【エスニック】 マレーシア料理　馬来風光美食

（東京都／杉並区）

クローズアップメニュー 

海南鶏飯／ホイナムカイファン　900円（税込）

海南鶏飯のルーツは中国の海南島。海南島出身者が、マレーシア、シンガポールに広め人気となった。鶏スープで炊いたジャスミンライス（タイ米）に、茹でた鶏もも肉をのせ、ソースをつけながら食べる。
ジャスミンライスは、丸鶏を中火で40分茹でて作る鶏スープに、バンタンリーフ、レモングラス、生姜、ニンニク、塩を加えて炊く。丸鶏の代わりに鶏ガラでスープをとることもある。茹で鶏は、鶏スープで鶏もも肉を茹でる。茹であがったら冷水で冷やし、炊いたご飯に盛る。
しっかり塩味の効いたジャスミンライスに、シンプルに茹でた鶏もも肉がよく合う。辛い生姜ソースと、まろやかなブラックソースの2種類のソースを交互に楽しむと箸が止まらなくなる。

技のポイント－1

鶏だけで作るシンプルな鶏スープ
鶏スープは、丸鶏をまるごと中火で約40分茹でて毎日作る。鶏を茹でただけのスープは、鶏のうま味がシンプルに出ており、ご飯を炊くスープはじめ、料理のベースとなる。

 

技のポイント－2

ジャスミンライスの香りには、バンタンリーフが重要
ジャスミンライスに重要なのはバンタンリーフ。マレーシア料理にはよく使われる食材で笹の葉のような良い香りが特長。バンタンリーフを入れないと、香りだけでなく味も違ってくる。日本では冷凍のものが購入できる。

 

技のポイント－3

鶏もも肉の食感の秘訣は、注文ごとに茹でること

鶏もも肉は、注文が入ってから鶏スープで茹でる。茹で時間は４分程。｢茹で立ては食感が良くおいしい｣と、エレンさんのこだわりである。希望で、骨付きもも肉にもできる。骨付きもも肉は、うま味が強いので、マレーシアでは骨付きの方が人気。

技のポイント－4

 

つけダレは２種類。ピリ辛生姜ソースとブラックソース
ピリ辛生姜ソースは、生姜、にんにく、とうがらし（生はないので冷凍）をそれぞれ、少量の水ですり下ろしたものがベース（左写真）。この３種類を混ぜ、ごま油、レモン汁、オイスターソースで味付けをする。生姜の味が効いているが、とうがらしは辛みにパンチがあり、あとをひくクセになる味。
ブラックソースは、マレーシアにある有名な調味料だが、日本では入手困難のため、エレンさんが手に入る調味料で試行錯誤の上、インドネシアのケチャマニスと中国の黒醤油（右写真）を混ぜて手作りしている。ケチャマニスの甘みと、黒醤油のしょっぱさが混ざり、まろやかな味となる。

オススメメニュー －1

肉骨茶（パックッテー）　900円（税込）

マレーシアでは、専門店も存在する漢方の煮込み料理。エレンさんの故郷イポー等、中国系の住民が多い地域の華僑の郷土料理である。ハーブ、漢方をふんだんに使っているので体にもよい。エレンさんは、創業時から、日本ではなかなか味わえないこの肉骨茶を定番にしたかったとのこと。
使用する20種類に及ぶハーブと漢方のほとんどは、マレーシアで調達している。毎日、調合したハーブと漢方を煮出し、豚バラ、スペアリブを４〜５時間煮込む。味付けに、黒醤油を使用。この煮込んだ豚肉と漢方スープ、油揚げ、えのき、パクチーを鍋に入れ、具材が煮えたら出来上がり。スープは、ほんのり薬膳の香りがするが、豚肉のだしの甘みでまろやかな仕上がり。使用する漢方は、血液の流れを活性化するという当帰（とうき）。食べると体が温かくなる。