【ラーメン】キング製麺

（東京都／北区）

東京都北区の区役所からほど近い場所にあり、行列店として近隣に知られる「キング製麺」。ぷりぷりの海老ワンタンとジューシーな肉ワンタンが特徴的なワンタン麺を中心に打ち出しています。「小池系列」と称されるグループ店の「らぁめん小池」「中華蕎麦にし乃」とともに『ミシュランガイド東京ビブグルマン』に掲載され、味は折り紙つき。現在、それぞれ評価の高い8店舗を都内に展開する株式会社イノセンス代表・水原裕満さんにお話をうかがいました。

クローズアップメニュー

ワンタン麺白だし（全部入り）　1,470円（税込）

キング製麺のシグネチャーメニューとも言えるワンタン麺。ぷりぷりの海老ワンタンと旨味たっぷりの肉ワンタンが２個ずつ入っています。白だしスープは「讃岐うどんの味わいを目指した」という言葉どおり魚介の旨味たっぷりで、平打ちの自家製麺を引き立てる味わい。「全部入り」は、2種のワンタン、チャーシュー、小松菜、味玉など全部の具が入って満艦飾。麺は130gと180gから選ぶことができます。

技のポイント１

3つのスープを合わせて作るクリアな白だしスープ

基本となるだしは、干し椎茸、昆布、煮干しを、ひと晩水に浸け、翌日に加熱することなく漉します。加熱しないことで味が安定するそうです。さらにあさりの煮汁、かつおだしを加えて仕上げます。クリアな見た目の印象よりもキリッと力強い味わいを感じるスープで、ラーメンならではの満足感を得ることができます。

技のポイント２

茹でたてを提供する海老と豚肉、２種類のワンタン

海老ワンタンは食感を出すためにバナメイ海老41/50サイズ（約7-8cm）のぶつ切りを使っています。肉ワンタンはチャーシューにも使用している豚の肩ロースをミンチにして。「お客様にできたてを提供したいと考えてワンタンを選びました」と水原さん。ワンタンは皮が厚めで具もたっぷり、ラーメンの食べ応えがさらにアップします。

技のポイント３

こだわりの詰まった自家製麺が個性的な味を支える

「キング製麺」では自家製の平打ち縮れ麺を使用。以前は店内にて製麺していましたが、現在は埼玉県和光市のセントラルキッチン内で製造。グループ店の「つけめん金龍」（神田）、「こいけのいえけい」（巣鴨）、「あいだや」（御徒町）で同じ麺を使っています。「自家製の麺を作るために学んだことで、製麺所の方に発注するときにより具体的な指示ができるようになりました」と水原さん。

技のポイント４

7種類の具をのせてビジュアルもボリュームもアップ

注文を受けると、まずワンタンを茹で始め、麺は後から。どんぶりに油と醤油を入れ、加熱したスープを加えます。油はラードに鯖、生姜で香り付けしたもの。醤油は白醤油に薄口醤油・ナンプラー等で旨味を加えたもの。茹で上がった麺をスープに入れて整え、ねぎ、チャーシュー、味玉、ワンタン、小松菜、最後にナルトをのせて提供します。

オススメメニュー１

山椒ラーメン（全部入り）　1,470円（税込）

ピリッとした山椒が効いたラーメンです。山椒を効かせた油を使用することで、白だしとは違う印象のスープに。さらに高知県産の仁淀川山椒がすっきりとした辛味と爽やかな香りで味を引き立てます。スープに散らした緑色の粉末は、じつは三つ葉だそうです。グループ店の特徴的なメニューのひとつで、他にはない味わいとして人気のラーメンです。

オススメメニュー２

つけ台湾（全部入り）1,460円（税込）

ピリ辛のタレは、豚骨と鶏ガラベース。「よだれ鶏をイメージした」という味付けは、唐辛子とにんにく、生姜を使っていますが、見た目ほど辛くないので旨味を存分に味わうことができます。太麺の上にのった薄切りチャーシューと味玉でビジュアルも満点。「これしか食べない」というお客様がいるというのも頷ける、個性的でクセになる一品です。

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