【ピッツァ】ピッツェリア ティンタレッラ 

（千葉県／柏市）

店主の遠藤秀雄さんはピッツァ職人歴18年。2022年にナポリピッツァ職人世界大会（通称「カプート杯」）の日本大会で優勝した腕前を持つ実力派です。イタリアに本部を置く「真のナポリピッツァ協会」認定店であるとともに、2022年12月には日本で初めて「ピッツァフリッタ（揚げピッツァ）」の認定を同協会から授与されました。今回は本場イタリアにも認められた「ピッツァフリッタ」メニューの中から、店名を冠した看板商品「ティンタレッラ」についてお話しを伺いました。

クローズアップメニュー

ティンタレッラ　N（Normale）3,630円、B（Battilocchio）2,910円（税込）

ピッツァフリッタ（揚げピッツァ）とは、具材を盛り付けたピッツァ生地を折りたたみ、油で揚げたピッツァのこと。こんがりとキツネ色に揚げられたピッツァ生地は、最初はカリッとした軽やかな歯ざわりで、その後にふっくらモチモチの食感へ。窯焼きのピッツァとは異なる魅力を放ちます。
中はクリーミーなリコッタチーズと燻製させた香ばしさが特徴のプロヴォラチーズの組み合わせ。特徴の異なる２つの味わいが交互に現れてくる感覚は、食事の楽しさを演出しています。
ピッツァフリッタは紙で巻いてハンディに食べ歩きするなど副菜なしで提供されることが一般的。同店では生ハムをピッツァに纏わせるように巻き付け、たっぷりのルッコラセルバチコとフルーツトマトを贅沢に盛り付けて、看板商品にふさわしい艶やかな一皿に仕上げています。

技のポイント１

練りの段階でグルテンをピークまで出すのが遠藤スタイル

小麦粉はイタリア・カプート社の「サッコ・ブルー」を使用。
１回の生地作りで小麦粉は約5kg、水は約3ℓ、生イーストは約3g、塩は約150gが目安の分量。湿度が多い日は粉を多め、乾燥している日は粉を少なくして、毎日同じ焼きあがりになるよう調整しています。また塩分も気候と人の体調変化も加味した微調整を日々行っています。
専用のミキサーで20分前後捏ねて「練りの段階でグルテンをピークまで出して発酵過程で緩ませることを意識しています」と遠藤さん。本来グルテンを出し過ぎるとピッツァ生地は粘りが強くなり、いわゆる〝かたい食感〟になってしまいます。しかし、いったんグルテンをピークまで出しておくと、サクッとした歯ごたえとモチッとした食感が共存した生地になると言います。 捏ね終えた生地は１枚分240ｇずつに分けて丸め、室温24℃、10時間を目安に発酵させます。

技のポイント２

均等な厚さに伸ばし、拳で叩いてつなぎ目をなくします

生地に小麦粉をまぶして丸く伸ばしていきます。窯焼きの場合とは異なり、全体が均等な厚さになるようにしながら直径が20cm前後の円形になるようにします。

生地の上半分にリコッタチーズ、プロヴォラチーズを薄く広げ、フレッシュバジルを数枚散らし、海塩をひとつまみふって、生地を半分に折りたたむように包みます。全体を軽く抑えるようにして中の空気を抜き、口の部分は拳で強めに叩いてつなぎ目がなくなるように結着させます。

技のポイント３

200℃の高温でこんがりと揚げ、表面の油分はしっかり拭き取ります

生地を200℃の高温に熱したフライヤーに投入し約1分半～2分揚げます。生地が浮かび上がってしまうのでレードルで上面に油をかけながら揚げていきます。
揚げ油は軽い食べ応えに仕上がるサラダ油を使用。開業当初は本場ナポリで主流のラードを揚げ油に使っていましたが、それだけでお腹いっぱいになってしまうことから、いろんな料理を食べたい日本人の嗜好に合わせて軽い食べ応えにするために変更しました。 全体がこんがりとキツネ色になり、風船のように膨らんだら取り上げて、すぐにキッチンペーパーで表面の油を拭き取ります。こうしたひと手間でカリッとした軽い歯ごたえのピッツァフリッタが出来上がります。

技のポイント４

生ハム、ルッコラ、トマトを盛り付けてリッチな一皿に仕上げます

通常は揚げ上がったピッツァを紙で包んでハンディに食べるなどカジュアルな食べ方が一般的ですが、同店では盛り付けにもこだわっているところがポイント。ピッツァフリッタの上全体に生ハムを纏わせて、皿の余白にはたっぷりのルッコラセルバチコとフルーツトマト。仕上げにグラナパダーノ、オリーブオイル、ブラックペッパーを振りかけて完成です。

オススメメニュー１

ブファリーナ　N（Normale）2,750円　P（Piccola）2,200円（税込）

ナポリピッツァは週替わりのおすすめピッツァを含めて50品超をラインアップ。ブファリーナは、ナポリピッツァの王道である「マルゲリータ」と同じモッツァレラチーズ、バジリコ、トマトソースを具材にした窯焼きピッツァですが、モッツァレラチーズの原料に水牛の乳のみを使用した「モッツァレラ・ディ・ブファラ」を使用したワンランク上の味。
トマトソースはイタリア産サンマルツァーノ種のホールトマトをつぶして塩を少量加えたもの。トマトの自然な酸味が水牛モッツァレラの濃厚なうま味を引き立てます。
ピッツァ生地は縁の部分を除いて空気を抜くように伸ばしていきます。焼成は400℃を超える温度で90秒前後かけますが、とりわけ水分をしっかり飛ばし、ピッツァの底から焼くイメージをしているそうです。
コルニチョーネと呼ばれる縁の部分はぷっくりと膨らんでいて、サクッとした軽い歯ごたえ。具材と生地がとろけるように一体化した中央部分は、うま味が凝縮された飲み物のように舌から喉へと広がっていきます。

オススメメニュー２

タコとジャガイモ、グリーンオリーブ、レモンのサラダ　1,980円（税込）

遠藤さんがイタリアに行くたびに訪れるというナポリのリストランテ「ア・フィディア・ド・マレナーロ」直伝の一品。シンプルに塩茹でした真ダコ、ジャガイモ（取材時はキタアカリ）のブツ切りとシチリア産グリーンオリーブをタコの茹で汁とオリーブオイルで軽く和えています。ルッコラセルバチコをしいたお皿に盛り付けたら、1/4サイズにカットしたレモンをギュッと絞りかけ、ブラックペッパーを適量振りかけて完成。塩味をつけるタコの茹で汁は継ぎ足しながら使っていて、濃厚なタコのダシが個性的なおいしさの秘密です。

オススメメニュー３

ジェラート　ピスタチオ　820円（税込）

自家製のジェラートは3種類を用意していますが、とりわけ評判が高いのはシチリア・ブロンテ産のピスタチオペーストをたっぷりと練り込んだ「ピスタチオ」のジェラートです。牛乳、グラニュー糖、卵黄とともにアイスクリーマーで空気を含ませながら仕上げたジェラートは、甘さ控えめながら、香りも味もピスタチオの濃厚な香ばしさに満ちています。 ファミリーでの利用が多いためドルチェの品揃えも充実。「ティラミス」やイタリア・カプリ島の伝統的なケーキ「トルタ・カプレーゼ」などすべて自家製して本場の味を届けています。

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