【つけ麺・ラーメン】麺屋ぬかじ

らーめん 780 円（税込）

技のポイント1

　

　

つけめんと共通の動物系スープは鶏３：豚１で長時間炊きうま味を凝縮

動物系スープはつけめん・らーめん共通。ダシの素材は甲斐の極み鶏の鶏ガラ、グリ、モミジと、豚のゲンコツで、鶏３：豚１くらいの割合で使用。これらを100ℓの寸胴鍋の八分目くらいまで入れ、水を注いで強火で約10時間、白濁させながら炊く。この間、白菜、ニンニク、ショウガ、長ネギ、ゴボウといった野菜類を、タイミングをはかって投入する。炊きあがったスープは３分の１程度を残して翌日炊くスープに加える。これを繰り返すことで深みのある“万年スープ”をつくり続けることができる。

技のポイント2

魚介系スープはサンマ煮干しとコンブがメイン

らーめん用の魚介系スープはサンマの煮干しとコンブをメインに、いぶしたウルメイワシ煮干し、干しエビと一緒に水出ししてつくる。

技のポイント3

動物系スープと魚介系スープを合わせて一晩寝かす

上記２種のスープを合わせて冷蔵庫で一晩寝かせたものをらーめん用のスープとして使用する。常温の状態で厨房に準備し、注文が入ってからヒーターで加熱する。加熱用の鍋は開業以来、空にしたことはなく、動物系スープと同様に継ぎ足し継ぎ足しを重ねることで、フレッシュな中に熟成感のあるスープに仕上げている。

技のポイント４

チャーシューは香味野菜を効かせた醤油ダレで慎重に火を通す

豚バラ肉を巻いたものを、白醤油、みりん、日本酒、刻んだニンニク、ショウガ、タマネギでつくったタレで煮る。香味野菜の味をしっかりつけることで風味良く仕上げ、火にかける時間を慎重に調節することで柔らかすぎず、固すぎもしないほど良い食感を実現している。火から下ろしたらすぐにラップで二重に包み、冷蔵庫で一晩寝かせて味をなじませる。チャーシューを煮たタレはかえしとして使用する。

おすすめメニュー1

玉つけめん　950円（税込）

カツオ節、サバ節、アジ煮干しを水出ししたつけめん用の魚介系スープを、らーめんと共通の動物系スープと合わせ、一晩寝かせてから使用。かえしもらーめんと共通だが、動物系スープの量はらーめんの約３分の１で、煮詰めて濃度を高めてから使っている。麺は北海道産の小麦粉と沖縄の塩を用いたもので、太すぎず、つるつるしていてのどごしが良い。つけめんを商品化する前に複数の女性に試食を頼み、高評を得た麺を採用した。つけめんのトッピングはチャーシュー、穂先メンマ、海苔、口直し用の小松菜が基本で、これに味玉を乗せたのが味玉つけめん。味玉は、やはり継ぎ足しを重ねながらしっかり煮詰めた専用のつゆをじっくり染み込ませたもので、ほんのり魚介の香りが漂う。つけめんは卓上に用意した黒七味を麺に振って食べるのがおすすめだ。

おすすめメニュー2

わんたんらーめん　980円（税込）
基本のらーめんに自家製わんたん５つを乗せた一品。牛１：豚１の合挽肉に長ネギ、シイタケ、ショウガ、リンゴを加えて練り、らーめんのかえしなどで味つけしたあんはほんのり甘く味わいがある。