【欧風カレー】ガヴィアル

（東京都／千代田区）

クローズアップメニュー

ビーフカレー　1,500円（バターライス、ジャガイモ、薬味つき）
創業以来、継ぎ足しを続けているコクのあるソースをベースに、その日の気候などを考慮して独自のペースト、バター、香辛料などを新たにブレンド。これによりコクと香りのバランスのとれた、その日ならではのカレーソースが出来上がる。ちなみにベースのソースを「兄貴」、新たに加えるものを「弟」と呼ぶ。ソースの味は甘口、中辛、辛口の３種。ここまではすべてのカレー共通で、このソースに、予めカレーソースで味をつけ２〜３日間冷蔵庫で熟成させた和牛のブリスケ（肩バラ）肉を合わせたのがビーフカレー。「ガヴィアル」の人気ナンバーワンメニューだ。カレーメニューにはすべて、ブイヨンとコショウとガーリックで味をつけゴーダチーズをかけたバターライス、バターを添えたジャガイモ、薬味（福神漬け、らっきょう）がつく。

技のポイント1

丁寧に仕込んだ独自のペーストでコクを出す

新しいカレーソース（弟）は、“野菜の塊”ともいえるペーストと、小麦粉とカレー粉をバターで炒めてブイヨンでのばしたルーとを合わせて作る。「ガヴィアル」のカレーの最大の特徴であるコクを生み出すのはペーストで、30kgのタマネギを丸1日かけて茹で、いったん漉して固形分とスープに分離。このうち固形分をセロリ、細長く赤味の強いニンジン、ショウガ、ニンニク、香辛料と一緒に鉄鍋に入れ、鉄ベラで叩き、潰しながら約12時間、バターで炒める。鉄製の道具を使うことで鉄分を取り入れるとともに、黄色いソースにほどよい黒みをつける。大量の野菜が凝縮されたペーストは一見、味噌のようだ。

技のポイント2

　



肉はカレーソースで味をつけたあと数日熟成させてから使用
ビーフは和牛、ポークは国産の豚肉で、ともに生のブリスケ肉を使用。ビーフは塊のまま２〜３時間茹で、茹で汁はブイヨンとして使用。豚肉は肉汁が肉の中にとどまるように大きくカットして使用する。これらはともにカレーソースで長時間煮たあと、気候に合わせて数日間熟成させることで、獣臭さを取り除くと同時にうま味を最大限引き出したところで使用する。

技のポイント3

　

カレーソースは湯煎で作る

カレーソースはこがしたら終わり。そこでソース作りは実際は湯煎で行う（上記は撮影のため鍋で工程を再現）。鍋でバターを溶かし、各種香辛料を入れて木べらで炒め、ルーを加えてさらに炒める。ここにビーフブイヨン（和牛の茹で汁）とタマネギスープ（30kgのタマネギを茹でて漉した汁部分）を７：３の割合で入れてのばし、３時間以上煮込んだ上で生クリームを加える。生クリームには香辛料の刺激をやわらげる役割もある。

おすすめメニュー1

シーフードミックスカレー　1,850円（バターライス、ジャガイモ、薬味つき）
注文を受けてからエビ、ホタテ、アサリをオリーブオイルで炒める。このときに素材から出る汁（ジュース）をソースポットに入れ、その上からカレーソースを注ぐことで、ソースそのものに魚介の風味をつけるのがポイント。生クリームでまろやかさを、クルミでこうばしさをプラス。ホールで用いるマッシュルームの食感もよい。フレンチの技が光る一品だ。

おすすめメニュー2

チーズカレー　1,400円（バターライス、ジャガイモ、薬味つき）
カレーソースの中に１枚、上に１枚、スライスゴーダチーズを入れた。数あるチーズの中でもゴーダチーズを選んだのは、カレーソースのコクに負けない濃厚な風味があるから。ローストしたスライスアーモンドが香ばしい。