浅野氏から受け継いだ四川料理を基本とした「新中国家庭料理 浅野」。"記憶に残る体験をしていただきたい"というお店のメッセージが込められたプロの技について、お話を伺いました。

デザート

  • 【洋菓子】Ma Prière(マ・プリエール)

    [デザート]

    今回はフランス語で「黒い森」を意味するフォレ・ノワールにスポットを当てます。100種類以上のクーベルチュール・ショコラを操る"チョコレートの魔術師"猿舘英明さんが手がける「フォレ・ノワール」は、独自のアレンジでよりチョコレートの奥深さを感じさせる大人な味わいに仕上がっています。