【トルコ料理】ボルボラス ハサン 新宿店

技のポイント1

　

タマネギを炒めるときは必ず塩を入れる

タマネギを炒める際に塩は欠かせない。塩を入れることでタマネギの甘さが増す。

技のポイント2

　　

野菜はじっくりと炒める

トルコ料理では、タマネギはじめ、野菜はシャキッとした歯ごたえがなくなる程度、しんなりするまでしっかりオリーブオイルで炒めて、うま味を引き出す。

技のポイント3

　　　

ラムのもも肉は、小さめに切り、最後に炒めることで柔らかく仕上がる。

野菜とは逆に、柔らかく仕上げるためにラム肉は最後にさっと炒める。小さめにカットするのも短時間で火を通すため。

技のポイント4

　

自家製ヨーグルトで作るヨーグルトソース

トルコでは、夏場は羊のヨーグルトが一般的。日本では、羊のヨーグルトを作るのは困難なため一年を通して牛乳で作っている。自家製ヨーグルトは、牛乳にヨーグルト（種菌）を混ぜ、蓋をして夏は45℃、冬は50℃で約７時間保温。その後、蓋をあけて冷ます。ある程度冷めたら冷蔵庫で休ませる。ヨーグルトは１日かけて作るとコクのある味になる。このヨーグルトに、塩、胡椒、ガーリックパウダーを加えてソースが完成。ガーリックが香る塩気のきいたヨーグルトはトルコ料理に合う。いろいろなメニューに使われ、店の味の要である。

技のポイント5

スパイスバターでコクと香りを
スパイスの香りがする溶かしバターが味を引き立てる。フライパンにバターを溶かし、ガーリックパウダー、胡椒、バジリコ、ドライパセリを混ぜる。バターの風味とスパイスの香りは、コクと香りでおいしさを増す。

技のポイント6

トルコと日本のスパイスを併用して本場の味を出す
本場の味を出すために、スパイスはトルコ産を中心に使っているが、トルコ産スパイスは貴重なため、日本のスパイスも上手に工夫しながら併用している。写真右下から時計回りに　唐辛子、ガーリックパウダー、スマック、バジリコ、オレガノ、中心はクミン。

おすすめメニュー1

ウスバナック タラマ／ほうれん草の和え物　840円（税込）
ほうれん草をヨーグルトソースで和えた前菜。ほうれん草は、さっと茹でて冷水で冷やし、しっかり水気を切る。粗みじん切りしたタマネギをオリーブオイルで炒めて、塩、胡椒、唐辛子、バジリコ、ガーリックパウダーで味をつける。ほうれん草とタマネギを合わせ、冷ましておく。注文が入ったら、ヨーグルトソースを和えて出来上がり。
一緒に食べてもらいたいのは、自家製のパン。自家製パンは、強力粉、水、塩、イーストをこねて薄くのばし、表面に胡麻を振って焼く。
この薄く焼いた自家製パンにのせて食べる。炒めたタマネギの甘さと、ニンニクが香るヨーグルトの酸味のバランスがよく、前菜にピッタリの一皿。

おすすめメニュー2

クイマル ピデ／挽肉のトルコピザ　1,575円（税込）
ピザの具材は、牛挽肉をオリーブオイルで炒め、タマネギ、塩、胡椒、クミンで味をつけ、みじん切りしたパセリを合わせる。
自家製パンと同様の生地を楕円形に延ばし、具材をのせ、生地の端を折り込む。生地の表面に溶き卵を塗り、残った卵は、具材にかける。仕上げに表面に胡麻を振りかける。
300℃に温まったオーブンで、３〜４分焼く。ほんのりクミンがきいて、しっかり味のついた挽肉とふっくらした生地の相性がいい。

 

おすすめメニュー３

ドネル／牛焼肉削ぎ切り　1,550円（税込み）

トルコ料理で、真っ先に頭に思い浮かぶ料理の１つ。ドネル＝回転。薄くスライスした肉を重ねて串に刺し、回転させながら焼いて、焼けた部分から削ぎ切りして食べる。
２〜３ミリの薄切りにした牛もも肉は塩を入れた牛乳に１日漬け込む。ちなみに、ヨーグルトは肉から脂分を取ってしまうため、ほどよく脂分を残したいドネルの場合は牛乳を使用する。
牛もも肉のスライス10枚ごとに脂身のスライスを１枚挟んで串に刺す。そうすることにより、脂身から脂が流れ落ちてこんがりと肉が焼ける。