【餃子】GYOZA MANIA 品川はなれ

東京都/品川区

肉は挽きたて、皮は打ちたて、餡は包みたて、水餃子は湯でたて、焼餃子は焼きたての「餃子の五たて」がコンセプト。注文を受けてから皮を伸ばすところから手作りするこだわりの餃子で人気を呼んでいる餃子専門店「GYOZA MANIA」。客席からもよく見えるオープンキッチンで職人が皮を伸ばして包むライブ感が見どころのひとつとなっています。「ミシュランガイド東京2019」の5,000円以下で優れた料理と価格以上の満足感を得られると評価されたレストランに与えられるビブグルマンに掲載されるほどの実力店です。
 
クローズアップメニュー


焼餃子 小(4個)390円、中(8個)750円、大(12個)1,100円(税抜)


水餃子 海老(4個)420円(税抜)
焼餃子は売れ筋1位の看板商品で、おかわり注文をするお客さまも多くいらっしゃいます。注文を受けてから皮を伸ばしはじめるため、標準的な提供時間は15分ほど。焼餃子、水餃子とも皮のモチモチとした食感、具材のフレッシュさが伝わる餡の味わいが、数多ある競合店と一線を画した商品力となっています。焼餃子、水餃子ともそのまま食べられるように味つけされていますが、卓上に置かれた自家製の食べるラー油をつけて食べるスタイルも好評です。
技のポイント1(生地づくり)
 

焼餃子は熱湯で練り上げるのがモチモチ食感の肝

材料の小麦粉はカメリア強力粉のみで1回に20kgの生地玉を作ります。副材料はティースプーン1杯程度の塩と水のみ。加水率は50%と多めで、熱湯を注いで練ることで独特な弾力感を生み出しています。また水餃子用の生地は配合比は同じものの、冷水を使用しているところがポイント。どちらも練り上げたところで500gずつ4等分してラップで包み、一晩熟成させます。
技のポイント2(餡づくり)
 

肉と野菜のフレッシュ感を重視

焼餃子の餡の主原料となる豚肉はバラ肉とロース肉を使用。挽肉のメッシュは中挽きで、ラードは加えていません。合わせる野菜はキャベツで挽肉との割合は1対1。ブレンダーで粗めのみじん切りにした後に絞って水気を切ります。副材料は長ネギ、ニラ、おろしショウガ、微量のニンニク、干し海老、干し椎茸、日本酒、砂糖、塩、濃口醤油、ブラックペッパー。そのままでも食べられる味つけにしつつ、肉と野菜のフレッシュな食感や風味を表現するため、粘りが出すぎないよう軽く合わせて熟成はさせずその日のうちに使い切ります。また水餃子の餡では真水で茹であげてそのまま食べてもらうことを意識。焼餃子の餡と異なる点は、キャベツを白菜の漬け物に、日本酒を紹興酒にチェンジしてベースの餡を作ります。なお水餃子は海老、パクチー、シソ、ピーマンなど定期的に内容を変えながら4品前後をラインアップしています。
技のポイント3(包む)

 
 

包む作業は正確さだけでなくスピードも品質に影響

熟成させた生地に打ち粉をふって棒状に伸ばしていきます。できるだけ正円になるように伸ばすことで仕上がりの美しさが決まります。餃子を包む作業は正確さだけでなく、スピードも重要。というのもすぐに皮が乾いて硬くなってしまうからです。包み手は3分半以内に完了できるよう練習を重ねています。焼餃子の皮は1枚15gで直径は9cm程度に伸ばします。麺棒を生地の縁から中心に向かって伸ばしていき、中央部分が少しだけ厚くなるようにします。餡を包む時に中央が伸びることを計算に入れ、包みあがった状態で皮の厚さが均等になるようにしています。餡の量は15g前後。きれいに折りたたみながら包む作業の最後に皮の両端部分を折り曲げてとじるのがGYOZA MANIA流。これにより焼成時に肉汁が皮の中に閉じ込められ、食べたときにジューシーになるのです。
 
 
 
水餃子の皮は1枚5g前後で、直径7cmを目安に薄く伸ばしていきます。餡の量は15gであえて皮の端よりも内側を押さえて包みます。こうして茹であがった水餃子は餡の周りは薄皮のようですが、端は厚めになり皮のモッチリとした食感を楽しめるのです。
技のポイント4(焼成)
 
 
 

しっかり焦げ目をつけてから2分間蒸し焼きにする

焼餃子の焼成の最初は火をつける前に餃子を並べ、その上から少量のサラダ油をかけます。これにより食べるときに餃子同士がくっついて離れなくなることを防ぎます。並べ終えたらフタをせずに強火にかけ、焼き面がキツネ色になるまで加熱します。その後、強力粉を3倍希釈した水を入れ、2分間蒸し焼きにします。火を止め、フタを開けて水分を飛ばしたあとに、ネギ油をひとまわしかけて風味づけ。コテで羽根つきのまま皿に盛りつけて完成です。当初は羽根つきではなかった焼餃子ですが、普段から試食と改良を重ね、現在の形へと進化させていきました。

