【うなぎ】柳ばし

（東京都／大田区）

あらかじめ白焼きしておき、注文ごとに蒸し器で蒸します。

うなぎを焼くのは三代目の好男さんの担当で、この道43年の腕前です。

仕入れたうなぎは仕込みの段階で串打ちして白焼きしておきます。白焼きは身と皮目の両面を焼きますが、皮目は焦がしすぎると苦みが立って風味を損ねてしまうため、細心の注意を払いながら焼き加減を調節していきます。そして注文が入ると白焼きを蒸し器に入れて15分程度蒸します。

技のポイント２

タレは大正13年（1924年）の創業以来継ぎ足したもの

タレは醤油、酒、みりん、砂糖とオーソドックスな作りですが、うなぎをつけるときに流れる油分が加わり、さらに継ぎ足しながら使うことで独自の旨みが醸成されています。タレをいれた坪は蒸し器と焼き台の間に挟み込むように置き、器具から出る輻射熱が殺菌と熟成の役割を担っています。新しく炊いたタレは一斗缶にいれて保存し、熟成させていきます。砂糖が貴重な食品だった創業当時は砂糖の甘みを強調した味でしたが、1990年頃に現代人の嗜好の変化に合わせて甘さを控えていきました。またみりんのグレードを上げるなどをしてタレの風味に上品さが加わりました。

技のポイント３

　

焼きの工程はタレに3度つけながら

やわらかく蒸し上がったうなぎにタレをつけて焼き上げます。焼き台はガス式のものを使用していますが、これはうなぎ本来の繊細な風味を引き出すため。炭火独特の燻香を避けてクセのない味わいをめざしています。そうした考えはうなぎの焼き方にも現れています。うなぎに火を当てるのは身の方だけですが、白焼きの時と同様に皮が焦げることで生まれる苦みをできるだけ少なくするための工夫なのです。創業当時から継ぎ足し続けて奥深いコクを持つタレには、うなぎを３回にわけてつけながら焼いていきます。「1度めは色づけ、2度めは味つけ、3度めは香りと照り」と好男さんは語り、1度めのタレつけの後の焼き時間は3〜5分ですが、2度めは1〜2分、3度めは軽く炙る程度と焼成時間を変えて艶やかな飴色に焼き上げます。

クローズアップメニュー ２

あんこう鍋（１人前）2,400円（税抜、1人前から提供）

あんこうは主に北海道産のもので、８キロ前後の大型のものを仕入れています。ベースとなる鍋汁は白味噌と田舎味噌をブレンド。旨みの柱となるあん肝はつぶしたものとみじん切りしたものを混ぜて玉状にしておき、客席で溶いていくことで視覚的にもおいしさが伝わってきます。野菜は仕入れ状況によって多少変わりますが、取材時は白菜、長ねぎ、水菜、キノコはしいたけ、しめじ、エノキ、木綿豆腐を提供しています。

 

技のポイント１

　

あんこうの肝はシンプルな調理で素材の旨みを引き出します

あんこうの肝は酒で洗ったあとにして大きな血管を取り除いてから、小さくカット。全体に塩、酒、少量のコショウをふった後にラップで筒状にくるみ、鬼すだれで成形します。これを蒸し器に入れて約20分間蒸します。蒸し上がったら、粗熱をとった後に冷蔵庫で冷やして保存します。

技のポイント２

　

ベースは白味噌と田舎味噌を合わせて親しみやすい味に

ベースとなる鍋汁は鰹節と昆布からとった二番だしに酒、みりん、醤油。これに白味噌と田舎味噌を入れて溶き、ひと煮立ちさせます。白味噌だけだと甘さばかりが強調されてしまうところを、素朴な味わいの田舎味噌を足すことで親しみやすい味を心掛けています。味噌味ながらあっさりした味わいです。

技のポイント３

　

あん肝はみじん切り後に玉状にし、仕上げに溶きいれます

あんこうは身、ヒレ、皮や髄などの部位ごとに切り分けて各部位をまんべんなく入れます。肝は漉して味噌とともに入れたり、鍋肌で炒めてそぼろ状にするところなど地域や店によって様々ですが、つぶしたものとみじん切りしたものを玉状にして仕上げに溶いていくのが柳ばし流。見た目にも贅沢なうえ、みじん切りにしたあん肝が野菜にからんでしっかりとあん肝の旨みを堪能できるのです。

オススメメニュー１