【ラーメン】地球の中華そば

特製 地球の塩そば　1,000円（税込）

技のポイント1

　

　

　

塩ダレは、７：３で混ぜた海の塩と陸の塩をだしで溶く

樋上氏が学生時代にアルバイトをしたラーメン店で聞いた言葉。「塩は地球の海と陸の比率、７：３が人の体になじむ」との教えが心に残り、使用する塩は、３種類の塩を、海の塩７：陸の塩３の比率で使用している（塩の写真：上は沖縄の海の塩「シママース」、右が岩塩「天外天塩」、左が海の塩「海の精」）。この塩を、生牡蠣、あさり、鶏のムネ肉、牛すじ、干し椎茸を沸騰しない程度の90℃で75分煮出しただしで溶いて、塩ダレは完成。

技のポイント2

素材ごとに必要な温度、時間を考慮。うま味を十分に引き出す清湯

清湯には、鶏、牛、豚、野菜、乾物と多くの素材を使用している。１つの寸胴鍋でうま味を重ねて行くため、素材によって最適な温度、時間を考慮し順番に加える。
まず、青森シャモロックの丸鶏、ガラ、阿波尾鶏のガラ、豚ゲンコツ、牛骨を３時間火にかける。次に、セロリ、ねぎの頭、ニンニク、生姜の香味野菜、生のかき、あさりを入れて１時間。その後。本枯れ節、煮干しを入れて１時間煮出し、最後にスパイスを入れて15分ほどで、清湯が完成。最初から最後まで、沸騰しない程度の火加減で合計５時間超。澄んだ清湯ができあがる。

技のポイント3

香味油は、清湯を作るときに同時にできる油

香味油は、清湯を作るときに寸胴鍋に浮いてくる油を使う。水に動物系の素材を入れてから90分経ったところで、寸胴鍋に浮いた鶏油等を一気にすくう。鶏、豚、牛が一体となった香味油は、メインの青森シャモロックの香りが豊か。

技のポイント４

なめらかな麺の秘訣は、毎朝製麺する自家製麺

麺の小麦粉は、国産の強力粉「春よ恋」と「ゆめちから」をブレンド。かん水はごく少量であるため、ほぼ強力粉と水だけでこねた麺。毎朝その日使う分を製麺し、昼から使用。打ち立てがなめらかさの秘訣。

技のポイント5

どんぶり一杯飲み干した時、塩分摂取量が５g

塩分濃度13.8％の塩ダレを清湯で割ったスープは、どんぶり一杯のスープを飲み干したときの塩分摂取量が５gになるように計算されている。樋上氏の経験則によると、これが、うま味が加わったスープがしょっぱすぎず、物足りなさを感じない味の塩分量で、塩味の基本になっている。

おすすめメニュー1

特製 醤油そば　980円（税込）

醤油の香りと味をしっかり感じる醤油そば。醤油ダレには６種類もの醤油を使用。丸大豆醤油、生醤油、白醤油、たまり醤油などを合わせ、さらに鶏醤も加えている。これらの醤油に、塩ダレを作るときにも使用するだしと合わせ、岩塩で塩味を調整して醤油ダレが完成。香味油、醤油ダレ、清湯で作るスープは、醤油の味が前面に出てくるが、角はとれ、まろやか。たくさんの素材のから出るうま味を合わさり、甘味も感じる一杯。麺は塩そばより少し太めが合う。

おすすめメニュー2

特製 担々そば　850円（税込）
白湯で作る坦々そば。白湯は、メインの徳島の阿波尾鶏のガラに、牛骨、豚足、もみじに、セロリ、人参、玉葱と甘味の出る野菜、本枯れ節、煮干し、サバ節を加えている。かえしは、塩ダレと醤油ダレを４：１で合わせる。スープは、生の白胡麻から作る自家製芝麻醤、自家製ラー油、かえし、白湯を合わせ、麺は、醤油そばと同じ太さの麺を固めに茹でている。具材と調味料は、肉みそ、青ネギ、唐辛子の一種のあじめコショウ（岐阜）、山椒、花椒。麺にとろみをおびた白湯スープがよく絡み、芝麻醤の白胡麻の風味と、濃厚なスープのうま味が広がる。黒胡麻を使用した肉みそを混ぜた際の味の変化を楽しみたい。