【エスニック】 シンガポール 海南鶏飯　水道橋本店

（東京都／千代田区）

クローズアップメニュー 

海南鶏飯ハーフ＆ハーフ　ランチ950円（税込）　ディナー990円

海南鶏飯は、チキンスープで炊いたご飯の上に、野菜と茹でた鶏肉、あるいは揚げた鶏肉を乗せ、ソースをかけて食べるシンガポールの代表的屋台料理。「シンガポール海南鶏飯」ではこれをレストラン風にアレンジし、チキンライスと肉を別々に盛りつけ、中国の漬け物やキャベツを加えたチキンスープを添えた。鶏肉は基本的にムネとモモのミックスで、「蒸し」と「揚げ」のどちらかを選べるほか、双方を半分ずつ盛りつけたハーフ＆ハーフもある。またソースも個性的な３種を用意。さまざまな味、食べ方を楽しめるセットメニューに仕上がっている。

技のポイント－1

 

アキレス腱部分がはじけたら火を止め氷水にさらす
肉のパサパサ感をなくしジューシーさを残して調理するため、大きな寸胴鍋に薄い塩水と丸鶏を入れ、沸かしながら茹で、沸騰後はとろ火で管理。アキレス腱部分の肉がはじけたら茹で上がったと判断し、その瞬間、素早く火を止め肉を丸ごと氷水にさらす。茹で上がった麺類を冷水で締めるのと同じ要領だ。氷水で締めた鶏肉はももの付け根、腹、背などにナイフで軽く切れ目を入れた後、人の手で解体する。

 

技のポイント－2

 

薄い塩水に浸すことでジューシーさを維持
茹でたままで使用する分はごく薄い塩水（塩分濃度１％未満）に浸してペーパータオルとサランラップで覆って保存。揚げて使用する分は170℃くらいの油で４〜５分揚げた状態で保存し、注文が入ってからもう一度揚げてアツアツの状態で提供する。

 

技のポイント－3

 

チキンライスはバンダンリーフで香り高く仕上げる

チキンライスはタイ米の中でも最高級のジャスミンライスを使用。これを軽く洗い、チキンスープ（肉の茹で汁）、オリジナルのチキンライスの素（ニンニク、ショウガ、レモングラス、鶏油、塩、うま味調味料をミキサーにかけたもの）とともにガス釜で炊く。１回に炊く量は短時間で使い切れる2.5kgが基本。トウモロコシにも似た甘くこうばしい香りのヒミツは、お米2.5kgに対し２枚使うシンガポール直輸入のバンダンリーフ（タコヤシの葉）だ。

技のポイント－4

こだわりのソースでさらにおいしく
肉につけるソースは、醤油とカラメルを合わせた濃厚なダークソーヤソース（シンガポール直輸入）と、自家製チリソース、自家製ネギとショウガのソースの３種。チリソースはトウガラシ、酢、ナンプラー、砂糖を和えたもの。ネギとショウガのソースは、みじん切りにしたネギ・ショウガを塩とわずかなうま味調味料とともにボウルに入れ、熱したサラダ油をかけながら交ぜることで、香味野菜を焦がさずに香りを引き出している。

オススメメニュー －1

シェフ特製 バタープロウン　1,580円（税込）

殻ごと食べられるようにからりと揚げた大きなエビに、バターとココナツ風味のパウダーをたっぷりかけた自慢の一品。パウダーは、バターを熱したところに卵を糸状に少量ずつ流し入れてパラパラに炒り、いったんザルに上げて油を切ってから、ココナツ、レモングラスを加えて水分が飛ぶまで炒って作る。エビとパウダーの風味、食感が相乗的に楽しめる。