【ラクサ】獅天鶏飯ハナレ

（東京都／渋谷区）

渋谷駅から徒歩1分。明治通り沿いの人気店『獅天鶏飯（してんけいはん）』の2号店として誕生した『獅天鶏飯ハナレ』は、“シンガポール料理×大人の町中華”をテーマに、夜のみ営業する一軒。駅前という好立地ながら、店内にはどこか隠れ家のような空気が漂い、渋谷で働く大人たちの”とっておきの行きつけ店“になっています。今回は、そんな同店の名物「ラクサ」にフォーカス。店長の佐藤一聖さんに、人気の秘密をうかがいました。

クローズアップメニュー

ラクサ　海老出汁濃厚スパイシー麺　 並  1,375円（税込）※大2,057円もあり

「ラクサ」は、シンガポールをはじめ、東南アジア各地で親しまれている麺料理。本店では名物ランチとして人気を誇り、ハナレでは“締めの一杯”としてはもちろん、この一杯を目がけて足を運ぶ人も多い看板メニューとして愛されています。ココナッツクリームを使う甘くて辛い濃厚スープは、エビの風味が満点。マイルドな口当たりのあとにスパイシーな余韻が広がり、あとを引く味わいです。そこに合わせるのは、平たい米粉麺。スープに負けない存在感があり、モチモチの弾力とつるりとした喉ごしが楽しく、ついつい箸が進みます。

技のポイント１

香味野菜を丁寧にミキサーにかけ、舌触りなめらかなスープをつくる

甘さと辛さが絶妙なバランスのスープ。そのベースとなる「ラクサペースト」を作っていきます。玉ネギやニンニク、赤唐辛子などの香味野菜をミキサーでしっかりとペースト状にします。あらかじめペースト状に攪拌しておくことで、水分が飛びやすくなり、炒める工程の時短にもひと役買っています。なめらかな舌触りのスープに仕上げるためにも、丁寧にミキサーをかけることがポイントです。

技のポイント２

エビの発酵調味料を油になじませ、スープに香りとコクをプラス

油をひいた鍋に加えるのは、東南アジアの発酵調味料「ガピ」。オキアミなどの小エビを塩漬けにして発酵させたもので、“シュリンプペースト”とも呼ばれます。「ガピ」は、タイ料理のトムヤムクンなどにも使われるエビ味噌のようなもの。強い香りとコクが特徴でスープに深みを加えてくれますが、特有の臭みもあるので、それを飛ばすイメージでしっかり火を入れ、エビの香りと香ばしさを油に移していきます」と佐藤さん。

技のポイント３

贅沢な量の干しエビを合わせ、風味際立つ奥行きあるスープに

ガピを炒めた鍋に香味野菜のペーストを加え、干しエビとコリアンダーを投入。より効率的に水分を飛ばすように、干しエビとコリアンダーはドライパウダー状のものを使用しています。じっくり30分ほどかけ、炒めるように煮詰めていくと「ラクサペースト」の完成です。「うちのラクサスープのこだわりは、なんといってもエビの風味。干しエビは贅沢なくらいしっかりと使い、エビ本来の旨みと香りを加えていきます。ガピで引き出したエビのコクに、干しエビの濃縮した味わいを重ねることで、より複雑で奥行きのあるスープに仕上がるんです」。

技のポイント４

ココナッツクリームでさらにコク旨に。ごはんにも合うスープが完成！

スープは、オーダーが入ってから仕上げます。ラクサペーストとココナッツクリームを1：2の割合で合わせたら、さらに同量の水を加えて温めていきます。「ココナッツはミルクではなく、クリームを使うのがポイント。ミルクよりも脂肪分が高く、味に厚みが出て、コク深く濃厚なスープに仕上がります。本店ではランチにごはんを添えて提供していることもあり、“お米に合う味”であることも意識しています。カレーみたいにごはんにかけても、めちゃくちゃおいしいんですよ」。

技のポイント５

麺をスープで煮込み、一体感のある一杯に

スープに、油揚げ・もやし・かまぼこなどの具材を加え、あらかじめ水で戻しておいた米粉麺も投入します。「シンガポールでは、ラクサに合わせる麺は丸い米粉麺や細いビーフンなど、お店によってさまざま。試作を重ね、うちでは濃厚スープに負けないインパクトのある“幅広の平たい米粉麺”を選びました。米粉麺は表面がつるっとしていてスープを吸いにくいので、煮込んでしっかりとスープをまとわせます」。最後に茹でた剥きエビ、コリアンダー、サンバル（唐辛子とニンニクをベースとした辛味調味料）を盛り付けたら出来上がりです。

 

オススメメニュー１

海老の豪快特製炒め　ブラックペッパーソース　並2,310円（税込）※大3,465円もあり
蒸しパン　マントゥ　1個　176円（税込）

同店で人気ナンバーワンを誇るのが、「豪快特製炒め」。メイン食材はエビまたはソフトシェルクラブから選べ、ソースはチリソースやバターソース、パッポンカレーなど全5種類。なかでも、エビ×ブラックペッパーソースの組み合わせが圧倒的な支持を集めています。

ブラックペッパーソースは、シンガポール料理では定番の味。味付けは醤油とブラックペッパーのみというシンプルな構成で、使用するのはとろみとやさしい甘味が特徴の中国産濃口醤油。日本のたまり醤油にも似た風味ながら塩気は控えめで、見た目の印象よりも軽やかな味わいです。添えられた蒸しパン（マントゥ）に、たっぷりとソースをつけて召し上がれ。

「ビールと相性が抜群の料理です。タイガーや青島のほか、香港のブルワリー『Carbon brews（カーボン ブルーズ）』のクラフトビールもありますのでお好みでどうぞ。最近では、オレンジまたは軽めの赤など、ナチュールワインとのペアリングを楽しむ方も増えています」。

オススメメニュー２

卵と木耳炒め　並1,045円（税込）※大1,562円もあり

やさしい味わいのシンプルな料理は、中国・広東省の料理・ムースーロー（木須肉）がルーツ。「ムースーローは豚肉やオイスターソースを使い、濃いめの味付けでごはんの進む“おかず”ですが、うちでは “箸休め”的な感覚で楽しんでいただいています」。卵はだし巻き玉子をイメージして鍋の中で折りたたむように静かに火を通し、味つけは醤油のみ。たっぷりの鶏スープにとろみをつけてあんかけ風に仕上げ、きくらげにふんわりと絡ませます。どこか和の趣がただよう、大人好みのひと皿です。

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