【薬膳火鍋】蒙古苑

（東京都／新宿区）

日本有数の繁華街・歌舞伎町にある雑居ビルの５階。エレベーターを降りると「ここは上海？ 中国？」と一瞬錯覚しそうなエキゾチックな入り口が待ち受ける。オーナーの下村さんが、中国で取り揃えた調度品が並ぶ店内はさらに本場の空気感が漂う。上海に８年間の在住経験がある下村さんが、中国で週に二度は食べていたという火鍋。その中でも一番日本に持ち帰って伝えたかったという“薬膳火鍋”の店を開いたのは10年前。医食同源で健康・美容にもいいと、最近では女性にも人気の薬膳火鍋をクローズアップ！

技のポイント3

香辣紅油は、８種の生薬と、自家製ラー油と自家製豆板醤がポイント
香辣紅油は、月桂樹、クローブ、山椒、紗仁（シャーラン）、パイコウ、八角、高麗人参、草果の８種を使用。自家製の料理用ラー油と、自家製豆板醤で辛みの味付けをする。スープは辛いがさらっとしているので、具材とともにおいしく飲める（写真右側。左側はコク旨白湯）。

技のポイント4

自家製のラー油は、調理用とタレ用の２種類を作り、使い分ける
店で使用するラー油は、料理や鍋の味付けに使用するラー油と、客が食べるときに使うタレ用のラー油の２種作っている。調理用ラー油（写真右）は、さやの唐辛子から種を取り出し、まず、種に熱した油をかける。次に種を取り除き唐辛子のさやに先ほどの油をかけて作る。種の辛さも加わり辛い。タレ用ラー油は、粉末の唐辛子に熱した油をかけて作る。

技のポイント5

香辣紅油の塩味は自家製の豆板醤がポイント
豆板醤も自家製。唐辛子の種類を変え、３段階の辛さの違う豆板醤を作っている。火鍋は、辛さの好みを伝えると、希望に合わせて、この３段階の豆板醤を使い分けて辛さを調整してくれる。香辣紅油には塩は使用せず、豆板醤のうま味と塩味が調味料となっている。