【ベトナム料理】フォーおいしい

技のポイント1

　

香味野菜やスパイスとともに牛骨を８時間以上炊く

牛のスープは毎日夜仕込み、翌朝から再び火を入れることで牛のうま味を引き出す。大きな寸胴鍋にたっぷりの水、牛骨６〜8kg、焼いたタマネギ２個、同じく焼いたショウガ適量、スパイス（パクチーの種、スターアニス、シナモン、みかんの皮、カルダモンなど）を入れて炊くこと合計約８時間。これを塩と砂糖で軽く調味する。仕上がったスープは水を継ぎ足しながらさらに煮詰めていく。トッピングに用いる牛スネ肉もこのスープで茹でるので、スープにはスネ肉の風味も生きている。

技のポイント2

　

生肉に煮立ったスープをかけることでやわらかさを追求

メインの肉は上質の牛ロース。これを茹でたフォーの上に生のまま乗せ、さらに、スープの中で半生に茹で軽く調味した牛スネ肉のスライス、牛スネ肉のだんごを乗せて、その上から沸騰したスープをかける。これにより生肉にほどよく熱が加わり、とてもやわらかく仕上がる。

技のポイント3

たっぷりの葉菜で自分好みにアレンジ

ディーンスペシャルを彩るのはベトナム直輸入のコリアンダー（写真奥）、パクチー（写真中央）、バジル（写真手前）といった葉菜。「これらがなければディーンスペシャルはつくれない」と言うほど大事な要素だ。

技のポイント4

さらに自家製調味料でアレンジ

卓上に常備したトウガラシ入りナンプラー、海鮮ソース、チリソース、レモングラスとトウガラシを刻んでサラダ油に漬け塩で調味した「自家製レモングラスのタレ」（写真）などでアレンジしてもおいしい。

おすすめメニュー1

ブンボーフィ　800円（税込）

牛のスープを別鍋にとり、トウガラシ、レモングラス、エビペースト（エビ風味のベトナムの塩辛）、ニョクマム、砂糖、塩で調味。あらかじめ茹でておいた太いビーフンを熱湯に通して丼に入れ、茹でた牛スネ肉のスライスを乗せたところにスープをかけ、タマネギ、万能ネギをトッピング。もともとのメニュー名であるブンボーフエは「フエ地方の牛肉ピリ辛麺」という意味で、それをさらに日本人向けにアレンジしているので、辛さはいたってマイルド。酸味も効いており、思いのほかさっぱりしている。

おすすめメニュー２

豚肉焼き＆ライスヌードル　850円（税込）

茹でて水で締めた細いビーフンの上に、甘辛いタレに約２時間浸けて網焼きした豚ロース、レタス、もやし、大葉、キュウリ、砂糖・塩・酢を入れた水にニンジンとダイコンを漬けた自家製の漬け物を乗せた。豚肉焼きのタレは刻みタマネギ、ナンプラー、砂糖、塩、ベトナム醤油、コショウを合わせたもの。盛りつけの最後に、豚肉焼きには万能ネギ入りのサラダ油をかけ、全体に、ピーナツ、フライドオニオンをふりかける。自家製ナンプラーソース（青パパイアのサラダ参照）に自家製漬け物を入れたタレをかけて食べる。

おすすめメニュー3

青パパイアのサラダ　700円（税込）

青パパイア、ニンジン、大葉、バジル、パクチー、茹でた豚肉、ピーナツ、フライドオニオンを自家製のナンプラーソースで和えたものを、サニーレタスを敷いた皿に乗せ、蒸しエビで飾り、さらにフライドオニオン、ピーナッツをかけた。ナンプラーソースの材料は、水、ナンプラー、砂糖、刻みトウガラシ、ニンニクスライス、レモン汁。最後に添える生花が華やかで目にも楽しい。ほんのり甘く食べやすい。