【パスタ】トラットリア ヴィヴァーチェ 恵比寿

（東京都／渋谷区）

東京・恵比寿の東口にあるGEMS恵比寿は、ビル一棟に予約困難な人気飲食店が多数集う「グルメタワー」を謳うユニークな商業施設。同ビルの２階に店を構える「トラットリア ヴィヴァーチェ 恵比寿」は、フルオープンキッチンで調理のダイナミズムを感じながら食事を楽しめる繁盛イタリア料理店。お店で使用する食材は、スクラッチ※するところから手作りしており、手間ひまをかけて価値を高めています。今回は同店人気のパスタメニューである「6時間煮込んだボロネーゼソース スパゲッティ」について、シェフの佐藤俊兵さんに伺いました。
※スクラッチとは：鮮魚はウロコをとって三枚におろす、肉は部位で届く塊肉を切り分ける等、食材の下処理から行うこと

クローズアップメニュー

6時間煮込んだボロネーゼソース スパゲッティ　1,540円（税込）

一口食べると赤ワイン煮込みのような芳醇な余韻が残る、リッチな味わいが人気の一皿。しっかり焼き込んだ挽き肉の香ばしさとうま味、野菜だけからとった自然な甘味が溶け合い、奥深いおいしさです。販売当初の煮込み時間は３時間でしたが、６時間に煮込み時間をのばしたことで、より凝縮された味わいを実現しています。パスタとソースの分量は各80g。また、平日のランチでは野菜やきのこも加えて栄養バランスを調整するそう。こうした気配りが近隣ビジネスマンの高い支持につながっています。

技のポイント１

ソフリットを作ります

写真は全体の材料で左上から時計回りに、つぶしたホールトマト、ニンニク、ニンジン、玉ネギ、ローリエ、牛肉と豚肉が１:１の割合の合挽き肉、オリーブオイル、赤ワイン、塩。１回の仕込みで約10kg、50食分を作ります。
ボロネーゼソースの香りや自然な甘味のもとになるソフリットは１回の仕込みで約５kg使用します。みじん切りした玉ネギとニンジンを焦がさないよう弱火でじっくりと炒めて甘味を引き出します。加熱前のおよそ1/4〜1/5まで煮詰めて、写真のようなペースト状になれば完成です。

技のポイント２

揚げ焼きの要領で挽き肉にしっかり焼き色をつけます

挽き肉は牛肉と豚肉の比率が１:１の合挽き肉で、１回の仕込みで約10kgを使います。サラダ油（分量外）をひいたフライパンに、挽き肉を木べらでほぐすように攪拌しながら、強火で炒めていきます。
ポイントは挽き肉にしっかりと焼き色を付けること。ここで生焼けの肉を残してしまうと臭みの原因になってしまいます。途中、サラダ油を追加して揚げ焼きする要領で全体がステーキの表面のような濃茶色になるまで炒めていきます。

最後に細かく刻んだニンニクを加えてさらに炒めます。ニンニクが明るいきつね色になったら、シノワで余分な油を漉して煮込み用の鍋に移します。
フライパンの底に残る油分も大切なうま味成分。少量の赤ワインで洗い落とすようにデグラッセして、これも煮込み用鍋に加えます。

技のポイント３

じっくり６時間煮込んで、濃縮された一体感を生み出します

煮込み用の鍋に挽き肉、ソフリット、赤ワイン、ペースト状にしたホールトマト、ローリエと塩を入れて煮込みます。最初は強火で温度を上げ、ふつふつと沸騰しはじめたところで弱火にして煮込んでいきます。
煮込み時間は約６時間。煮込み時間が短いと素材ごとの味わいが溶け合いきれず、濃縮味の乏しい仕上がりになってしまうそうです。
焦げ付かないよう30分ごとに攪拌しながら煮込み、最終的な分量は煮込み前の７割程度まで煮詰まります。

技のポイント４

もっちり感のあるパスタはボロネーゼソースとの相性を高めます

パスタは1.7mmの乾麺で、一人前約80gを使用します。茹で汁の塩分濃度は1.2％とやや強め。麺を噛んだ時に少し塩気を感じる程度をめざしています。茹で時間は規定より30秒ほど長い7分。ラグー系のパスタにはアルデンテより、もっちり感のある麺のほうが相性が良いという考えで、オイル系のパスタとは茹で時間を変えているそうです。
他方、ボロネーゼソース80gはバター5gを加えてフライパンで温めておきます。パスタが茹であがったら火を止めたフライパンに入れ、軽く馴染ませてから皿に盛り付けます。仕上げに黒コショウを振り、グラナパダーノをたっぷりとすりおろして完成です。

オススメメニュー１

豚肩肉のローストランチ　1,200円（税込）

250g超の厚切り豚肩ロース肉２枚が皿をおおうインパクトが強烈なお値打ちランチです。強火力のチャコールで豪快に焼き上げ、表面はカリッと香ばしく、中はしっとりとした仕上がり。焼成時の調味は塩のみ。盛り付け時に煮詰めたバルサミコソースと黒コショウを振りかけ、粒マスタードは皿の縁に。肉の下に隠れているロースト野菜もボリュームも圧巻。内容は日替わりで取材時はピーマン、マイタケ、ジャガイモ、キャベツ。女性客など小食のお客さまには、肉を１枚に変更する代わりにドリンク1杯を提供する対応もしています。

オススメメニュー２

鮮魚のカルパッチョ　1,100円（税込）

毎朝社内のバイヤーから届くフレッシュな鮮魚を使用しています。魚種は季節やその日の仕入れ状況によって変わり、取材時は真鯛。刺身を山型に盛り上げるように盛り付けて、ズッキーニやトマト、パプリカのスライスを散りばめた色鮮やかな彩りも食欲をそそります。スパイスは細かく砕いたブラックオリーブとピンクペッパー。チリソースを隠し味に使った自家製のドレッシングも個性的です。

※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。