【和食】創作和料理 近藤

技のポイント1

　

味噌漬けの味噌は、京都の白味噌と信州味噌を合わせる

技のポイント2

　

真空後、一晩冷蔵庫で寝かせる

味噌をまぶして真空パックした肉を一晩寝かせる。真空による圧で全体に味がしみ渡ると同時に、味噌の効果で肉がやわらかくなる。

技のポイント3

　

スチコンによる低温加熱が一番のポイント

加熱はスチコンで低温加熱。65℃で肉の芯温が58℃になるまで加熱することで、味噌が焦げることなく、しっとりとしたローストビーフができる。真空調理は、食材の歩留まりがよい。また、真空するまで衛生的に調理することで、終始、肉が汚染されないローストビーフができる。そのため、店で提供するだけでなく販売にも展開できる。

技のポイント4

　

　

牛肉に合う牛蒡で作るソース

牛蒡のソースは、玉ねぎのみじん切りをアメ色になるまで炒めた後、牛蒡、にんにくのみじん切りと一緒によく炒める。赤ワイン、日本酒、濃口醤油、味醂を入れて煮込む。素材が柔らかくなり、半分くらいに煮詰まったら、冷ました後、牛蒡の食感が多少残る程度にミキサーにかける。バットに広げ、塩、胡椒、バルサミコ酢を入れ、スチコンで煮詰める。最後にバターを入れて、牛蒡のソースが完成。

おすすめメニュー1

蕪のふろふき くるみみそ添え（コース料理の一品）

冬場、蕪のおいしい時期には欠かせない一品。時期により京都や鎌倉の蕪を使い分ける。蕪の仕込みも真空調理。真空袋に蕪をだしとともに入れてスチコンで加熱する。昆布とマグロ節の品のよいだしがしみている蕪に、くるみの香りをまとったみそが合う。くるみみそもスチコンで調理している。

おすすめメニュー２

海老芋の蟹あんかけ（コース料理の一品）

11月から２月くらいまでがおいしい海老芋を使った一品。海老芋はアクがあるので下茹する。その後、真空袋にだしとともに入れて、スチコンで加熱し海老芋の仕込みが完成。この調理方法は、煮崩れしやすい海老芋に最適。仕込みは一緒でも、この海老芋を煮物、焼き物、揚げ物へと料理は変化させて使える。
今回は海老芋にあられの粉をつけて揚げ、シンプルなだしの蟹あんをかけた。体も心も温めてくれるやさしい味。