【ラーメン】らぁ麺やまぐち 辣式

特製麻婆まぜそば　1,000円（税込）

技のポイント1　～特製麻婆まぜそば～

　

　

３年熟成の豆板醤と唐辛子、花椒のバランスがうま辛の決め手

本格的な四川料理に仕上げるにあたり不可欠なものとして採用したのは、本場四川の香辛料や調味料。写真左下がうま味や香りの強い朝天唐辛子、その奥が辛味を補うための一味唐辛子で、中央は飾り用の糸唐辛子。右奥は３年熟成の豆板醤「ピーシェンドーバン」、右手前は花椒で、これを擦った粉山椒を麻婆餡の上にたっぷり振りかける。仕上げに、四川産の山椒油「ファージョウユ」をブレンドした豆板辣油をかけることで、味は一層複雑になり、辛味と痺れ感が強調される。

技のポイント2　～特製麻婆まぜそば～

最初に醤油ダレとサラダ油で麺を和える

麺を茹でている間に丼に醤油ダレ20ccとサラダ油15cc、魚介の味をつける前の基本のスープ（塩らぁ麺参照）20cc、ブラックペッパーを入れる。醤油ダレは豚バラチャーシューの煮汁で、こいくちの生醤油に豚バラの風味がついただけのシンプルなもの。これで茹で上がった麺を予め和えることで麺自体に味がつき、またほぐれやすくなる。

技のポイント3　～特製麻婆まぜそば～

麻婆餡はこってりと麺にからみやすく仕上げる

ピーシェンドーバンをよく炒め、２種の唐辛子を加えて油に辛味を移す。そこに豚挽肉を入れて炒め、スープ、香辛料（ショウガ、ニンニク）、調味料（醤油ダレ、みりん、塩・こしょう、隠し味の仙台味噌）で味を整え、水溶き片栗粉でトロミをしっかりつける。出来上がった麻婆餡はスープジャーで保温する。麺は京都の老舗「麺屋 棣鄂」に特注。中力粉の全粒粉を多めに配合した食べごたえのある極太麺200gでボリュームたっぷり。

クローズアップメニュー２

塩らぁ麺　780円（税込）

当初は丸鶏ベースにムロアジ節、アジ節を加えたスープを用いていたが、その後大きく改良し、丸鶏ベースは変わらないものの、節はサバ、ソウダ、サンマの３種とし、カキなどの魚介も加えて味の厚みを増している。従来の塩ラーメンにはあまり見られないインパクトのあるうま味と深いコクが印象的だ。トッピングは２種類のチャーシューと穂先メンマ、長ネギ。盛りつけの際に麺をほぐし、きれいに並べると目にも美しくかつ食べやすい。仕上げにかける自家製カツオの香り油が風味を一層豊かにしている。

技のポイント1　～塩らぁ麺～

奥深い味の秘密は贅沢に用いる複数の乾物と関アジ魚醤

味の基本となる塩ダレは、真コンブ、ホタテ、アジニボシ、ゲソなどでだしをとり、翌日、広島・蒲刈島特産の「海人藻塩」、中国・福建省の「フクエン」、関アジ魚醤で調味。１回に作る量は約12ℓで、乾物の比率はおよそ10％。これで約１週間分になる。１杯に塩ダレ30cc、鶏油10ccを使う。

技のポイント2　～塩らぁ麺～

　
スープは丸鶏、豚ゲンコツ、３種の節と生ガキのうま味が凝縮
塩ダレを割るスープは、丸鶏と豚ゲンコツ、チャーシュー用の豚バラ肉でだしをとった基本のスープに、サバ節、ソウダ節、サンマ節を加え、最後に冷凍生ガキを加えてうま味を引き出したもの。直径48cm・容量80ℓの寸胴鍋に対し、丸鶏約30kgを用いる。ほかにタマネギ、ナガネギ、ショウガ、リンゴなども加えている。炊き時間は５時間程度で、香りが最も際立つタイミングで火を止め、注文ごとに温めるのがポイントだ。写真手前がサンマ節、液体が関アジ魚醤、奥はサバ節（左）とソウダ節（右）。

技のポイント3　～塩らぁ麺～

香り豊かな専用「はるゆたか麺」を使用

麺は、「麻婆まぜそば」と同様、棣鄂に特注。国産小麦の中でも希少な「はるゆたか」を用いた中細麺はうま味と香りが豊かで、パンチのある辣式のスープにぴったりだ。

オススメメニュー

とろ豚丼　300円（税込）

唯一にして店主おすすめのサイドメニュー。器に盛ったご飯に、みりんやショウガで調味した醤油ダレをかけ、カツオ節を振ってブロックチャーシューを並べる。さらにタレと鶏油をかけて万能ネギを散らすと出来上がり。「塩らぁ麺」に合わせる人が多い。