【イスラエル料理】Ta-im

（東京都／渋谷区）

恵比寿にあるイスラエル料理の名店「Ta-im（タイーム）」。ヘブライ語で「美味しい」を意味する言葉を店名に冠しているとおり、こだわりの料理のどれもが美味しいと、しばしば行列のできる人気店です。今回はイスラエルの伝統的な豆料理を中心に、その美味しさの魅力をご紹介します。

クローズアップメニュー

ファラフェル4個　680円（税込）　 (2個380円、6個980円)

中近東の国民食ともいえる「ファラフェル」。ひよこ豆やそら豆などを使って作りますが、イスラエルではひよこ豆を使います。豆のコロッケと称されますが、家庭や店によって、さまざまな作り方やこだわりがあるそうです。Ta-imでは新鮮なハーブなどの素材にこだわって、豆だけで作ります。豆とハーブ、スパイスとの豊かな香りのハーモニーは、一度食べたら忘れられない美味しさ。このまま食べても、ピタパンにはさんで食べてもお好みのまま。

技のポイント１

ひよこ豆はトルコ産の逸品。新鮮なハーブにもこだわって

ファラフェルのベースとなるひよこ豆。Ta-imではトルコ産のひよこ豆を使っています。日本にはない細かく小さい粒のものが良品だそう。この生豆を12時間以上水につけて戻してからフードプロセッサーにかけ、ニンニク、唐辛子、イタリアンパセリやコリアンダーなどのフレッシュハーブ、玉ねぎやクミン、ニゲラ（ブラッククミン）などのスパイスと合わせます。素材の味を十二分にひきだした、豆の美味しさが楽しめます。

技のポイント２

ひよこ豆はゆでずに、専用器具できれいに揚げる

日本で見かけるファラフェルのレシピでは、「ひよこ豆をゆでる」としているものが少なくありません。が、本場ではひよこ豆をゆでません。水でじっくりもどした豆とスパイスを生のままフードプロセッサーにかけ、フレッシュハーブを加え、さらに丁寧に、時間をかけてなめらかにしたら、冷蔵庫でしばらくねかせます。お客様の注文が入ってから、イスラエル製のファラフェル専用器具を駆使して丸い形に整えて油で揚げたら出来上がりです。

技のポイント３

定番のタヒナソースはこだわりのゴマペーストで

ファラフェルにそえる「タヒナソース」。ゴマペーストにたっぷりのレモン汁、ニンニクを刻んで混ぜ、なめらかになるまでフードプロセッサーにかけて作ります。こだわりのポイントは、皮をむいたゴマのペースト（タヒニ）を使うことと、ゴマペーストと半々の割合で氷水を入れること。緑鮮やかなフレッシュハーブと併せて、最後にファラフェルにかけて提供します。さらに、パプリカと赤唐辛子、コリアンダーと青唐辛子の２種類の薬味（スフーグ）も用意。好みにあわせて、さらに味変も楽しめるよう工夫しています。

オススメメニュー１

フムス（プレーン）980円（税込）

イスラエルの代表的な料理「フムス」。こちらはひよこ豆をやわらかくなるまで、長時間しっかり煮込み、冷やしてから、ゴマペースト（タヒニ）やニンニクなどを加え、フードプロセッサーでなめらかに仕上げます。オリーブオイルやタヒナソースをそえ、ピタパンと共に提供します。ディップのように食べても、ピタパンにはさんでも美味しい一品。美味しく食べるコツはピタパンをスプーンのように使って、たっぷりのせて食べることだそう。プレーンのほかにコリアンダー、ひよこ豆、マッシュルーム、スパイシートマト、ラム、チキンのトッピング付きのメニューも。

オススメメニュー２

シュニッツェル　　1,880円（税込）

ウィーンでは仔牛ですが、Ta-imの「シュニッツェル」は、イスラエル流の鶏のカツレツです。こだわりの鶏肉に特製パン粉をまぶして揚げた、パリッとしてサクサクの衣。特製のソースをかけて供します。ランチタイムには、ピタパンにはさんだシュニッツェルピタや、フライドポテトやフムス等と盛り合わせた「シュニッツェルランチプレート」のメニューも。

オススメメニュー３

ディップ３種の盛り合わせ（ピタパン付き）　1,880円（税込）

「フムス」に加え、イスラエルの定番のディップ「ババガヌシュ」と「マッブッハ」の３種を盛り合わせた一皿。ババガヌシュは網焼きしたナスの果肉とタヒナソースでつくったまろやかな味わい、マッブッハはオーブンで焼いたパプリカとトマト、ハーブ、スパイスで作ったとろとろのディップです。ピタパンを小さくちぎって、ディップをたっぷりのせて、「ディップを食べる」感覚で楽しむのがおすすめ。

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