【中華】中華香彩 JASMINE（ジャスミン） 広尾本店

技のポイント1

　

蒸し鶏をしっとり仕上げるコツは、余熱でじっくり、中はほんのりレア状態

沸騰した湯に、骨付もも肉を入れ、再沸騰したところで火を止める。鍋にぴっちりとラップをして35〜40分放置する。沸騰した湯の温度が徐々に下がり、おおよそ85℃くらいの余熱で火を通す。じっくりと火を入れることで、中がほんのりレア状態になり、蒸し鶏がしっとりと仕上がる。

技のポイント2

　　

熱いうちに氷水で冷やすことでうま味をとじこめる

中まで火が通ったら氷水に入れて冷やすことで、肉がしまり、鶏肉のうま味が凝縮される。

技のポイント3

味の要、黒酢ベースの酸味のきいたタレ

蒸し鶏のタレは、黒酢ベースの甘酢ダレ。黒酢、豆板醤、醤油、酢、上白糖、豆豉、ニンニク、生姜を合わせる。加熱はしない。酸味は効いているが、黒酢のまろやかな酸味と、ほんのりとした甘味のさっぱりした甘酢ダレは、他の料理にもつけたくなるタレ。自家製焼き餃子との相性が特にいい。

技のポイント4

　

料理の味を特徴づけるのは14種類もの香辛料で作る香り高い特製ラー油

特製ラー油は、ニンニク、ねぎ、生姜と14種類もの香辛料で作る。香辛料の中には、香りが断然よいため中国で直接買い付けているものも多い。
他の料理で油通しなどに使用し、うま味の出ている油を４分の１ほど混ぜた白絞油を熱し、香辛料を入れて弱火で30分じっくり熱する。途中、10分に１回程度、鍋底をかき混ぜる。ニンニク、ねぎ、生姜が揚がる感じで、唐辛子がこげる手前くらいがちょうどよい。目指すは、香辛料の香りを移したラー油。濾して出来上がり。

おすすめメニュー1

自家製焼き餃子　５個　840円（税込）

肉の存在感がある大ぶりの餃子。
餡は、豚肩ロースの挽肉、キャベツとニラ。ニンニクは使わず、ニラで香りを出しているのは女性客が多いための心遣い。厚めの皮に、肉がたっぷりつまっていて、食べ応えがある。餡にしっかり味がついているのでそのまま食べてもおいしいが、「よだれ鶏のタレ」をつけて食べるのが定番。この食べ方は、もともとは客が始めたもので、今ではよだれ鶏と一緒におすすめする看板メニュー。

おすすめメニュー２

張家の紅焼肉（上海家庭風豚の角煮）干し筍の田舎風煮込み添え　2,000円（税込）
上海料理の定番である角煮は、基本的には、皮付き豚バラを水、紹興酒、砂糖、醤油のみで煮込む料理。
写真の上側に見える角煮は、皮付き豚バラを煮込む際に、紹興酒、砂糖、醤油に、梅干菜（メイガンツァイ）を入れて煮込む。梅干菜は、上海から直接買い付けている。実は下に２つ目の角煮が隠れている。塩抜きした干し筍（メンマ）と皮付き豚バラをたっぷりの紹興酒、砂糖、醤油で甘塩っぱく炊き上げる。姿がなくなるほど煮くずれた豚バラは、干し筍に絡み付き一体となっている。
２種類の角煮が楽しめる一皿。

おすすめメニュー3

生アオリイカとマコモ茸の青紫蘇炒め　2,380円（税込）

白いアオリイカとマコモ茸に緑の青紫蘇を添えて。翡翠色の美しい一皿。活きのよいアオリイカを花切りにし、ぱっと花が開く程度に湯通しした後、マコモ茸とアオリイカをさっと油通しする。この火の入れ具合が重要なポイント。鍋に、スープ、塩、砂糖、チキンコンソメを入れ、アオリイカ、マコモ茸を炒め、とろみをつけた後、細かくみじん切りにした青紫蘇をちらした一皿。さっぱりしていて、青紫蘇の香りがなんともさわやか。女性に大人気の一皿。

おすすめメニュー4

特製胡麻みそ担担麺　1,000円（税込）ランチのみ

セット内容　本日の小鉢、自家製野菜ジュース　杏仁豆腐。ミニ麻婆豆腐ご飯付は＋250円。
特製胡麻みそ担担麺は、特製ラー油、胡麻だれ（胡麻ペーストと芝麻醤）、コリコリとした歯ごたえが良い刻んだヤーツァイ（芽菜）の漬け物、甘塩っぱい甘酢だれ（生姜、醤油、酢、甜麺醤）と胡麻を器に入れ、茹でた麺を絡める。肉みそなどの具材を盛り、ひいた花山椒、四川省漢源地方の漢源山椒を振りかける。ひと口目に、胡麻だれの優しい味わいを一瞬感じるが、麺に絡んだラー油や漢源山椒の辛さがじわじわと広がり、この刺激がくせになる一皿。ランチでしか食べられないメニュー。