【ハンバーグ】〜ヨシカミ〜

（東京都／台東区）

洋食メニューの代表格、ハンバーグは、その大きさや形、つなぎの食材、柔らかさや焼き加減などさまざまな要素に提供するお店の個性が表れますが、なかでもソースは、味の決め手ともいうべき重要なポイントです。「ヨシカミ」のハンバーグは、同店のオリジナルデミグラスソースがたっぷりとかかった大人気の一品。クセがなく飽きのこない味はご飯や日本酒にもよく合い、老若男女、国籍も問わず幅広い人々に愛され続けています。

技のポイント-１

３本の大型寸胴鍋でフォンを炊き続ける
ステーキやビーフシチューなど肉料理を多数扱うヨシカミは牛スジの宝庫。この豊富な牛スジと香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリとパセリの茎）を弱火でコトコト長時間煮込む。８割のメニューで使用するデミグラスソースを絶やさないため、厨房には大型の寸胴鍋を３本並べ、フォンを炊き続けている。仕込みからソースの完成までにかかる時間は３日間。

• 時期によって牛と豚の比率を調整する

  牛と豚の比率は６：４が基本だが、豚の脂肪分が強い時期には７：３、あるいは８：２にするなど調整する。

　技のポイント-３

フライパンでこんがりと焼く
手でこねたハンバーグ種を平たくまとめ、フライパンで焼き具合を見ながら一つひとつ焼く。仕上げは白ワインでフランベ。ほどよくついた焦げ目が香ばしい。

オススメメニュー 1

牛ヒレステーキ（150g）　3,250円
おいしさとリーズナブルさを両立するため銘柄指定なしの国産牛、特に比較的赤身の多い交雑種を使用。ヨシカミでは創業時からステーキもフライパンで調理しており、また、味つけにはオリジナルの「ニンニクの醤油味ソース」を用いているため、脂肪分の豊かな和牛よりも赤身のほうがしっくりくるのだ。フランベに使うアルコールはスピリッツなどで余計な風味がつかないようにしている。ソースは煮詰めた自家製醤油や甘味調味料が活きており、まろやかななかにコクがある。

オススメメニュー ２

スパゲティー ミートソース　1,250円
デミグラスソースを使用したバリエーションとして誕生したメニュー。茹でて水洗いしたスパゲティーをフライパンで炒め、わずかな醤油で風味をつけて皿に盛り、炒めたひき肉、タマネギなどを混ぜたデミグラスソースをかけた。トップに振りかけたのはエダムチーズ。茹であげパスタとトマトベースのミートソースをからめるいわゆるボロネーゼとは異なり、ヨシカミならではのスパゲティーに仕上がっている。