【ラーメン】豚白湯　ろく月

（東京都／台東区）

東京・浅草橋のラーメン店「豚白湯　ろく月」。2015年にTRY（東京ラーメンオブザイヤー）の新人賞を受賞した名店です。豚骨系ラーメンの店ながら、豚骨特有の“パンチ”を前面にだす一般的な豚骨スープの店とは一線を画す存在で、豚骨の苦手な人にも大人気の濃厚でクリーミーな豚白湯が絶品です。その美味しさの秘密とこだわりについて伺いました。

クローズアップメニュー

特製豚白湯ラーメン 　1,200円（税込）

店の一番人気は「特製豚白湯ラーメン」。３日間、豚骨をひたすらことこととじっくり煮込んだ豚白湯をベースにうま味調味料を使わず仕上げられた、やさしく濃厚でクリーミーな味わいのスープ。そのスープがほどよくからむ自家製麺の細麺に、オールスターで載るのは、こだわって作られた異なる３種類のチャーシュー、燻製たまご、メンマ、九条ネギ、ワンタン。「豚白湯　ろく月」の美味しさのすべてが凝縮された看板の一品です。

技のポイント１

3日間煮続けて仕込むクリーミーな白湯スープ

常にぐつぐつと煮えている２つの寸胴鍋。これが出汁の要・豚白湯スープの仕込み風景です。豚骨を寸胴鍋で３日間、ひたすら煮込みます。うま味調味料を使わず、野菜だし等でコクを、仕上げに入れる牛乳で、やさしくまろやかな味と濃厚なクリーミーさに。味の要となるタレは、昆布、アサリ、干し椎茸、スルメなどを組み合わせ、ゆっくりと煮込んで調味したもの。そこに貝柱の風味豊かなネギ油を加え、豚白湯のスープを漉しいれたらスープのできあがり。バランスのとれたやさしい豚骨ベースのスープは他店では味わえない美味しさです。

技のポイント２

こだわりの3種のチャーシュー

特製豚白湯ラーメンに載っている豚肩ロース、豚バラ、豚モモの３種のチャーシュー。異なった味わいが楽しめるよう、部位ごとに素材、調理法、切り方にこだわっています。豚肩ロースは赤身と脂のバランスを考えて、むちっとした食感を楽しめるよう、62度・10時間の低温調理でごくごく薄切りに仕上げます。豚バラはスペイン産アルティシモ・リバサムというブランド豚を使用し、やわらかな食感の煮豚に。豚モモは、60度で５時間かけた低温調理後に燻製で香り付け。ナラ、ヒッコリー、サクラ、リンゴ、くるみなど、仕込みごとに燻製チップを変え、常連さんでも違う味わいが楽しめるよう工夫をしています。

技のポイント３

麺とワンタンは店の製麺室で自家製麺

もうひとつのポイントは、店内に製麺室をもうけ、こだわって作る自家製麺と自家製ワンタン皮。麺は濃厚なスープに負けないよう、香りの強い、国産小麦の焙煎胚芽を使用し、クリーミーなスープをまといやすい細麺に仕上げています。沸騰した湯でしっかり茹でた麺は、フックに１分間ほどひっかけて軽く湯切りするというスタイル。

ワンタンも手作りならではの味わいが活かせるよう、手切りで長い長方形に仕上げ、端に折り返して包むことで皮の美味しさを存分に楽しめるよう、工夫しています。

オススメメニュー１

替え玉２種　魚粉250円・貝柱300円（各税込）

人気の替え玉は貝柱風味と魚粉味の２種類。貝柱風味はネギ油と貝柱のタレで麺を混ぜ、赤玉ねぎを散らして仕上げます。魚粉味はサバや煮干しの粉末にニンニクのバジルオイルをからめ、万能ネギを散らします。最初はそのまままぜ麺感覚での美味しさを味わってから、ふつうの替え玉としてつゆにいれ、味変を楽しむのが、ろく月流のおすすめです。

オススメメニュー２

つけ麺　1,000円（税込）

つけ麺好きのお客様のために用意しているメニューにも、より美味しく食べてもらえるような工夫がこらされています。麺は異なる小麦を使って、つけ麺用に別に製麺。太めに仕上げ、麺がつけダレとからみやすいようにしています。つけダレは、豚白湯のスープに、もみじやモモ肉などをしっかり煮込んでバターの風味も加えた濃厚な鶏油をプラス、季節の柑橘を添えて、コクがありつつ後味も軽快な仕上がりに。。

オススメメニュー３

チャーシューご飯　280円（税込）

３種のチャーシューの切れ端を贅沢に刻んで載せて、タレをまわしかけたチャーシュー丼。九条ネギを彩りと香りのアクセントに供しています。

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