【ラーメン】中華そば やま福

（東京都／大田区）

コロナ禍の影響が長引いていた2021年2月にオープンしながらも「TRYラーメン大賞　新人しお部門」で入賞を果たすなど注目を集め、人気店の仲間入りをした東京・蒲田の「中華そば やま福」。定番である醤油と塩の中華そばは、余計なものをすべてそぎ落としたようなシンプルさが美しく、素材の味を一つ一つ確かめるように味わいたくなる繊細なおいしさで多くのファンを獲得しています。

クローズアップメニュー

中華そば（しお） 　900円（税込）

透明感のある淡麗系の液色ながら、奥深い味わいのスープが人気の理由。鶏がら、貝、昆布、干し椎茸といった多様なうま味成分の一体感がスープの味わい深さを支えています。地元の製麺会社「菅野製麺所」の中細ストレート麺は歯ごたえ、のど越しも軽く、スープの味に寄り添います。低温調理で仕上げられた鶏ムネ肉と豚肩ロースのチャーシューは、しっとりと柔らかく繊細な肉のうま味が感じられます。

技のポイント１

鶏がらと貝のWスープは、合わせてから冷凍庫で寝かせて味を馴染ませます

スープは鶏がらと貝のWスープです。鶏がらスープの主材料は胴がら、モミジ、丸鶏。これを利尻昆布・干し椎茸・干し貝柱を合わせて、パイウォーターを入れた寸胴で沸騰しすぎない程度の火力で6時間ほど炊きます。香味野菜は使用していません。

貝スープの材料はシジミ、ホンビノス貝、ムール貝の３種類を使用します。仕入れ先の状況によって別種の貝に変更になることも。これをパイウォーターを入れた寸胴に入れて沸騰直前の温度で４時間炊き続けます。

貝のスープは容器に漉し入れて冷ました後、冷凍庫でひと晩寝かせます。鶏がらスープは容器に漉し入れた後、凍った状態の貝のスープを入れて冷まし、さらに冷凍庫でひと晩寝かせます。「スープを凍らせることで味に深みが出ると言われますし、実際にやってみて僕もそう感じています」と福士さんは説明します。

技のポイント２

８種類の塩と三河みりんで塩味と甘味の両方を引き立てます

塩ダレの主材料は８種類の塩。産地や製法の異なる塩を組み合わせることでミネラル感たっぷりな複雑で奥行きのある塩味を表現しています。

これらを、昆布・干し椎茸・干し貝柱でとったダシ、三河みりんを合わせ、軽くひと煮立ちさせたら塩ダレの完成です。この塩ダレは、チャーシューや味付け玉子、メンマの調味液としても活躍します。濃厚な甘味の三河みりんを使うことで塩カドのとれた、まろやかな塩味を表現しています。

技のポイント３

チャーシューは鶏・豚とも塩ダレの低温調理であっさり、しっとりと仕上げます

チャーシューは鶏ムネ肉と豚肩ロースの２種類を低温調理でしっとりと仕上げています。肉は筋や皮などを除いた後に砂糖をすり込んで一晩おいて脱水します。塩で脱水処理すると肉に塩味が染み込んでしまいますが、砂糖であれば同じ脱水効果を得られながら調味に影響しないところが利点です。翌日に水分を拭き取ってから塩ダレとともに真空パックして、63℃の湯で３時間かけて肉の芯まで加熱していきます。

チャーシューの味付けに塩ダレを採用した理由について、福士さんは「どちらかの味に統一しようと考えたとき、あっさりした塩味のラーメンに濃厚な醤油味のチャーシューを合わせるとバランスが悪くなる。反面、醤油味のラーメンに塩味のチャーシューの場合は違和感なく合わせられた」と説明します。

技のポイント４

鶏油でコクを高めたスープに麺、トッピングを盛り付けて仕上げます

塩ダレ30ml、鶏油20ml、鶏がらスープ300mlを丼に注いだら、１分間茹でた麺を入れて整えます。スライスした鶏と豚のチャーシューを１枚ずつと、メンマを盛り付け、刻んだネギとわけぎをひとつまみずつ中央にのせ海苔２枚を添えて完成です。

ちなみに鶏油は、岐阜の奥美濃古地鶏のボンジリ、佐賀のみつせ鶏などの複数種の脂身を鶏油用に仕入れて煮出した上澄みと清湯スープをとる際に出る油分を合わせたもので、スープに上品な深みを与えています。

オススメメニュー１

濃厚中華そば（しお）　950円（税込）

清湯スープと二本柱をなす白湯スープは、クリーミーに乳化させたとろみがクセになる味わいです。清湯スープと同様の鶏がらにタマネギを加えて炊き、さらに清湯スープを取り終えた鶏がらやチャーシュー作りのときに出た鶏皮や豚肉の筋などを加えて追い炊きを行いブレンダーで乳化させます。仕上げに鶏肉が多く残った鶏がら残渣を漉しとるときにはシノワを押しつけてエキスを絞り出すようにしてとるため、数ヶ月でシノワが壊れてしまうほどです。

オススメメニュー２

中華そば（醤油）　900円（税込）

すっきりと食べ飽きない味わいながら、醤油の香ばしさと全粒粉入り麺の風味が上品な余韻を演出する繊細な一杯です。３種類の醤油と３種類の塩をブレンドして作る醤油ダレを使用。清湯スープのキレの良いうま味を邪魔しない控えめな醤油味ながら、香ばしさと複雑な甘味、塩味で奥行きを演出します。国産小麦を使用した中細ストレート麺はもちろん菅野製麺所のもの。刻みネギとカイワレを薬味としてトッピングします。

オススメメニュー３

和え玉　１玉350円（半玉200円）（各税込）

麺のお替わりである「替え玉」の代わりに提供している「和え玉」。商品名のとおり麺にラーメン用のタレを和えたものですが、ここ10年ほどでジワジワと提供店を増やしているサイドメニューの新潮流です。同店では刻んだチャーシュー、刻みネギ、わけぎを盛り付け、仕上げに魚粉をかけて一品料理さながらの出で立ち。そのまま食べてもスープに入れても良いように調味されています。「当店では大盛り注文に対応していません。その代わり、ひと手間を加えて付加価値を付けた和え麺を提供しております」と福士さん。季節限定で「牡蠣ペースト」や「あん肝ペースト」を使った和え玉を不定期で提案することもあるそうです。

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