【鍋】韓国居酒屋 創作韓国料理 豚ぜん

（東京都／墨田区）

寒い夜にぴったりの鍋料理。色とりどりの具が目の前で、湯気を立てながら煮えていく様子が食欲をそそります。なかでもトウガラシをたっぷり使った韓国鍋は、冷えた体を芯から温めてくれる個性的でおいしい一品。韓国料理店の激戦区、錦糸町にあって多くの常連客を獲得している「豚ぜん」では、丁寧に炊いた牛ゲンコツスープや牛ダシをベースに、バラエティ豊かな鍋メニューを本場の味で提供しています。

技のポイント－2

スープは小鍋で具材を入れる前に調味する
鍋用のスープは、小鍋に取り分けたゲンコツスープを韓国産トウガラシ、天然塩、韓国産うま味調味料などで味つけて作る。トウガラシは粗挽きから細挽きまで主に３種類を使い分ける。具材の種類と量に合ったスープを厨房で完成させてから、生の具材を並べた鍋に流し入れるのが安定した味を維持するコツだ。

オススメメニュー －1

ユッケジャンスープ　980円（税抜）
牛肉の部位で一般にはほとんど知られていないフランケンと呼ばれる部分を、ニンニク、ショウガ、ネギ、ダイコンなどとともに煮込んだ牛ダシがベース（右写真）。フランケンはスジが多く焼肉には不向きなもののうま味が強く、韓国では冷麺のつゆなどにも好んで用いられるという。具はモヤシ、ホウレンソウ、ゼンマイ、タマネギ、シメジなどで野菜メイン。ほかにエノキ、ニラ、ネギをトッピング。最後に、牛の一番おいしい脂とトウガラシ粉末を丁寧に炒め、スープや野菜を加えて隠し味でコクを出したこだわりの自家製したタデギ（韓国の味つけ味噌）を乗せる。

オススメメニュー －2

オススメメニュー －3

ポッサムキムチ　1,380円（税抜）
味噌、ニンニク、ショウガ、ネギ、韓国焼酎で薄く味をつけながら２〜３時間煮込み、臭みを除いた豚バラ肉を自家製キムチと一緒に、軽く塩漬けしてやわらかくした白菜でくるんで食べる。キムチは白菜のほかダイコン、ニンジン、リンゴを使用。さまざまな食感と味が口の中で合わさり味わい深い。