【エスニック】パクチーファン

パクチーファンのカプレーゼ　480円（税抜）

技のポイント1

　

　

パクチーソースはパクチーの根やピーナッツでコクを出す

パクチーソースの材料はタマネギなどの野菜、ダイスピーナッツ、パクチーの葉と根。調味料としてはシーズニングソース、酢、塩、こしょうなどを用いる。作り方はシンプルだが、パクチーの根で香りが高まり、ピーナッツを使うことでコクが出る。

技のポイント2

　

ピーナッツは形が見えなくなるまですり潰し風味を活かす

まずは野菜、ダイスピーナッツ、塩などをフードプロセッサーにかけてペースト状にする。このときピーナッツの形が見えなくなるくらい十分に時間をかけるのが、風味を活かし、コクを出すポイント。そこにパクチーの根を入れてさらに回し、続いて葉を入れて回し、最後にシーズニングソースと酢を入れてよく混ぜると自家製パクチーソースの出来上がり。１日置いて味をなじませてから使う。カプレーゼに用いるときは、これに粉チーズ、オリーブオイル、ライムジュースを加え、塩、こしょうで調味する。

技のポイント3

トマトに下味をつけて甘味を引き出す

トマトはスライスしたあと、塩こしょうをまぶしておく。こうしてトマトの甘味を引き出し、パクチーに負けない風味を持たせている。

クローズアップメニュー1

パクチーズコロッケ　780円（税抜）

茹でたジャガイモ、スライスタマネギ、刻みパクチーがベース。ここにパクチーソースとホウレンソウのペーストを加えることで緑色を強調している。生地は手で丸くまとめるが、このとき真ん中にチーズを仕込む。これに衣をつけてパン粉をまぶし、低め（160℃）の揚げ油でじっくりと揚げ、中心までしっかり火を通す。熱々に揚がったコロッケを割ると、中からチーズがとろーりと顔を出す仕掛けだ。ソースは一般的なものと自家製パクチーソースの２種がつく。付け合わせはもちろんパクチー。上手に仕上げるコツは冷凍しないこと。春のメニューとして登場したが、テレビ番組で紹介されたこともあって来店者のほとんどが注文する人気メニューに成長。グランドメニューに昇格する可能性も大きい。

クローズアップメニュー2

ラムとパクチーのアヒージョ　720円（税抜）

角切りして下味をつけたラム肉、シメジ、刻んだパクチーの根を器に入れ、クミンパクダー、塩こしょう、ニンニク、オリーブオイルを加えて300℃のオーブンで３分ほど火を通す。一度取り出し白ワインを加えたら、さらに３分、オーブンで煮つめる。このときスライスしたバケットも同時に焼く。仕上げにパクチーの葉をたっぷり乗せ、コリアンダーシードをふりかける。

クローズアップメニュー3

パクチー焼きそば　680円（税抜）
パクチーをはじめキャベツ、タマネギ、モヤシなど、野菜炒めと見紛うほどたっぷりの野菜を使ったヘルシーな一品。中華鍋に油を熱し、豚肉、エビ、イカを炒め、野菜を加え、よく炒める。麺は予めオーブンで香ばしく焼いておく。これらを合わせて炒めたら、エビのペーストの入ったトチオソース（タイの調味料）と自家製パクチーソースで味つけ。目玉焼きをトッピングしたら出来上がり。ピリ辛の味つけが食欲をそそり、アルコールにもよく合う。