【ラーメン】町田汁場 しおらーめん進化 本店

技のポイント1

　

スープは鶏ガラ、丸鶏、鶏肉、豚足、豚ゲンコツのうま味を凝縮

技のポイント2

　

　
麺に昆布だしと水塩をからませ「海の風味」を演出

麺は、メニューそれぞれに最も合った素材、サイズで製麺し、冷蔵庫で寝かせてよく締めたうえで提供している。しおつけ麺の麺は、希少な国産小麦「はるゆたか」を用いた16番平麺で、つるつるもちもちの食感が持ち味。茹でた麺に羅臼昆布のだし、石川県輪島沖の海水を濃縮させた「わじまの水塩」をからめるのが、はるゆたかの風味を引き出すポイント（左上写真はオリジナル麺を作る製麺所）。

技のポイント3

　

つけダレは鶏油、塩ダレ、スープを混ぜて具を加える

どんぶりに鶏油、しおらーめんと共通の塩ダレ（後述）、スープを注ぎ、塩をすり込んで一晩置いてからオーブンで焼き上げた豚肩ロースのチャーシューのスライス、刻みネギなどを入れればつけダレの出来上がり。つけ過ぎないのがおいしく食べるコツ。
 

おすすめメニュー1

しおらーめん　750円（税込）

宗田節、サバ節、昆布でとった和風ダシを白醤油、味醂などで軽く調味し、高知県産の４種類の塩（完全天然天日塩、藻塩、釜炊き塩、天日塩）と、ベトナム産天日塩、計５種類を加えて溶かした特製の塩ダレは、甘味、辛味、苦味、うま味、コク、まろやかさなど、一つひとつの塩が持つ個性を引き出し、補い合ったほかにない味が魅力。これを丁寧に炊いた鶏ガラスープで割り、自家製の細麺（22番）を合わせた。

おすすめメニュー２

白醤油鶏チャーシュー　1,100円（税込）

七幅醸造の生の有機白醤油を活かした一品。鶏ガラスープにこの白醤油を加え、本みりんやサバ節で調味したスープは、だしの風味をベースに醤油の味がしっかりと調和している。麺はかなり細かくした全粒粉を使った18番平麺で、こちらも小麦粉の味が引き立っている。鶏チャーシューは、鶏もも肉を塩味ベースでマリネしたうえで真空パックにして低温調理したもの。しっとりした食感が人気だ。

おすすめメニュー3

煮干塩・しお味玉のせ　900円（税込）

カタクチイワシとマイワシの煮干しがベース。カタクチイワシは脂の乗ったタイプとあっさりしたタイプの２種類を使用する。麺は全粒粉を使った低加水の四角い麺（20番）で、かみごたえがあり、小麦粉の風味もスープに負けないくらい強い。どんぶりのふちに添えたホースラディッシュは、麺につけてもスープに溶かしてもよい（しお味玉はトッピング）。