【イタリアン】リストランテ YAMA

技のポイント1

　

白ワインとビネガーでピクルスの甘酸っぱさを強調

技のポイント2

　

セモリナ粉を使い表面はサクサク、中はふっくら焼き上げる

鯛を焼く前にまぶす粉は小麦粉ではなくセモリナ粉。小麦粉で焼いたときよりもサクサク感が強く、しかも持続し、中はふっくら焼き上がる。

クローズアップメニュー2

カジキマグロとグリーンオリーブの赤ワインラグー（コースのパスタ）

ピュアオリーブオイルでニンニクとタマネギを炒め、ミンチにしたカジキと細かく刻んだオリーブを加え赤ワインで煮込む。これを自家製の手打ちパスタと合わせ、同じく自家製のパン粉のふりかけをたっぷりかけた。もっちりした麺とひき肉のようなカジキ、カリカリのパン粉が合わさった食感と風味は、ほかにない新鮮な味わい。
 

技のポイント1

　

　

手打ちパスタで個性を出す

ディナーコースのパスタは手打ち。独自の比率で合わせたセモリナ粉、薄力粉、卵をこね、冷蔵庫で最低でも２時間寝かせたものを伸ばし、カットして使用する。写真はサフラン入りで黄色く平麺だが、用途によって野菜やイカスミなどを入れたり、形状や長さをアレンジして使う。

技のポイント２

ソースにはワインをたっぷり使う

ソースは赤ワインをたっぷり使って煮込むことで味に深みを出している。

技のポイント3

　

モッリーカをふりかけ新鮮な食感

パスタにふりかけるのはチーズではなくパン粉のふりかけ、モッリーカ。フライパンで熱したピュアオリーブオイルにニンニク少々を入れ、自家製パン粉、ドライオレガノを入れてよく炒ってつくる。パン粉はバケット系のパンをフードプロセッサーで細かくしたもので、食パンのパン粉よりも油を吸いにくく、歯ごたえがありパンの味が濃い。

オススメメニュー1

前菜盛り合わせ（コースの前菜）

生ハムから右回りにサーモンでくるんだエビ、２色のテリーヌ、キッシュ。サーモンはブラックペッパーをまぶしてバーナーで表面を炙ってある。テリーヌの具は上がサフラン、キノコ、下が自家製セミドライトマトで、それぞれシーフードのムースでまとめて重ねた。セミドライトマトは苗から育てたミニトマトのアイコを収穫し、グラニュー糖とドライオレガノを振って15時間ほどオーブンで乾燥させた後、オリーブオイルに浸けたもの。キッシュはチーズが入ってしっとりしている。模様のように４点に丸く並んでいるのはマヨネーズ、ビネガー、粒マスタード、ディジョンマスタード、白ワインを合わせてミキサーにかけたソース。ほかに自家製バルサミコドレッシングもかかっている。全体にボリュームがあり、前菜というよりおつまみの盛り合わせというにふさわしい充実ぶり。「前菜からゆっくり楽しんでいただきたい」というシェフの思いがこもった一皿だ。

オススメメニュー2

ポルチーニのリゾット（コースのリゾット）

エシャロットをバターでソテーしたところに生の米を入れ、半透明になったら白ワインと水を加えてハーフボイルの状態にし、冷蔵庫に保管する。イタリア米の場合は生米のまま調理しても問題ないが、芯の強い日本米の場合はハーフボイルする行程を入れるほうが味の含みが良く、固さもほど良く仕上がるという。これを炒めたニンニク、ポルチーニと合わせて白ワイン、野菜のブイヨンを入れて炊き上げる。皿に盛ってパルミジャーノをふりかけて完成。ジャストアルデンテの歯ごたえと濃厚な味が魅力。