【ポルトガル料理】クリスチアノ 

（東京都／渋谷区）

東京・小田急線「代々木八幡」駅はのどかな雰囲気のローカルエリアながら、新宿や渋谷にアクセスしやすく情報感度の高い地域。同駅近くの裏路地にひっそりと店を構えながら、夜ともなればおいしいもの好きな男女で連日満席の賑わいをみせているのが、ポルトガル料理店の「クリスチアノ」です。郷土料理をワインとの相性を高めた一品料理にバージョンアップさせた味はミシュランガイドでも評価され、８年連続でビブグルマンに選出されています。今回はポルトガルの定番煮込み料理「コジード」について、同店を経営する株式会社キュウプロジェクト代表取締役の佐藤幸二さんに伺いました。 

クローズアップメニュー

コジード　4,200円（税込） 

ポルトガルの郷土料理のひとつで、ポトフに近い煮込み料理です。特徴的なのは材料の肉のバラエティーで、正肉だけでなくモツやソーセージなどをまとめて野菜とともに煮込みます。 
クリスチアノでも牛ホホ肉、豚スペアリブ、豚モツに３種類のソーセージと圧巻の肉々しさ。冬のフェアでは鹿や猪などジビエ肉も加えて計10種類を使ったスペシャル版を提供したそうです。 
多様な肉のうま味が溶け合って滋味深いおいしさです。本場ポルトガルでは味を調えるのに塩だけしか使わないそうですが、同店ではフレッシュミントとオリーブオイルを加えることで香りや風味をプラス。よりワインとの相性を高めています。 

技のポイント１

バラエティー豊かな肉を水からゆっくりと炊いていきます

コジードの材料は、豚モツ、牛ホホ肉、豚スペアリブ、燻製前の生ソーセージ、モルセーラ（ブタの血のソーセージ）、アレイラ（挽き肉とパンが詰まったソーセージ）、玉ネギ、ニンジン、キャベツ、ローリエ、ミント（フレッシュ）、塩。 
寸胴に水を張り、豚モツ、牛ホホ肉、豚スペアリブ、燻製前の生ソーセージ、半割りした玉ネギ、ニンジンを入れ、ローリエと塩を加えて、水から弱火でじっくり炊いていきます。モルセーラとアレイラは煮込むと溶けてしまうので、ここでは入れません。。

技のポイント２

沸騰しない程度の温度を保ち、肉が柔らかくなるまでじっくり待ちます

一度もフタをすることなく、80℃前後の湯温を維持しながらコトコトと３〜４時間炊き続けます。肉に鉄串がすっと通るくらい柔らかくなったら、キャベツを加えてさらに10分ほど弱火で炊きます。 
ここまでで使っている調味料は塩のみ。香辛料はもちろんワインなど臭みとりの役割を担う調味料も使っていません。 

技のポイント３

最終調理の段階でフレッシュミントを加えて爽やかな風味を付与します 

注文が入ったら塊肉、野菜を取り出して一口大にカットし１皿分を手鍋に移します。そこにフレッシュのミントを加えて煮汁を注ぎ入れ、フタをして中火で温めます。 
モルセーラとアレイラは一口大にカットして小麦粉をまぶし、170℃のフライヤーで揚げて表面を固めます。その後、手鍋に移して他の材料と合わせますが、ここでも煮汁に浸からないように注意して、蒸すように温めます。 

技のポイント４

仕上げにオリーブオイルをたっぷりかけるのがクリスチアノ流 

煮汁がほどよく煮詰まったところで皿に盛り付けます。煮汁を注ぎ入れたら、たっぷりのオリーブオイルを回しかけて完成です。 

オススメメニュー１

蛸のラガレイロ（EXオリーブオイルの煮込み）1,780円（税込み） 

「ラガレイロ」とはポルトガル語で「搾油所の人」という意味で、タコとジャガイモにオリーブオイルをたっぷりかけてオーブン焼きする郷土料理です。現地では平らな皿に盛り付けられることが多いのですが、クリスチアノではカスエラ風の深皿を使ってアヒージョ風に煮込んで提供しています。 
タコは名産地として知られる熊本・天草産を使用。仕込みの段階で、オリーブオイルで1時間以上煮込んで柔らかくしています。ジャガイモはソテーして香ばしく焼き色を付けます。 
注文が入ったらタコとジャガイモを一口大にカットして器に入れ、煮汁のオイルを注いで５分ほど温めます。最後にスライスした紫玉ネギをトッピングして完成です。 
添えられる色鮮やかな朱色のペーストは、赤パプリカを塩漬け発酵させた味変調味料「マッサ・デ・ピメンタオン」。少量でも強烈な辛さ。香りは爽やかで、辛さと酸味とともに料理の後味をキレの良いものにしてくれます。さまざまなポルトガル料理で薬味として活躍する万能調味料的な存在です。 

オススメメニュー２

バカリャウ・ア・ブラス（干鱈とフライドポテトの玉子とじ）1,150円（税込み）  

塩漬けした鱈を乾燥させた「バカリャウ」はポルトガル料理に欠かせない食材。本国では乾物として流通していますが、クリスチアノではこれを３週間かけて自家製しています。同品は、ポルトガルではもっともポピュラーな郷土料理のひとつ。本場ではレストランに必ずある料理で、各店がそれぞれ独自の味を自慢しあっているとか。 
バカリャウと玉ネギ、細切りのフライドポテトを炒めたところに溶き卵を回しかけ、ふんわりとほどよく固まったところで完成。最後にオリーブ、イタリアンパセリをのせてレモンを軽くしぼります。 
バカリャウの病みつきになる味に脱帽する一皿です。 

オススメメニュー３

自家製バカリャウのコロッケ（プレーン／クロ／キイロ）830円（税込み）  

1個10ｇほどの小ぶりな見た目が愛らしい、自家製バカリャウ（干し鱈）とジャガイモのコロッケです。ポルトガルの定番おつまみとして知られ。タラのうま味とジャガイモのホクホク感が人気です。プレーン（写真手前）、カレー（右）、イカ墨（左）の3種類を用意。一皿6個入りで、1〜3種から選べます。 

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