【チャーハン】新橋チャーハン王 肉Bar 霞が関店

技のポイント1

　

選び抜いた食材と独自の使い方

チャーハンの主役は米と考え、味のよさから一般にはチャーハンには不向きとされるコシヒカリのブレンド米を使用。これを１回に５kg、水温と時間に注力してガス釜で固めに炊き、保温２時間以内に使い切る。固めに炊くのは味が染み込む余地を残すため。また温かいご飯を用いることで熱が通りやすくなる。写真の手前中央にあるのが黒毛和牛のミンチと野菜を合わせ３日間かけて仕込む具材のペースト。ペーストの下にはカマボコのスライスが隠れている。右奥に見えるバニラアイスのようなものが特注のラードでお菓子のような香りと独特の甘味が特徴。万能ネギは具材として用いるものは根元部分、トッピングとして用いるものは柔らかい葉の部分というように使い分けている。卵は１人前につき1個を使用。

技のポイント2

　　

中華鍋は直径36cm以上・重さ1.4〜1.5kg以上のサイズを使用

チャーハンを均一に炒め、熱の通りや持ちをよくするため、用いる中華鍋は直径36cm以上・重さ1.4〜1.5kg以上と定めている。また、１回に作る量は多くて２人前まで。こうすることで全体に火が通り、具材がからみ、かつ余分な油が飛んで、おいしく熱々に仕上がる。ランチタイムには３つのガス台をフルに使って注文に応える。

技のポイント3

　　　

卵は崩さずに使い黄身と白身両方の味を楽しんでもらう

卵は割ったままの状態で鍋に入れ、塩を振りながら軽く崩すくらいにとどめる。こうすることで黄身と白身、両方の味と食感が楽しめる。また、卵の塩味がチャーハン全体の味のアクセントにもなる

技のポイント4

　

お玉の丸い部分でご飯を鍋いっぱいに広げ均一に熱をあてる

極上チャーハンづくりの最も重要なポイントが、お玉の丸い部分で中華鍋の表面にご飯を薄く広げ、均一に熱をあてて、一粒一粒に味をつける過程。ご飯粒をつぶさず、焦げ目もつけずにやさしく手早く炒めるにはテクニックを要する。

オススメの食べ方

ニンニクエキス入り酢醤油で味に変化をつける
半分ほど食べたところで卓上に常備したニンニクエキス入り酢醤油をかけると、また違った味が楽しめる。

おすすめメニュー1

ガーリックステーキチャーハン　1,200円（税込）
霞が関店限定の新作チャーハン。ラードの代わりにバターを用いる。具材はタマネギとニンニクで、肉（ハラミ）はミディアムに焼いてトッピングするなど極上チャーハンとはまったくの別物。タマネギは２回に分けて入れ、最初に入れるほうは飴色になるまで炒めてうま味を出し、後に入れるほうは食感を活かす。ステーキには柑橘系の香りが漂う特製タマネギソースがかけてあり、意外なほどさっぱりしている。

おすすめメニュー2

熟成ハラミの炙りユッケ 卵黄ソース　980円（税抜）
表面を軽く焼いたハラミを甘辛いユッケだれと卵黄をオリーブオイルで伸ばした卵黄ソースで食べる。こってりしておりご飯にもお酒にもよく合う。

 

おすすめメニュー３

熟成ハラミのカタマリ焼き　１〜２人前 1,180円（税抜）　２〜３人前 2,480円（税抜）

肉そのものの味をじっくり味わうためのメニュー。軽く塩こしょうして表面をよく炙り、中はほんのり温かい程度に火を入れ、少し寝かせてから、肉の繊維に添ってスライスする。このまま食べるのがおすすめだが、好みで塩をつけても良い。１〜２人前は肉約100g、２〜３人前は同200g。写真は２〜３人前。