【餃子】GYOZA MANIA 品川はなれ

（東京都／品川区）

　

焼餃子は熱湯で練り上げるのがモチモチ食感の肝

材料の小麦粉はカメリア強力粉のみで１回に20kgの生地玉を作ります。副材料はティースプーン１杯程度の塩と水のみ。加水率は50％と多めで、熱湯を注いで練ることで独特な弾力感を生み出しています。また水餃子用の生地は配合比は同じものの、冷水を使用しているところがポイント。どちらも練り上げたところで500gずつ４等分してラップで包み、一晩熟成させます。

技のポイント２（餡づくり）

　

肉と野菜のフレッシュ感を重視

焼餃子の餡の主原料となる豚肉はバラ肉とロース肉を使用。挽肉のメッシュは中挽きで、ラードは加えていません。合わせる野菜はキャベツで挽肉との割合は１対１。ブレンダーで粗めのみじん切りにした後に絞って水気を切ります。副材料は長ネギ、ニラ、おろしショウガ、微量のニンニク、干し海老、干し椎茸、日本酒、砂糖、塩、濃口醤油、ブラックペッパー。そのままでも食べられる味つけにしつつ、肉と野菜のフレッシュな食感や風味を表現するため、粘りが出すぎないよう軽く合わせて熟成はさせずその日のうちに使い切ります。また水餃子の餡では真水で茹であげてそのまま食べてもらうことを意識。焼餃子の餡と異なる点は、キャベツを白菜の漬け物に、日本酒を紹興酒にチェンジしてベースの餡を作ります。なお水餃子は海老、パクチー、シソ、ピーマンなど定期的に内容を変えながら４品前後をラインアップしています。

技のポイント３（包む）

　

　

包む作業は正確さだけでなくスピードも品質に影響

熟成させた生地に打ち粉をふって棒状に伸ばしていきます。できるだけ正円になるように伸ばすことで仕上がりの美しさが決まります。餃子を包む作業は正確さだけでなく、スピードも重要。というのもすぐに皮が乾いて硬くなってしまうからです。包み手は３分半以内に完了できるよう練習を重ねています。焼餃子の皮は１枚15ｇで直径は９cm程度に伸ばします。麺棒を生地の縁から中心に向かって伸ばしていき、中央部分が少しだけ厚くなるようにします。餡を包む時に中央が伸びることを計算に入れ、包みあがった状態で皮の厚さが均等になるようにしています。餡の量は15ｇ前後。きれいに折りたたみながら包む作業の最後に皮の両端部分を折り曲げてとじるのがGYOZA MANIA流。これにより焼成時に肉汁が皮の中に閉じ込められ、食べたときにジューシーになるのです。

　
　

　

水餃子の皮は１枚５ｇ前後で、直径７cmを目安に薄く伸ばしていきます。餡の量は15ｇであえて皮の端よりも内側を押さえて包みます。こうして茹であがった水餃子は餡の周りは薄皮のようですが、端は厚めになり皮のモッチリとした食感を楽しめるのです。

技のポイント４（焼成）

　
　

　

しっかり焦げ目をつけてから２分間蒸し焼きにする

焼餃子の焼成の最初は火をつける前に餃子を並べ、その上から少量のサラダ油をかけます。これにより食べるときに餃子同士がくっついて離れなくなることを防ぎます。並べ終えたらフタをせずに強火にかけ、焼き面がキツネ色になるまで加熱します。その後、強力粉を３倍希釈した水を入れ、２分間蒸し焼きにします。火を止め、フタを開けて水分を飛ばしたあとに、ネギ油をひとまわしかけて風味づけ。コテで羽根つきのまま皿に盛りつけて完成です。当初は羽根つきではなかった焼餃子ですが、普段から試食と改良を重ね、現在の形へと進化させていきました。

　

水餃子の調理法は真水で５分間茹でるだけと極めてシンプル。ワンタンのように餡が透けて見えたらできあがりです。

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