【そば】手打蕎麦切 松翁

技のポイント1

　

だしは、真昆布、本枯れ本節、干し椎茸。そば釜を使ってとる。

だしは、北海道の真昆布、枕崎の本枯れ本節、干し椎茸。真昆布と干し椎茸は、前日から水につける。本節は、都度薄く削る。真昆布を漬けた水に干し椎茸のだしを加え、沸騰直前で真昆布を取り出し、８％の削り節を入れる。アクをとり、ネルと木綿を重ねたもので濾す。そば釜を使ってだしをとるのもポイント。削り節が湯のなかをよく回る。

技のポイント2

　　

濃口と淡口、２種類の生かえしを使用

濃口（写真右）は、小豆島の正金醤油、グラニュー糖、三河本みりん。かえしの基本は、醤油１斗、みりん１升、砂糖１貫といわれ、当初この割合で作っていたが、現在は、みりんを多くし、砂糖を少なくしている。
淡口（うすくち）の場合、醤油は白醤油（キノエネ醤油）に淡口醤油（正金醤油）を加えている。淡口は、独自に考えた関西風。色は薄いが、塩分的には、濃口より若干多い。ちなみに、温かいそばのつゆは、淡口と二番だしで作っている。

技のポイント3

　

ネタの鮮度を追求した生け簀

冷凍エビや穴子では色や臭いが気になり、鮮度にこだわった結果、生け簀にたどり着いたという。注文を受けてから捌くので新鮮そのもの。

技のポイント4

天ぷらは、綿実油と胡麻油でさらりと揚げる

天ぷらの衣は、500ccの水に卵２個の割合の卵液に小麦粉。
油は、綿実油に胡麻油を混ぜている。衣の軽い、さらりとした天ぷらで、活きのいいネタのおいしさを十分に引き出す。

おすすめメニュー1

牡蠣そば　1,950円（税込）　冬期限定10月〜1月
冬期にしか食べられない磯の香りが口の中に広がる温かいそば。
注文が入ってから殻をむく牡蠣は新鮮。だしでさっと火を通した牡蠣はふっくらして生牡蠣のような絶妙なおいしさ。つゆは、淡口に二番だしを合わせる。三つ葉、ほうれん草、ねぎ、甘辛煮の椎茸、絹さや、かまぼこ、牡蠣の下にはのりと、多くの種物が並ぶ。１日30品目摂取がよいとされるので、少しでもいろんなものを召し上がってもらいたいと思う気持ちが込められている。

おすすめメニュー2

穴子煮こごり　710円（税込）
生け簀から取り出した穴子を捌く。熱湯で皮のぬめりをとった穴子を細かく刻み、淡口に二番だし合わせたつゆに、濃口、ゼラチンを加えて煮て、型に入れて冷ます。新鮮な穴子に加えて、だし、かえしで煮る煮こごりは、穴子とだしのうま味がたっぷり出ている。

おすすめメニュー3

つみれ大根　790円（税込）
つみれは、捌いたいわし、ねぎ、生姜、くず粉少々、味噌をていねいに包丁でたたいて作る。だしでやわらかく炊いた大根に、つみれ、ほうれん草、人参、生姜と彩り鮮やかに盛りつける。ふわっとしたつみれには驚く。だしで炊いたやさしい味わいが口いっぱいに広がる一品。