【すき焼き】肉焼屋はなれ
（東京都／新宿区）
飲食店の激戦区、新宿三丁目に2016年９月にオープン。店名には、同じビルに入る系列店のもつ煮込み専門店『沼田』の“はなれ”という意味が込められている。行列必至の人気店・沼田のはなれであれど、ひと味違う特徴を打ち出したオリジナルメニュー目当てのはなれファンもふえている。今回は、その中でも人気の高い『牛串すき焼き』をクローズアップ！
- クローズアップメニュー
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牛串すき焼き980円（税込）
春菊とえのきを牛肉で巻いた牛串を、炭火で焼いた後に割下でさっと煮る変わり種のすき焼き。
使用する牛肉は脂身の少ない赤身のバラ肉。肉をシート状に広げて、春菊のやわらかい部分と、えのきをロール状にしっかりと巻く。４等分に切って串に刺し、少々油を塗り炭火で焼く。ある程度焼けたら、串焼き用の醤油ベースのタレを表面に塗り、さらに焼く。
火にかけた小鍋に、自家製の割下、焼き豆腐、焼き上がった牛串、ねぎを入れ、ぐつぐつとひと煮立ちしたら完成。生卵を添える。食べ終わった後、鍋に残った割下に、ご飯を入れておじやにしてくれるサービスもうれしい。
- 技のポイント1
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タレを塗り炭火で焼くことで香ばしい牛串に仕上がる
牛串がある程度焼けたところで、醤油ベースの串焼き用のタレを表面に塗り、さらに焼く。少し焦げるように焼くと、醤油の香ばしい香りがついて味にアクセントのある牛串に仕上がる。
- 技のポイント2
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- 和牛の牛脂を使った濃厚な割下と赤身肉のあっさりバラ肉を組み合わせる 割下のベースは、店で使用する国産黒毛和牛もも肉を捌いたときに出る牛脂を大きめにカットして炒めて出した脂。すき焼きの具材の牛串は、脂身の少ない赤身肉を使用しているので、黒毛和牛のうま味がしっかりときいた割下がとても合い、全体でうま味のバランスがとれるよう考えられている。
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- 技のポイント3
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砂糖をキャラメリーゼすることで甘さが抑えられる割下
牛脂に半分程火が通ったところで、牛脂と同量の砂糖を入れ、しっかり炒める。砂糖が焦げすぎず、結晶化してきたら、合わせた酒、みりん、醤油を入れ、10分炊き上げる。砂糖をたっぷり使用しているが、キャラメリーゼ状態にすることで甘さを抑えた濃厚な割下になる。- 技のポイント4
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焼き豆腐とねぎは割下に一晩つけ、しっかり味を染み込ませる
焼き豆腐はレンジで加熱し、しっかりと水切りをする。ねぎは炭火で焼く。一人前ずつ割下と焼き豆腐とねぎをパックし、一晩置く。中まで割下が染み込んだ焼き豆腐は溶き卵をからめるとまろやかになる。焼いたねぎも香りがよい。一手間かけることによって、それぞれ味に深みが出る。- 技のポイント５
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〆の雑炊は残った割下と卵だけを使用
食べ終わった後、残った割下と卵で作るおじやは、すき焼きのうま味が凝縮。何も足してないのに甘みが増し、大満足な〆ご飯となる。
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- オススメメニュー1
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肉屋のモツ煮込 温玉入り 500円（税込）
温泉卵ではなくて、生卵を半熟にとじた温玉（ぬくたま）がのったもつ煮込み。系列店のもつ煮専門店とは味を変え、デミグラスソースと八丁味噌を使ったコクのある味つけ。マルチョウ、赤センマイ、豚のシロ、和牛スジの４種を使用。それぞれ下茹でした後カットし、香味野菜とともに赤ワインのみで煮る。デミグラスソースを加え、さらに２時間程煮込む。胡椒、オレガノ、ナツメグのスパイス、八丁味噌、赤味噌、ザラメを加え、最後に塩で味を整える。オーダーごとに、一人前をぐつぐつと温め、卵を落し、半熟の状態で提供。半熟卵でまろやかに仕上がる。
- オススメメニュー2
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馬肉のニンニク味噌たたき 890円（税込）
赤身馬肉に軽く塩をふり、表面を炭火とバーナーで焼いて冷やしておく。
ニンニク味噌は、ニンニク、玉ねぎ、みりん、酒をミキサーでペースト状にし、白味噌、かんずりを混ぜて、とろみが出るまでコトコトと煮込む。カットして盛りつけた馬肉にニンニク味噌をかけ、白ねぎ、青ねぎ、糸とうがらしを盛りつけて完成。
赤身のさっぱりとした馬肉に、しっかりした味のニンニク味噌が合う。
- オススメメニュー3
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肉焼屋炭火焼きステーキ 黒毛和牛内もも焼き 100g 1,590円（税込）
主に福島県産の黒毛和牛を使用。塊をじっくりと炭火で焼く。付け合わせは、ガーリックチップ、わさび、自家製の京風だし醤油。京風だし醤油は、こんぶ、酒、みりん、砂糖、淡口醤油を沸かして追いがつおをする。このかつおの風味にパンチがある。もも肉があっさりとしているため、インパクトのあるだしとのバランスがいい。
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- お店紹介
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総料理長の羽牟雄樹さん
同じビルの２階に店を構える系列店のもつ料理専門店『沼田』の“はなれ”という位置づけで、2016年９月にオープン。屈指の人気店である沼田ファンの客も多く来店するため、メニュー開発の際は、系列店の流れを組んだメニューとオリジナルメニューのバランスに気を配っているという総料理長の羽牟さん。
その際、常に念頭に置いているのは「食材自体の良さを活かして、自然な味を引き出してしっかり伝える」こと。肉の炭火焼きでも、牛、豚、鶏と肉自体の味を活かすソースを肉ごとに考案。一番人気のドリンクであるレモンサワーも、シロップは自家製のやさしい味である。肉をメインとする店でありながら、食材の味を大切にした料理に惹かれて訪れる年配の客も多い。
そんな羽牟さんはフレンチ料理の出身。はなれや沼田を経営するオーナーと出会って約６年。その間、系列の新店舗を開店するたびに立ち上げスタッフとして中心的な役割を果たしてきた。
今後も、「ほっとする味で、ほっとしてもらうお店を目指して、常に新たなメニューづくりに取り組んでいきます」という羽牟さん。“はなれ”という店名の由来が忘れられる人気店になる日は、そう遠くないことだろう。
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- 基本情報
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店名 肉焼屋はなれ 住所 東京都新宿区新宿3-6-3
ISビル 1F電話 03-6273-1558 営業時間 17:00～24:00（L.O.23:30） 定休日 不定休
席数 カウンター12〜14席
主な客層 カップルや独り客が多く、年配の方も多い。
１日の客数 平日：２回転 週末：３回転 予算の目安 3,000〜3,500円位 開業 2016年9月
- ※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。
