【ロールキャベツ】アカシア新宿本店

技のポイント1

　

茹でたキャベツは芯を潰して巻きやすく

キャベツは芯をくり抜き、丸ごとたっぷりのお湯で茹でる。ときどきひっくり返しながら、茹であがって剥がれてくる葉を、すくって水に取る。芯まで茹であがったら、肉ダネを巻きやすくするため、軸の太い部分を肉叩きなどで叩いて潰す。

技のポイント2

　　

煮込んだとき肉が硬くならない、絶妙の混ぜ加減

肉ダネの材料は、合挽き肉とみじん切りの生の玉ネギ。ここでしっかり塩味を入れるのが味のポイント。約１％の塩と、コショウを加えてよく練る。ただしあまり粘りが出ると加熱したとき硬くなるので、練り過ぎないのもポイントだ。１個当たり60ｇの肉ダネを、大小の葉を重ねたキャベツで巻く。キャベツ1玉から10個くらいのロールキャベツが作れる。

技のポイント3

　　
ガラスープで煮込む。アク取りはほとんど不要

ひもで縛ったロールキャベツを、たっぷりの鶏ガラスープで煮込む。時間にして３～４時間。長時間煮込むので肉の臭みはまったく気にならないが、煮崩れには注意。また、途中のアク取りはほとんど必要ない。アクと一緒に脂分も取ってしまうので、かえってうま味までなくなってしまう。

技のポイント4

　
シチューのルーは、キャベツを煮込んだ鶏ガラスープでのばす
シチューの素となるルーは、小麦粉をラードで炒め、なめらかになるまでよく練ったもの。味付けは塩、コショウ、風味づけにみじん切りのベーコン。これを、ロールキャベツを煮たあとの、キャベツや肉のうま味が溶け込んだ鶏ガラスープで延ばす。最後に味を調え、温めておいたロールキャベツにかけて提供する。

おすすめメニュー1

極辛カレーライス　1,000円（税込）
初代社長が初めて行ったインドでヒントを得て、独自に作り上げたというのがこのカレー。ニンニクと鶏肉をじっくり炒め、肉に焦げ色がついたら取り出し、たっぷりの玉ねぎとショウガ、15種類以上ものスパイスを加えて、さらに炒める。そこにホールトマトとフォン・ド・ヴォライユ（鶏の出し汁）を加えてじっくり煮込み、最後に肉を戻してできあがり。

クローブやクミン、カルダモンなど、多彩なスパイスの複雑な香りとともに、焦げたニンニクの香ばしさとショウガの辛味が感じられ、インドカレーとは異なる個性的な味わい。名前通りの極辛だが、たっぷりのショウガのおかげか、食べると体中がポカポカ。「辛い物は苦手でもこのカレーだけは別」という客が多いというのもうなずける。

おすすめメニュー2

釜揚げソーセージソテー　580円（税込）
アカシアにはソーセージやハムのメニューも多いが、すべて二代目社長の弟が、本場ドイツで学んだ作り方による。なかでも人気の一皿がこちら。ケーシング（羊、豚の腸）に詰めたり、ハンバーグのようなスタイルだったこともあるが、工夫と改良を重ね、現在はバットに詰めてボイルするスタイルに。
材料は、豚の腕肉やモモのミンチと脂、香辛料。できあがったらスライスし、ベーコンとキャベツを煮た添え物と一緒に鉄皿に載せ、オーブンで炙って供する。噛むと口中に広がる肉のうま味。バットに詰める際、表面に塗った自家製マスタードが香ばしいアクセントになっている。しっかりとした塩味があり、ビールのお供はもちろん、ご飯にもぴったりだ。

 

おすすめメニュー3

煮込んだ帆立貝入りクリームコロッケ（３個）　780円（税込）
創業時からの人気メニューのひとつ。玉ねぎと小麦粉、牛乳で作ったベシャメルソースに、ロールキャベツシチューのルー、水煮して荒くほぐしておいた帆立を混ぜ、俵型に整形して油で揚げる。最後に自家製デミグラスソースをかける。
クリームコロッケに帆立は珍しいが、若いころ魚屋を経営していたこともある、初代社長の発想で生まれた。エビやカニほどの強い存在感はないが、帆立貝独特の甘さやうま味が感じられる、優しい味わい。また、帆立はざっくりとほぐすだけなので、たまにゴロンと丸ごと入っている“当たり”もあり、それもまた食べる楽しみになっている。