【中国料理】Natural Style Chinese Restaurant ｢Essence｣

技のポイント1

　

麺は、しっかりともみ洗いをして、氷水放置で芯まで冷やしてコシを出す

技のポイント2

　

練り胡麻と、３種をブレンドした醤、五畜のスープで作る胡麻ダレ

練り胡麻に、郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）、桂林辣椒醤（ケイリンシャージャオジャン）、ペーストにした泡辣醤（パオラージャオ）の３つを油で炒めたものと、醤油、酢、黒酢、五畜のスープを混ぜて胡麻ダレが完成（左写真右上、左上は有機無調整豆乳）。五畜のスープの材料は、牛、豚、馬、羊、鶏の骨と肉、陳皮、白粒胡椒、リュウガンで、８時間かけてじっくり作る（右写真）。

技のポイント3

有機無調整豆乳をゆっくり注ぎながら、胡麻ダレを溶く

スープに使用する豆乳は有機無調整豆乳。胡麻ダレを豆乳のみで溶く。胡麻ダレに、豆乳をゆっくり注ぎ、少しずつ溶きながら延ばすことがなめらかなスープを作るポイント。

技のポイント4

クリーミーな豆乳のスープに、スパイシーな具材で味にメリハリを

豆乳で溶いたスープはマイルドでクリーミーだが、トッピングする具材はスパイシー。

炸醤（写真右下）は、豚挽肉、甜麺醤（テンメンジャン）、中国たまり醤油で作る。芽菜（写真右上）は、軽く塩抜きし、刻んで、ごま油で炒める。ラー油（写真左上）は、韓国唐辛子に、陳皮、八角、シナモン、花椒でつくる自家製ラー油。写真左下は花椒、写真中央は万能ねぎ。

おすすめメニュー1

薬膳煮込みスープ（リュウガン、蓮の実、陳皮、ゴーヤ、新玉ねぎ、鶏肉）

※二十四節気コース「大暑」（7/23～8/6頃）コース内のスープ）

旬の野菜を使い、二十四節気と薬膳の考えを合わせて作っている薬膳煮込みスープ。今回は、旬のゴーヤをふんだんに使ったスープで、リュウガン（竜眼）、蓮の実、陳皮、ゴーヤ、新玉ねぎ、鶏肉（せせり）を、強火で２時間炊く。味付けは、塩、胡椒、砂糖。自家農園の旬な野菜を主軸に、薬膳の考えを取り入れ、素材を加える。リュウガンは、血を補う効能があると同時に、コクと甘味が出るので、苦いゴーヤのスープに、玉ねぎとともに甘味を補っている。暑い夏に、シンプルなスープはゴーヤの苦さをアクセントに体にすっと染み込む。およそ二週間で変わる二十四節気ごとの薬膳スープを毎回味わってみたくなる。

おすすめメニュー２

鮑　干しエビ入りクリームソース煮込み　4,000円（税込）

活蝦夷鮑に大根おろしをのせ２時間蒸す。添えている野菜は、チンゲン菜、ほうれん草など自家農園で作る旬の野菜を使用。今回は、湯どおしして、さっと炒めたつるむらさき。クリームソースは、干しえびを軽く炒め、五畜のスープ、バター、生クリーム、塩、胡椒で味付けをする。干しえびのうまみたっぷりのソース。比較的さらっとしたクリームソースは、鮑の風味を活かし、採れたての味の濃い旬の野菜に合う。お店のコンセプトの１つでもある“ワインと中華料理”を意識した一品。辛口の白ワインにぴったり。

おすすめメニュー3

黒毛和牛の海老みそチャーハン　2,000円（税込）

活蝦醤（シャージャン：海老みそ）で味付けするチャーハン。和牛肩三角を炒めた後、卵、ご飯、蝦醤、生姜のみじん切りを入れてさらに炒め、きび砂糖で味付け。白ねぎのみじん切り、レタスを加え、レタスがしんなりしたら、万能ねぎを入れて完成。蝦醤は塩分が強いので塩は使用せず、きび砂糖を加えているのでほのかな甘味を感じるチャーハン。香港、広東料理ではポピュラーなメニュー。牛肉の甘味と、発酵食品である蝦醤のうま味が効いている。