【ビーフシチュー】芳味亭

（東京都／中央区）

クローズアップメニュー

ビーフスチュー　2,500円（税込）
創業時の味を伝えるドミグラスソースは、約1カ月をかけて作る。鶏ガラ、牛すじをラードで炒めた後、オーブンで約２時間かけて焼く。次に、ざっくり切ったタマネギ、ニンジン、セロリを、ラードで炒める。寸胴鍋に、焼いた鶏ガラ、牛すじ、炒めた野菜、ワイン（赤、白）、水を入れ、じっくり２週間かけて煮込み、２週間経ったところで漉す。ルーは、小麦粉をラードで１時間かけて炒めて作る。２週間煮込んで濾したスープに、ルーを加えてさらに煮込み続ける。２週間経ったところで、再度濾し、香辛料等で味を整えて、ドミグラスソースが出来上がる。
ビーフスチューのビーフは、細長くカットした牛バラ肉を、ラードをひいたフライパンで表面にこんがりと焼き色をつける。
鍋に、牛バラ肉、水、赤ワイン、トマトをベースにしたスープを入れて一度強火で煮立たせた後、弱火にし、じっくりコトコトと約３時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。
皿に、柔らかくなった牛バラ肉をカットして盛り、温めたドミグラスソースをかける。ベーコンとブイヨンで煮たセロリ、トマト風味のパスタ、ラードで炒めたきぬさやを添えて完成。牛肉は柔らかく、肉のうま味がしっかりしており、たっぷり野菜が溶け込んだドミグラスソースは、濃厚ではあるが後味がさっぱりしている。

技のポイント1

　
鶏ガラ、牛すじ、野菜を１日４時間×２週間かけて煮込む

ドミグラスソースは、まず、鶏ガラ、牛すじ、野菜を煮込む。１日４時間ずつ、２週間毎日、火にかける。２週間後には、鶏ガラの骨も溶けるほどである。また、毎日、加熱→冷却を繰り返すことでうま味も増す。

技のポイント2

　

ルーと合わせて、さらに１日４時間×２週間煮込む

２週間煮込んだスープに、ルーを入れ、さらに１日４時間、２週間煮込む。途中、たくさんの野菜も加えている。２週間経ったところで漉す。トマトとコクを出すためのエダムチーズ、オレガノ、タイム、セージ、ナツメグの香辛料類で味を整える。再度丁寧に濾すことでなめらかなドミグラスソースができる。別途、牛すね、牛すじ、鶏ガラ、野菜でブイヨンを作っておき、料理にドミグラスソースを使う際には、ブイヨンで濃度を調整している。

技のポイント3

  
しっかりと牛バラ肉の表面を焼く

牛バラ肉の表面をしっかりこんがりと焼くことで、肉の中にうま味を閉じ込める。長時間に煮込んでも、肉自体にうま味があり、やわらかくジューシーである。

技のポイント4

牛バラ肉は、水と赤ワイン、トマトのスープで煮込む
フライパンで、こんがり焼いた牛バラ肉を鍋に入れ、水、赤ワイン、トマトをベースにしたスープを入れて、牛バラ肉が柔らかくなるまで、約３時間煮込む。

おすすめメニュー1

カキグラタン（10月〜3月）1,300円（税込み）
10月〜3月までの期間限定メニュー。
白ワインをふったカキをボイルする。グラタンのホワイトソースは、ホワイトルーを牛乳と塩で味を整えて作る。
カキのカラに、ボイルしたカキを並べ、温めたホワイトソースをかけて、溶けるチーズをのせる。サラマンダーでこんがりと焼き目をつけてできあがり。
ホワイトソースは、カキの味を邪魔せず、カキそのものを味わえるシンプルなグラタンである。カキから出る塩加減が、優しいホワイトソースと絡んで絶妙の味わい。

おすすめメニュー2

カニコロッケ　1,200円（税込み）
ズワイガニの身を使用。カニの身、バターで炒めたタマネギをホワイトルーで和える。たっぷりのカニの身と炒めたタマネギをつなぐ役割のホワイトルーは少なめ。牛乳、塩、胡椒、みりんで味を整え、俵型に成形。小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げる。
とろっとしたクリームコロッケではなく、カニの身がたっぷりのまさしくカニコロッケ。コロッケの下のトマトソースは、鶏ガラ、野菜を煮込んたブイヨンを加えた手作りのトマトソース。このトマトソースも４日かけて作る。