【餃子】神田餃子屋 本店

（東京都／千代田区）

クローズアップメニュー 

黒豚餃子（６個）620円（税込）

子どもの手のひらほどもある大きさ、ぽってりと丸みのある形。見るからにボリュームたっぷり、なんと１個約50グラムもあるという黒豚餃子。ここ「神田餃子屋本店」には7種類の餃子があるが、この黒豚餃子だけで100皿以上売り上げる人気メニューだ。
小麦粉と水で作った皮に、具は黒豚のミンチとキャベツ、にら。なんともシンプルながら、一口かじると溢れだす肉汁のおいしさにびっくり。このジューシーさは、粗挽きと細引き２種類の肉を使いわけ、丁寧に練り上げることで生まれるという。小麦の甘みを感じる、厚めでもっちりとした皮といい、一皿で「食べた！」という満足感が得られる。
食べるときは、オーソドックスにしょう油７+酢３+ラー油小さじ１、あるいは酢+黒コショウでさっぱりと食べるのが定番だが、ガツンとにんにくが効いた店特製のにんにく辛し味噌をつけるのも、密かな人気。味の変化を楽しみながら、おいしくいただきたい。

技のポイント－1　　～ 皮 ～

なめらかで伸びの良い皮作りのコツは 練って、伸ばして、寝かせを5回
選び抜いた中力粉と水を混ぜ、練って、伸ばして、寝かせ……という工程を５回ほども繰り返してから、薄く延ばして、型で抜く。出来上がった皮は、まるで赤ちゃんのほっぺのようになめらか、それでいて驚くほど良く伸びる。小麦粉のほのかな甘さも感じられる。

皮は乾燥しやすいので手早く包む
皮は、その日出る分を考えて毎朝作る。すべての餃子の皮は同じ工程で作り、種類によって薄さや大きさを変えている。きわめて乾燥しやすいので、手早く包むのがポイント。

 

技のポイント－2 　～ 具 ～

豚ミンチの乳化した脂が野菜の水分を閉じこめジューシーな具に
豚肉は国産黒豚の前脚部分。身の部分の肉に比べて脂が少なく、クセがない。キャベツは水分が少なく甘みがある長野や群馬の高原キャベツ、にらは香りの強い栃木産を使用している。

まずは３ミリに挽いた黒豚のミンチに塩、コショウ、しょう油、砂糖、ニンニク、ショウガ、ラードを入れ、脂が乳化するまで５～６分練る。そこに野菜と６ミリの粗挽きにした豚肉を混ぜる。乳化した脂が野菜をコーティングし、野菜の水分を閉じ込めてくれる。味がなじむよう、必ず前日に行っているという具作り。重さにして、なんと毎日160キロほども仕込んでいる。

技のポイント－3　～ 焼き ～

きれいに焼くには低温のうちに水から茹でる

鉄板に水を張り、餃子を並べる。いきなり熱湯にすると、気泡で餃子に穴が空いたり焼きムラができるので、鉄板が低温のうちに、水から茹でるのがコツ。
 

　　

たっぷりの湯で茹でてからサラダ油でパリッと

ふたをして７～８分加熱し、中まで火が通ったらお湯を捨て、サラダ油をまわしかけ、再びふたをする。最初バチバチと低かった音が、パチパチと甲高くなったら、水分が飛んで焼き上がった合図。

オススメメニュー －1

海老にら餃子（４個）620円（税込）

にらをたっぷり入れた具の中央に、大きめの海老を丸ごと一尾乗せ、平たい丸型に整える。たっぷりのお湯で茹でてから、余分な水分を捨て、油を入れてかりっと焼き上げる。しっかりと焦げ目の入った皮のサクサクとした歯ごたえと、海老のプルンとした食感の対比が楽しい。