 
水餃子の調理法は真水で5分間茹でるだけと極めてシンプル。ワンタンのように餡が透けて見えたらできあがりです。
オススメメニュー1

自家製チャーシュー 580円(税抜)

豚バラ肉のブロックを凧糸で縛りフライパンで表面に焼き色をつけ、ハッカクの香りをきかせた自家製の醤油ダレで3時間煮込みます。ハッカクで本場中国の香りを表現しながら、国産醤油を使った馴染みのある味つけに仕上げています。提供時は盛りつけたチャーシューの上に醤油ダレを煮詰めたものをかけ、粗みじん切りした長ネギと白ゴマをふって完成です。
 
オススメメニュー2
特製 棒々鶏 480円(税抜)
鶏ムネ肉は調味液とともに真空パックしたものを、低温調理器を使用して63.5℃で30分間加熱してしっとりした食感に仕上げています。これを2mm程度に薄切りしたものに、ゴマダレと自家製食べる辣油を合わせたタレをかけたっぷりの白ゴマ、粗く砕いたカシューナッツをふり、細切りのキュウリを添えて完成です。
オススメメニュー3
ポテトサラダの燻製 380円(税抜)
蒸かしたジャガイモに短時間の冷燻を施して香りづけします。これをブレンダーでマッシュし、みじん切りしたタマネギ、ベーコン、ゆで玉子を合わせ、マヨネーズを加えて混ぜ合わせます。しっとりクリーミーに仕上げたポテトサラダの周りにポテトチップスで囲むようにつけて遊び心を演出。パリパリとした食感が加わって食べ応えが増します。最後にドライパセリを少量ふってできあがりです。
 
  • お店紹介

    「もっと美味しい餃子をお届けしたいと、絶えず商品の改良をし続けています」と語る料理長の長妻祐生さん(左)とスタッフの皆さん。

     「GYOZA MANIA」の創業は2014年4月。現在は東京・西荻窪、品川と神奈川・武蔵小杉に計3店を構えています。創業者の天野裕人さんは、大手外食企業(株)エー・ピーカンパニーの営業本部長として中国展開の指揮をとっていた時に屋台で食べた餃子の美味しさに感動。これがとことん作りたてにこだわった餃子専門店で独立するきっかけとなりました。
     「当初は水餃子のみに特化した中国スタイルの店を準備していたんです。焼餃子をメニューに組み込もうと決めたのは、実は1号店のオープンを1週間後に控えたタイミング。オープン当初の味は皮も餡も焼き方もまったく違うのものでしたね」と長妻料理長は苦笑い。それが今では売れ筋1位の看板商品となり、世界的に権威あるグルメガイド「ミシュランガイド」でも高い評価を受けるほどにまでに育て上げたのだから相当な研究と創意を重ねていった賜物でしょう。背景には常識にとらわれない商品開発環境があったことがあげられるかもしれません。中国料理や餃子のスペシャリストもなく、ゼロの状態から理想の味を追求していったことで独自性の高い品質を作り上げたのです。「2ヵ月に一度は餃子の試食会をしますが、既存商品のレシピをベースにしてはいけないというルールを設けています。白紙の状態からアイデアをひねり出し、良いものはどんどん既存商品のブラッシュアップや新商品開発に採用していく姿勢を貫いています」と長妻さん。
     超炭酸ハイボールや生レモンサワーなどアルコールメニューを25品前後と充実させて居酒屋利用を獲得していることも特筆すべき点。餃子の他には「特製棒々鶏」「中国ソーセージ」といったおつまみメニューを中心に20品前後を揃えて、餃子で1杯というスタイルを確立させています。
     今回取材した品川はなれはオフィス街のため平日は近隣に勤めるオフィスワーカーが中心ですが、住宅街立地にある西荻窪店や武蔵小杉店ではシニアや子連れのファミリー客から高い支持を得ています。また2018年10月には新業態「小籠包マニア」を東京・神田にオープン。こちらもツーオーダーで皮を伸ばすところから手作りにこだわった注目店です。
  • 基本情報

    店名 GYOZA MANIA 品川はなれ
    住所 東京都港区高輪3-26-33 パル品川2F
    電話 03-5422-7629
    営業時間 17:00〜23:30
    定休日

    日曜日

    席数

    65席

    主な客層

    平日は近隣の会社員、土曜・祝日はカップルや子連れファミリー

    予算の目安 3,100円
    1日の客数 100人
    開業 2017年8月
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。