【ラーメン】中華そば ムタヒロ本店

技のポイント1

　

煮干しは３種類ほどをブレンドして使用

煮干しは讃岐うどんのダシとしても知られる香川県伊吹島産のいりこを中心に３種類ほどをブレンドして用いる。写真は大きいものからアジ、白口イワシ、背黒イワシ。

技のポイント2

　　

スープと同時につくる自家製煮干し脂

１つしかない厨房を有効活用し、寸胴鍋1本でスープ、チャーシュー、煮干し脂を同時につくる。鶏がらや肩ロースから出た脂は煮干しのうま味を含んだままスープの表面に層を成す。表面にできた脂の層は丁寧に取り除き、これを背脂とともに自家製煮干し脂として仕上げに調味料として使用する。スープ全体に煮干しを強く効かせるのではなく、脂に煮干しの風味を乗せることで後を引く、クセになる味に仕上がる。背脂は普通、少なめ、多めから選ぶことができる。
　

技のポイント3

　　

うどんのような特注極太麺をラーメン、つけ麺で使い分ける

牟田さんが約５年間修行をした「すごい煮干ラーメン凪」に特注している麺は極太ちぢれタイプ。加水率45％以上で、うどんを思わせるようなモチモチツルツル感が特徴だ。ラーメンの場合は、茹でる前に手もみすることで手打ち感を出し、つけ麺の場合はもまずに麺本来の食感を活かす。普通盛で180ｇ、中盛で280ｇ。中盛にしても同料金なのが良心的（写真はラーメン用）

技のポイント4

　
スープはすっきり漉して使う
基本のスープは注文ごとに小鍋で煮立てるが、このとき漉し器を通すことでわずかな固形物も取り除きより澄んだ状態にする。この作業も苦みやえぐみを抑えるポイントだ。

おすすめメニュー1

ナハハ塩煮干特製そば　950円
石川県から取り寄せる塩と、水５ℓに300ｇの割合で使用するアジの煮干しでつくった塩ダレはシンプルでまろやか。これと基本のスープを合わせた汁に、特製極太麺を入れ、「ワハハ特製煮干そば」と同様にトッピング。さらに糸トウガラシも乗せて彩りをプラス。開業後しばらくは醤油味だけだったが、半年ほどして塩味を始めるにあたり、ほど良い塩を探していた牟田さんが偶然出合ったのが手づくりの「石川奥能登の塩」で、まろやかさが気に入り、以来これを使い続けている。

おすすめメニュー2

アハハ煮干つけ麺　800円
焼き煮干しの粉末をたっぷり加えたつけダレは香ばしく、焼き魚のような風味。「コーヒーに例えるなら、ラーメンはマイルド、つけ麺はビター」と牟田さんが言うように、基本のスープや調味料、脂は煮干そばと同じでも、まったく違う風味に仕上がっている。トッピングはたっぷりのもやし、チャーシュー、穂先メンマ、ミツバ、のり。トウガラシは「塩煮干そば」の糸に対しここでは粉末で使用。

おすすめメニュー3

炙りチャーシュー丼　250円
スープの中で煮た肩ロースを特製のつけダレに漬け込んでつくる。つくり立てのタレの場合は、漬け込み時間は１時間、２度目に使う場合は２時間浸ける。こうしてつくったチャーシューを刻み、コシヒカリのご飯の上にたっぷりと乗せてバーナーで炙り、みりんで甘味をつけたタレをかけ、刻みネギを乗せてコショウをふりかけ出来上がり。香ばしいチャーシューがご飯にぴったり。