【ベトナム料理】フォー・ベト

技のポイント1

　

ベースは８時間煮込んだ鶏ガラスープ

水60ℓに対し、鶏ガラ10kg、タマネギ２個、ショウガ300gを入れて約８時間炊いたスープを、塩、砂糖で軽く調味し「鶏肉のフォー」のスープとして用いている。朝10:00に炊き始め、その日のディナーから翌日のランチにかけて使用。これを毎日繰り返している。タマネギはあらかじめ火で炙ってから使うことでこうばしさとコクを出している。

技のポイント2

　

水で戻したフォーを熱湯で20〜30秒温める

フォーはベトナムから輸入する幅3.5mmの乾麺を使用。これを１時間くらい水につけて戻し、水を切ってから熱湯で20〜30秒温めて使う。茹で過ぎると麺のコシが失われてしまうので注意。

技のポイント3

良質なニョクマム、自家製エビ辣油などで自由に調味

あっさりしたスープにレモン汁やニョクマム、酢、辛味などを加えて自分好みの味に仕上げるのがフォーの食べ方。同店で用いるニョクマム（写真左、写真右はタイ産のシーズニングソース）はベトナムから輸入されている中でも比較的高級なもの。エビ辣油は社長の奥様のオリジナルレシピでつくられている。

おすすめメニュー1

豚焼肉のせビーフン　1,080円（税込）

豚肉と野菜を乗せたビーフンにタレをかけて食べる汁なし麺の一種。豚肉はごま油で焼き、シーズニングソース、ニンニク、塩、コショウ、砂糖で味をつけ、食べやすくカットして、砕いたピーナツを振りかける。野菜はモヤシ、キュウリ、ダイコンとニンジンの酢漬け、大葉、サニーレタスがたっぷり。真ん中にコリアンダーが乗っている。タレはニョクマム、酢、砂糖、刻んだニンニクとピーマンを混ぜ水で割ったもの。これを最初に半分くらいかけて食べ、あとは好みで足したり、卓上の調味料でアレンジしたりして食べる。

おすすめメニュー２

鶏肉のレモングラス炒め　972円（税込）
鶏もも肉、ピーマン、タマネギ、レモングラスを炒め、カレー粉、ニョクマム、塩、コショウ、砂糖で味つけ。ディナー客のほとんどが注文するほどの人気で、特にベトナム人客が「故郷の味そのもの」と喜ぶ自慢のメニューだ。

おすすめメニュー3

揚げ春巻き （一口サイズ４個）　972円

豚挽肉、水で戻してカットした春雨、細かく刻んだキクラゲ、ニンジン、タマネギ、万能ネギ、生卵を合わせてこね、ニョクマム、塩、コショウで調味。これをライスペーパーで包んで揚げた。小ぶりだが、中に具がぎっしりと詰まったジューシーな一品。付け合わせのレタスを手に取り、そこに大葉、ダイコンとニンジンの酢漬けを乗せ、最後に揚げ春巻きを乗せて包み、タレをつけて食べるのがベトナム流。タレはニョクマム、酢、砂糖、刻んだニンニクとピーマンを混ぜたもので、さっぱりしている。