担々麺のスープは、上湯（シャンタン）の二番だしと、清湯（チンタン）を合わせる。割合は、上湯１：清湯３。
上湯は、中抜きの丸鶏（廃鶏）を半分にカットし、よく洗う。水50ℓに対し、25kgの丸鶏を使用。人参の皮、玉ネギ、長ネギを入れ、約10時間かけてスープを取る。この一番だしの後の二番だしを担々麺のスープに使用する。清湯は、ガラミンチを使用する。（写真は上湯）

仕上げ

担々麺のタレ90ccに、スープ280ccを合わせ、茹でた手延べ麺、挽肉の具材、茹でたもやし、水菜、白髪ネギ、白髪ネギに山椒を少しふり、自家製ラー油を回しかけて完成。それぞれに作った手延べ麺、スープ、タレ、具材等が最後に１つのどんぶりで合わさったときに最高の味に調和するように、混ぜる割合、味付けの加減、香りにいたるまで計算尽くされている。さらさらとしたスープは辛いが、酢の酸味ですっとのどを通り、後をひく。麺はツルツルで、もちもちの食感がたまらない。最後まで途切れることのない長い１本麺には驚かされる。

技のポイント1

麺の生地をこねる方向を変えないこと
生地をこねるとき、生地を縦に置いたり、横に置いたりして、こねる方向を変えない。最初から最後まで同じ方向にこねる。生地が広がって来たら、左右を内側に折って再度こねる。

技のポイント2

　

練りと寝かせを繰り返すことが細く伸びるもちもち麺を作る

何度も練り→寝かせを繰り返すことにより、粉のグルテンは伸びの力を増す。両手で左右にぎりぎりまで延ばした生地も、そのまま数分おいた後、もう一度延ばしてみると、すーっと前回よりも伸びる。

技のポイント3

スープを取る火加減は、鍋の表面がボコボコするくらい

スープを取るときは、最初は、全開の強火でしばらくアクを出し、アクを捨てる。その後、鍋の表面がボコボコするくらいの火加減で加熱。清く澄んだ上湯と、短時間でだしがぎゅっと出る清湯と、別々にだしを取ったスープを合わせることでうま味は増す。（写真は上湯）

技のポイント4

挽肉を炒めたときの最初に出る油は捨て、味はあまり濃くしない。

豚挽肉を炒めた時に最初に出る油は、おいしくないので油切りを使って捨てる。味付けは、材料の干しえびのうま味が十分に出るため、あまり濃くしない。

技のポイント5

担々麺のタレの隠し味は、ピーナツバター

ピーナツバターは、タレの隠し味。白すり胡麻だけよりも、なめらかでまろやかになる。

オススメメニュー1

彩々冬野菜のあっさり旨味炒め　1,510円（税込）

季節ごとの野菜を使った定番メニュー。
まず、かぼちゃ、銀杏、紫いもを低温で油通した後、エリンギ、ズッキーニ、赤ピーマンをさっと油通しする。次にカリフラワー、ブロッコリー、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラを湯通しし、油通しした野菜も一緒に入れて油抜きをする。発芽ニンニクと下ごしらえした野菜を、塩、ミネラル水、砂糖でさっと炒め、仕上げにねぎ油をかけて出来上がり。野菜のうま味を活かすために、スープは使わない。

オススメメニュー2

きなこ豚のスペアリブの黒酢ソース和え 酢豚風　1,730円（税込）

宮崎県都城市のきなこ豚のスペアリブを使用。スペアリブを一度茹でこぼした後、八角、ニッキ、山椒、塩を入れ、２時間やわらかくなるまで煮ておく。注文が入ったら、スペアリブを温め、片栗粉をまぶして、高温の油でさっと揚げる。スペアリブを、黒酢、酢、醤油、中国醤油、砂糖、はちみつ、片栗粉でとろみをつけたソースで絡めて出来上がり。とろっとした照りを帯びた黒酢ソースの甘酸っぱい香りが食欲をそそる。

オススメメニュー3

馥香特製　カキの春巻き（２本）　870円（税込）

毎年人気の冬限定メニュー。ボイルしたカキを、オイスターソース、酒、醤油、砂糖のタレに浸し、下味をつける。ポイントは濃いめのタレ。濃くしないとカキに味がのらないからである。その後、カキに片栗粉をまぶす。春巻きの皮で、カキ、ねぎ、生姜、シャンツァイを巻いて油で揚げる。ほんのりクミンが香る塩を添えて。からめた下味の香りが、カキの味を引き立てる。