【おでん】おでん都

（東京都／武蔵野市）

JR三鷹駅より徒歩3分ほどの住宅地にあり、立ち飲みというカジュアルなスタイルながら、上品な出汁が美味しいと評判の「おでん都」。昔ながらの定番おでんダネだけでなく、今までにはない素材や味にも挑戦し、「おでんをもっと美味しく進化させたい」という店長の思いが溢れています。他にも旬の素材を使った一品料理や豊富な種類の日本酒が楽しめ、多くのファンに愛される人気店の秘密に迫りました。

クローズアップメニュー

おでん各種（大根220円、たまご220円、自家製鶏つくね（2個）330円）（全て税込）

出汁にこだわり、「いつ食べてもブレない美味しさ」を実現するために、大鍋には最小限のタネだけを入れ保温して、注文状況に応じてタネや出汁を追加しています。香り高い澄んだお出汁は、最後の一滴まで飲み干してしまうほどの美味しさ。

技のポイント１

香りと味にこだわり、厳選した材料を使用

出汁の材料は、真昆布と棹前（さおまえ）昆布、煮干しと血合を除いた鮪の削り節、酒、砂糖、塩と前日に残った出汁です。出汁の材料屋と相談しながら試作を繰り返し、現在の2種の昆布と2つの出汁パックになりました。
出汁の旨みを最大限に引き出すため、営業終了後、生体水に限りなく近いと言われる「πウォーター」に昆布を浸けて、低温で旨みをじっくり抽出ししています。翌朝他の材料も入れて、火にかけて昼過ぎに完成。長時間火にかけていると香りが飛んでしまうので、営業中にも時々新しい出汁を注ぎ足して、味や香りが変わらないよう工夫しています。 真昆布は、出汁は出るものの食用には適さないため、出汁のみに使用。棹前昆布は長時間煮込んでも溶けることなく、味がしっかり入って美味しいので、おでんダネとしても提供しています。

技のポイント２

素材の美味しさを引き出す丁寧な下ごしらえ

＜大根＞
皮をむき輪切りにして面取りした大根を、下茹でしてからひと晩以上水に浸けてあくぬきします。翌朝、前日の残り出汁で炊き、出汁を取った後の出汁パックを入れて、香りをプラス。味がしっかり入るまで大根用の別鍋で炊いて、注文に応じて大鍋に入れて保温しています。

＜たまご＞
他店との差別化を図って、黄身がトロッと溶け出す半熟仕上げ。オリジナルの焼印を押して、たまご全体がだるまの姿になるようにしています。

＜自家製鶏つくね＞
モモ肉、ムネ肉、皮のひき肉と軟骨、塩、砂糖、ブラックペッパー、卵、片栗粉を入れて、粘りが出るまで満遍なく混ぜます。モモ肉だけでは脂っこいためさっぱりしたムネ肉を入れ、さらに皮を入れることでねっとり感を。軟骨のコリコリとした食感と、ピリッとしたブラックペッパーがポイントです。

技のポイント３

別鍋で仕上げて提供する「ひと皿おでん」

具材から味や濁りが出てしまうタネは、「ひと皿おでん」として別の小鍋で煮込んで提供しています。　

＜茹でたん　550円（税込）＞
他店ではあまりメニューにない、「おでん都」の自慢の一品です。牛たん専門店を営む先輩に、調理のコツなどを教えてもらい考案。リーズナブルなのに、牛たんよりさっぱりして美味しい豚たんを使用しています。
圧力鍋で柔らかくなるまで茹でて、皮をむきひと口大にカット。たんの大きさに個体差があるので、茹で時間を調整して、固くなく柔らかすぎない、絶妙の茹で加減で仕上げています。出汁で煮て胡椒をかけ、わさびを添えて提供。

＜鴨ねぎ　550円（税込）＞
出汁にスライスした九条ねぎを入れ、火が通ったら薄く切った鴨をサッとしゃぶしゃぶ。鴨肉の色が変わったら火からおろし、山椒を掛けて提供。鴨の濃厚な旨みを味わえる一品です。

＜牡蠣　550円（税込）＞
三陸の牡蠣を使用。大鍋に入れると出汁の味が変わってしまうので、別の鍋に出汁を入れて茹でます。クリーミーな牡蠣と上品な出汁の相性が抜群。ゆずの皮を乗せて提供します。

オススメメニュー１

自家製だいこんコリコリ漬　220円（税込）

おでんダネで大量に出る大根の皮を漬物にしたひと皿。細かく刻んだ大根の皮を網に乗せて天日で干し、自家製ポン酢（薄口醤油、麺つゆ、白出汁、お酢、柚子リキュール）に漬けました。一味をかけて提供しています。名前のとおりコリコリとした歯応えで、おつまみや箸休めとして人気です。

オススメメニュー２

鶏みそ野菜煮込み（並）　330円（税込）

鶏肉と大根、人参を赤味噌、にんにく、生姜、つくねの茹で汁、砂糖、九州の甘醤油で煮込んでいます。モツが苦手な人でも、美味しく食べられる煮込み料理として考案しました。一味をかけて提供。

オススメメニュー３

えびとパクチーのトムヤムクン風　550円（税込）

一品料理として考案したメニュー。様々な世代に人気が高く、現在も定番のひと皿。おでんの出汁にレモン果汁や魚醤、塩、砂糖などの合わせ調味料を加え、むきエビを茹で、パクチーを盛って提供しています。

※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。