【親子丼】銀座比内や 本店

（東京都／中央区）

クローズアップメニュー

究極の親子丼　1,230円（ランチタイム：税込）※ディナータイムは1,300円（税別）
材料は、比内地鶏のもも肉、卵、だし、彩りの三つ葉のみ。一番のポイントは、作る前に備長炭で皮をじっくり炙っていること。焦げ目のついた肉を噛みしめると、備長炭の香ばしさとともに、比内地鶏特有の濃厚な脂とうま味が、口いっぱいに広がる。タレは甘みの強さが特徴だが、それを地鶏のガラスープで割ってアレンジ。コクがあるのに、さらりとしていて後味が良く、肉のうま味を引き立てている。
もも肉に胸肉をブレンドした、あっさりめの味わいの「極上の親子丼」（ランチタイム価格は税込み1,000円）もあるが、ランチタイムの人気はやはり「究極の親子丼」に軍配が上がるそう。

技のポイント1

　
備長炭で皮を炙り、しっかり焦げ目をつける

「究極の親子丼」に使う比内地鶏のもも肉を、焦げ目がつくまで備長炭でじっくり炙る。香ばしくなると同時に、よぶんな脂が落ちて食べやすくなる。火通りの良さを考え、肉の側は生のまま。この状態でいったん冷まして落ち着かせ、注文が入ってから人数分を切り分ける。

技のポイント2

　
火力が強い外側に肉を並べ、強火で手早く
１人前は約70g。物足りなく思うかもしれないが、うま味が濃く、噛みごたえのある肉なので、満足感は高い。食べやすく小ぶりな一口大に切った肉を、タレを張った鍋へ。火力が強い外側に並べて点火し、強火でいっきに火を通す。煮詰まっても味が濃くならないよう、タレは鶏ガラスープで濃さを調整している。

技のポイント3

　

ふたで蒸らすことを考慮し、やや早めに火からおろす

肉に８割がた火が通ったら、中央に寄せ、２個分の溶き玉子を「の」の字を書くように流し入れる。鍋を揺らしながら、卵がまだ少しゆるいくらいでご飯の上へ。ふたをして蒸らすので、客がふたをとったとき最適な半熟具合になるよう、タイミングを見極めるのがポイント。

おすすめメニュー1

比内地鶏限定品 レバー串焼き（タレ）　400円（税込432円）
「焼き鳥のなかでも一番のおすすめ」というレバー。小ぶりの角型に切って串に刺し、回しながら４面を炭で炙る。外は香ばしく、中はほんのり温かいレア状態がベスト。きめ細かくクリーミーで、レバー特有の臭みをほとんど感じさせない。モツは苦手だが、これならいけるという人も少なくないそう。

おすすめメニュー2

銀座比内や特製つくね棒焼き 温泉玉子添え（タレ）　400円（税込432円）
７種類あるつくね棒焼きのなかでも、一番人気がこの温泉玉子添え。骨ごとミンチにした肉を平串にまとめ、やや平たく整形し、炭火で炙る。実はメニューにわざわざ「タレ」と指定しているのは、これとレバーだけ。確かに淡白な味のミンチに、温泉玉子のまろやかさと、甘いタレが絡んで、絶妙な美味しさ。