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(東京都/豊島区)
ご飯と汁物とおかずを基本にセットメニューとして提供される定食。おかずはトンカツや野菜炒めなど定番料理が一般的ですが、中には独自のメニューで人気を集めるお店もあります。「洋庖丁 池袋西口店」は後者。「ジャンボ焼き」や「からし焼き」など、他店にないオリジナル料理をスピーディに提供するのが同店の持ち味です。特注のタレなど調味料を巧みに利用し、ご飯のすすむ味に仕上げています。
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クローズアップメニュー1
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スタミナ焼定食 880円(税込)
肉と野菜をラードで炒め、特製「焼肉のタレ」、ニンニク、ショウガなどで味つけし、最後に生卵をトッピング。すき焼きをイメージしたオリジナル料理で、1日50〜60食も出る人気ナンバーワンメニュー。素材にしっかり火を通すことでキャベツの芯など固い部分も簡単に食べられるほどやわらかく仕上がり、強火で煮詰めたタレの味が全体にしっかり染み込む。すべての定食にセットされているご飯はコシヒカリをはじめとした国産米、豚汁は、豚バラ肉、ダイコン、ハクサイ、タマネギ、ニンジン、油揚げなどの具がお椀いっぱいに入り、出汁も効いたしっかりした味つけだ。
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技のポイント1
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野菜は蒸し焼き状態でやわらかくする
フライパンにラードを熱し、豚バラ肉を炒めたらタマネギ、ニンジンを入れ、ニンニクを加えてさらに炒める。その上にキャベツを乗せたらフライパンの周囲からラードを追加。強火で炒めて全体がしんなりしてきたら水を加え、蒸し焼きの状態にしてキャベツがやわらかくなるまでしっかり火を通す。これが芯なども含めて全体にタレをなじませる最大のポイントだ。
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技のポイント2
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味の決め手は特製「焼肉のタレ」
スタミナ焼やジャンボ焼などに用いる「焼肉のタレ」は、同店オリジナルのレシピで業者に特注しているもの。醤油ベースでケチャップ、ニンニク、ショウガなどで調味され、隠し味に味噌も使われている。これをときに薄め、ときに甘味を加え、というように、メニューに合わせてアレンジして使用する。スタミナ焼の場合は、薄めたタレをたっぷり使って煮詰めながら、肉と野菜にまんべんなく味をなじませている。
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技のポイント3
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ニンニクはミキサーにかけ水を加えて使う
既成のニンニクペーストや刻みニンニクは使わず、生ニンニクをミキサーにかけ水を加えて用いる。こうすることで素材全体にニンニクが行きわたり風味が発揮される。
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おすすめメニュー1
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からし焼定食 並 760円(税込) 大 860円(税込)
バラ肉をミキサーにかけたニンニク、塩、2種類ブレンドしたうま味調味料で炒め、料理酒でフランベしたら、最後に黒こしょうをたっぷり振る。きわめてシンプルな一品ながら「スタミナ焼定食」に次ぐ人気メニューとなっている。付け合わせは野菜とパスタ。パスタはカレー味で、マーガリン、ニンニク、塩、旨味調味料などが効いている。
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おすすめメニュー2
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ジャンボ焼定食 860円(税込)
豚バラ肉80gと、大豆の風味が生きた木綿豆腐一丁をオリジナルのタレで味つけをした、創業時から受け継がれる独創的な料理。肉と豆腐はそれぞれ専門店から仕入れている。フライパンにラードを熱し、肉を炒め、7割程度火が通ったら、ミキサーにかけたニンニクを入れてなじませ、次にスライスした豆腐、お玉1杯のジャンボダレ(特製焼肉のタレ、みりん、うま味調味料「ミック」、粉末のクッキングソース)を入れ、軽く混ぜながら煮詰める。皿に盛ったら長ネギとカイワレダイコンをトッピングし、一味トウガラシを振れば出来上がり。
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おすすめメニュー3
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ハンバーグステーキ定食 880円(税込)
根強い人気があり、女性客や年配客に特に支持されている一品。挽肉と炒めたタマネギ、パン粉、ナツメグなど、合わせる材料はごく一般的だが、合挽き肉(牛:豚=5:5)と粗挽き(一度挽き)の合挽き肉を3:1でブレンドして使っているため歯ごたえ抜群だ。ソースは、ハンバーグに使用するのと同じ合挽き肉をニンニクとショウガで炒め、別のフライパンでタマネギ、ニンジン、ピーマンのみじん切りを炒めて、双方に火が通ったところで合わせ、小麦粉でとろみを出し、酒、みりんで調味、最後にケチャップを加えている。付け合わせは目玉焼きとフライドポテト、ナスとピーマン。野菜を炒める際には、特製「ナスのタレ」(ケチャップベースでニンニク、ショウガ、醤油、酒、みりん、砂糖を加えたもの)を使用しコクのある味に仕上げている。
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お店紹介
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「調理のスピードには自信があります」と語る店長の奈良岡正彦さん
「当店の料理は全般的に甘じょっぱく、ご飯に合うようにつくっています。何より、ご注文いただいてから提供するまでの素早さを大事にしています」と話すのは、「洋庖丁 池袋西口店」店長の奈良岡正彦さん。
奈良岡さんのつくる料理は、素早いながらも素材に味がしみわたり、コクも十分。そのポイントは、使用する油はすべてラード、しかも風味のよいものを厳選していること、素材に十分火を通すこと、タレは薄めて多めに、ニンニクなどはミキサーにかけて水を加え用い、煮詰める行程で素材にまんべんなく味をなじませることなどだ。メニューはすべて注文が入ってからつくり始め、1回につくる量は基本的に一人前、多くても二〜三人前に押さえることで味を安定させている。
「洋庖丁」は約40年前に板橋に発祥した定食のお店で、現在は1号店である板橋店のほか、大山店、髙田馬場店、そしてここ、池袋西口店の4店舗がある。池袋西口店は旧江古田店を移転するかたちで2010年夏に開業。奈良岡さんは江古田時代から勤務している。経営は独立採算だが、仕入れ先の情報交換など他店舗との交流もある。
毎日のように同じメニューを注文するほど1つの料理にはまっている人も少なくないという同店。「今後もこれまで通り、ご飯に合うオリジナル料理をボリュームたっぷりに提供していきます」という奈良岡さんの想いは、洋庖丁を愛する人の気持ちと繋がっている。
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基本情報
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店名 |
洋庖丁 池袋西口店 |
住所 |
東京都豊島区池袋2-41-6 第1ジャンポールビル1F |
電話 |
03-5952-1705 |
営業時間 |
11:00~22:30
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定休日 |
日曜
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席数 |
19席
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主な客層 |
ビジネスパーソン、男女比7:3、50〜60代が目立つ
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1日の客数 |
260人 |
予算の目安 |
800円弱 |
開業 |
2010年8月10日 |
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※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。