【ドレッシング】 ～SPAGETTI HASHIYA 幡ヶ谷分店～

技のポイント1

野菜の状態を見きわめ、配合を微妙に変える
ドレッシングの材料は、皮付きのまますりおろしたニンジン、ペースト状にしたタマネギ・ニンニク・ショウガ、サラダ油、粉マスタード、粒マスタード、酢、タバスコ、卵黄、塩・こしょう。マスタードを２種類使うのは、「粉」の香りと「粒」の味を活かすため。材料の比率は水分量や甘味など野菜の状態を見きわめ、その時々で微妙に変える。

技のポイント2

野菜入りマヨネーズを作る要領で、一気に大量に仕込む
おいしく作るポイントは対流を大きくすること。そのため1回に作る量は2.7ℓボトルで５本分（13.5ℓ）だ。すべての材料はあらかじめ測り、下ごしらえを済ませておく。特大のボウルに野菜を入れ、そこにサラダ油以外の調味料を加え、さらにサラダ油を少しずつ足しながら、これまた大きなホイッパーで手早くなじませていく。混ぜ始めてから15分で完成させるのを理想としている。

ここがコツ！

辛味や酸味はクリームコーンでやわらげる
比較的強い辛味や酸味をやわらげるのは、野菜とドレッシングの間にはさんだクリームコーン。絶妙のバランスで、新鮮な生野菜をさらにおいしく引き立てる。

海の幸のウニクリームソース　1,512円
生クリーム、練りウニ、バターをベースに、一味トウガラシ、白ワインなどを使ってエビ、アサリ、イカ、ホタテの風味を引き出した大人気オリジナルメニュー。牛乳ベースのホワイトソースに比べ、生クリームベースのクリームソースはチーズも効いており濃厚。テフロン鍋を使って短時間で作ることでクリーミーに仕上げている。麺はすべてのメニュー共通（1.7mm）で、塩を加えずに茹でている。

いろいろ野菜のカルボナーラ風　1,296円
その日に揃う多種類の野菜とベーコンを組み合わせた季節限定メニュー。４月某日にはアスパラ、レンコン、ニンジン、ピーマン、ナバナ、トマト、ニンニクの芽、モロッコインゲン、スナップエンドウなどを使用。これらを中華鍋でよく炒めたところに茹でたスパゲティを入れ、全卵２個・生クリームを混ぜたものでからめた。味つけは塩・こしょうと醤油を少し。