【手打うどん】四国屋

技のポイント1

　

つゆの味つけはいりこ、醤油、塩、ザラメのみ

初代の時代に各種節類やだし類、調味料を使ってみたものの、最終的にはシンプルが一番おいしいと気づいたという店主がつゆの味つけに用いるのは瀬戸内海産いりこ（小さいもの）、ヒガシマル醤油の薄口、瀬戸内の塩、ザラメのみ。鍋に入れた水にいりこを浸して十分にだしをとり、そこに醤油、塩、ザラメを入れて短時間沸かす。ただし沸騰はさせない。火を入れる時間を最小限にとどめるのが風味を活かすポイントだ。

技のポイント2

 

つゆはこまめにつくり、一度仕上げたら注文が入るまで火にかけない

つゆは寸胴鍋に保管しているが、これを火にかけることはない。注文が入ってから１杯分を片手鍋にとり、沸かして具を煮て、茹で上がったうどんにかけるのが基本。30杯分を１日３回つくることで新鮮さをキープしている。

技のポイント3

 

かまなくても食べられるほどやわらかめの手打うどんがつゆに合う

うどんは店主の手打ち。最高級クラスの小麦粉を塩水だけでこね、寝かせて延ばし、庖丁で切った状態で冷蔵庫に保管する。毎日朝夕２回打つことでいつでも打ち立ての味を提供できる。かまなくても飲めるくらいやわらかい、水分の多い麺で、うどん１杯に220〜230ｇ入っている。

おすすめメニュー1

はかせうどん　950円（税込）

タレントの水道橋博士さんが来店のたびに注文することから命名された「四国屋」の名物。片手鍋にとったつゆで豚肩ロースを煮て、湯でたてのうどんにかけ、甘辛く煮た油揚げ、揚げ玉、刻みネギをトッピング。揚げ玉にはサクサク系や澱粉の強いものなど３種類の天ぷら粉を合わせて用い、注文ごとに揚げており、シャリシャリした食感が魅力だ。

おすすめメニュー２

カレーうどん　950円（税込）
豚肩ロースと斜め切りのネギをつゆで煮て、カレー粉をプラスし、水とき片栗粉でとろみをつけたものを茹で上げたうどんにかければ出来上がり。カレーうどんはじめとろみをつけるタイプのメニューの場合は、うどんを通常よりさらにやわらかく茹でる。これによりつゆの味が麺に染み込んでますますおいしく食べられる。

おすすめメニュー3

五目いなりずし　250円（税込）

香川県の郷土料理でもある三角形の五目いなりをアレンジ。濃いめの酢飯に甘辛く煮たゴボウ、レンコン、シイタケ、だしで炊いたニンジン、いりごまを合わせ、きつねうどんなどに乗せるものより甘味を強く仕上げた皮で包んだ。お店で食べてもテイクアウトしてもOK。しっかりした味つけのうえ、ボリュームたっぷりで食べごたえ満点。おかずなしで一食済ませられると、近所の単身高齢者などに大人気。１日40〜50個が売れている。