【フレンチビストロ】Bistro Cafe gava
（東京都／練馬区）
贅沢な食事をするためには価格もそれなりにかかるのが常識というもの。しかし、「Bistro Cafe gava」ではあえてこれをくつがえし、「低価格で贅沢」という難しいコンセプトに挑戦しています。独自の仕入れルートや調理法の工夫で、フランス料理をカジュアルに仕上げ、リーズナブルな価格で提供。特に“ONE COINフォアグラ”（フォアグラのポアレ、500円）は注目の的です。
- クローズアップメニュー
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フォアグラのポアレ 500円（税込）
世界３大珍味の１つ、フォアグラを、冷凍のままカリッと焼き上げ、手作業でつぶしたサツマイモと丁寧に煮詰めたオレンジソースを合わせた看板メニュー。現在使用しているブルガリア産のフォアグラはフランス産に比べてやわらかく味も比較的あっさりしていて食べやすい。フォアグラの脂が染みたサツマイモ、酸味の強いオレンジソースともに個性的な味わい。原価割れ覚悟で、素材の質を維持したまま一皿500円という驚きの価格を打ち出したのには、「ここまで足を運んでほしい」「おいしい料理を多くの人に楽しんでほしい」という店主の強い思いが込められている。
- 技のポイント1
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冷凍のフォアグラの片面に４種の味をつける
塩、コショウ、ナツメグ、砂糖の４種の調味料を予め合わせておき、これを凍った状態のファアグラの片面にまんべんなく振りかけ、指で叩いてよくなじませる。
- 技のポイント2
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鉄製のフライパンで表面を短時間にカリッと焼く
調味料をなじませたフォアグラの表面に強力粉をまぶし、フライパンで焼く。短時間に表面をカリッと焼き上げ、うま味が外に出てしまうのを防ぐのがポイント。そのためフライパンは必ず鉄製を用いる。その後、オーブンに入れて内側にも火を通す。調味料を振っていない面を先にきれいに焼き、盛りつける際に上側にすると見栄えが良い。
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- 技のポイント3
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ソースは素材の酸味とうま味を生かす
オレンジソースは、オレンジの果汁とオレンジジュースをミックスし、キャラメリゼ化するまで煮詰めたものと、オーソドックスなフォン・ド・ボーを合わせ、さらに煮詰めてつくる。オレンジの酸味とフォン・ド・ボーのうま味が効いているので調味は不要。- 技のポイント4
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サツマイモはピューレにせず手作業でつぶす
フォアグラの付け合わせとしては、１年中サツマイモを使用。さまざまな品種を用いるが、基本的に粘り、ホクホク感、甘みとも強すぎないものが良い。ブイヨン、塩、ローリエで煮込んでからつぶすが、このときフードプロセッサーなどは用いずに手作業で丁寧につぶすことが、フォアグラの脂を芋になじみやすくするコツだ。
- オススメメニュー1
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ムール貝の白ワイン蒸し ３個で300円（税込）
東北出身の店主が独自のルートで産地から直送してもらっている宮城県産のムール貝は大きく、プリプリしていて歯切れも良い。これを白ワイン、ニンニク、ローリエと一緒にフライパンに入れて蓋をし、貝殻が開き始めたところで火を止める。鮮度が生きる一品。
- オススメメニュー2
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モツァレラ入り温かいポテトサラダ 499円（税込）
メイクイーンをピューレにしたものでモツァレラチーズとナチュラルチーズを包み、電子レンジで加熱。これをよく練って皿に盛り、グラナパダーノパウダーとパセリを振った。「アリゴ」と呼ばれるフランスの郷土料理で、粘度が高く、お餅のような食感が魅力。オプションで生ハム乗せ（＋100円）、タラコ乗せ（＋100円）、トリュフ風味（＋150円）も楽しめる。
- オススメメニュー３
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ひな鶏のバルサミコ唐揚げ 690円（税込）
酒、みりん、醤油、バルサミコを合わせて沸かし、冷ましておく。これにコーンスターチを混ぜ衣として使用する。予め塩などで下味をつけた鶏肉に衣をつけて揚げ、チーズを振れば出来上がり。やわらかくジューシーで、味つけはあっさりめ。誰にでも食べやすく仕上がっている。- オススメメニュー4
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秩父直送１個￥500!! 「輝き卵」のカルボナーラ 1,480円（税込）
フライパンに生クリームと牛乳を１：１の量で入れ、沸騰したら粉チーズをたっぷり加える。やわらかめに仕上げた自家製ベーコンを刻んで加え、塩・黒コショウで味を整えたら茹でたパスタを入れて手早くあえる。これを皿に盛ったら、最後に秩父産の最高級卵「輝」を生のままトッピング。濃厚でコクのある一皿。
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- お店紹介
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「長く愛されるお店でありたい」と語る代表の大村尚輝さん。将来的には料理専門コンサルタントとして困っているお店を支援することも考えている
「Bistro Cafe gava 」の代表、大村尚輝さんは、18歳で料理の道に入り、和食を学んだ後、フレンチに転向し渡仏。帰国後、フランス人オーナーのお店で学んで、24歳で独立した。
「若くして結婚し、子どもにも恵まれたのですが、修行時代は収入が少なく、苦しい生活をしいられました。親子3人で外食ができるのは月に１回だけ。でもそれだけに外食できることがうれしくて、１杯500円のラーメンが、おいしくておいしくてたまらなかったんです。安くておいしいお店が近くにあるって幸せだなと感じました」と大村さん。「低価格で贅沢」というコンセプトは、こんな大村さん自身の経験から生まれた。
低価格を実現できる秘密は、フランス料理につきもののソースをあまり使わないこと。身近な食材をフレンチの技法で調理し、シンプルな味付けで提供することで、材料費と時間を大幅に節約できるのだという。調味料としてよく用いるのは黒コショウ。「大雑把な言い方ですが、一般的な使い方の２倍くらい、黒コショウを使っていると思います。フレッシュな黒コショウを大量に加えると、ハーブなどをそれほど使わなくても素材のうまみが引き出され、味にキレが出てくるのです」と説明する。
オーブンや電子レンジを効果的に活用することで厨房での作業を効率化しているのも大村さんの工夫の１つ。そうやって手際よく料理を仕上げていく。
開業して４年。近所の主婦や近隣の会社に勤めるOLなど女性客を中心に多くの人に愛されるお店に成長した。「これからも小さな幸せを感じていただけるお店でありたいと思っています」と大村さんが笑顔で語る。
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- 基本情報
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店名 Bistro Cafe gava 住所 東京都練馬区関町北4-4-15-1F 電話 03-6312-8612 営業時間 ランチ 11:00～14:30ティータイム
14:30〜17:00ディナー17:00～23:00（Close24:00）定休日 火曜
席数 26席
主な客層 大半が女性 夫婦連れ
ファミリー１日の客数 ランチ 30人
ディナー 30人予算の目安 ランチ 1,000円
ディナー 3,500円開業 2013年10月 HP http://gava.sakura.ne.jp
- ※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。
