【和食】肉和創菜 道

（東京都／目黒区）

目黒通りから少し路地に入った住宅街にひっそりと佇むレストラン。ドアを開けると、カウンター５席、テーブル席２つの落ち着いた空間。最寄り駅は、目黒、祐天寺、学芸大学だが、あえてどの駅からも徒歩10分以上の距離がある立地を選んだ。都会にありながら喧噪を離れた静かな環境で時間がゆっくりと流れる。料理は、肉をメインとする創作和食。シェフの勝俣さんが西洋料理店、和食店で培った知識・技術を活かし、厳選した素材を用いて創り出す。開店して１年。その味と、この空間で過ごす時間に魅了された人々はリピーターとなるが、毎日変わるメニューには新たな美味しさの発見があり飽きることがない。今回は、肉料理を敬遠しがちな年配の方にも人気の高いシャトーブリアンの炙り焼きをクローズアップ。

技のポイント3

オーブンに入れた後、フライパンで焼くことで表面をカリっとさせる
網に乗せた肉を、200℃に温めたオーブンに入れ、片面約２分で両面を焼く。その後、熱く熱したフライパンに胡麻油をひき、両面をさっと焼いてからカルバトスでフランベ。仕上げにフライパンを使うことで表面がカリっとする。

技のポイント４

肉の味わいを活かし、さらにおいしくする４種の薬味とソース
添えられる薬味、ソースは４種。どれも自家製（以下、写真右から紹介）。

■ポルチーニソース
みじん切りしたポルチーニと新玉ねぎを特製塩でスエ（素材の持つ水分だけで炒める）する。ポルチーニの香りと新玉ねぎの甘みがきいたソース。
■薬味野菜
みょうが、しそ、新玉ねぎ、長ねぎ、５種のスプラウトを合わせた薬味野菜。ほかにも、これをベースに、生姜などを加えたりして、料理ごとにアレンジして使用している。
■生七味
すりおろしリンゴ、人参と一味、100％りんごジュース、黄柚子の皮、白ごま、黒ごまを加熱してつくる。辛みもあるが、甘味も感じられ、香辛料というよりは、こちらもそのまま酒のあてになる一品。
■海苔の佃煮
板海苔と香りのあおさ、食感の布海苔と３種の海苔を使用し、醤油、みりん、酒で煮詰めた佃煮。最後に有馬山椒を加える。様々な食感が楽しめ、しょっぱすぎず甘過ぎない味で、そのまま酒のあてにも御飯のお供にもしたい。