【ラーメン】 麺匠いし井

技のポイント1

　

豚足スープに焼きあご、煮干しなどの魚介系だしの香りを移す

２種のスープの割合を調節することで、さっぱりとしたスープ、または濃厚なスープに作り分けて使用している。このメニューはさっぱりタイプのため、和風だしを多めに配合し、焼きあごの風味を生かした香ばしく上品なスープに仕上げている。

技のポイント2

　

味の決め手は牛肉エキス入りの「醤油かえし」と「自家製香味油」

味のベースとなる「醤油かえし」はアミノ酸が豊富な醤油とミネラルたっぷりの藻塩に、牛肉エキスを隠し味で加えコクと厚みをプラスしている。「焼きあご風味の決め手は香味油。麺をすすった時、香りが鼻から抜ける感じもこの油が核になっている」と語る石井さん。香味油は白絞油に焼きあごを加えて２時間半から３時間程度弱火にかけ、香りをじっくりと抽出する。火を止めるタイミングが早過ぎると香りが立たず、少しでも長すぎると焦げ臭くなってしまうため加熱時間は細心の注意を払っている。もともと薄い黄透明色の白絞油が、焼きあごを入れてじっくり火にかけることにより、濃い目の琥珀色に変化する。

技のポイント3

　
 

タピオカ澱粉入り麺の食感が上品なスープと好相性

数十種類の麺を取り寄せ、その中から同店のスープに合う麺を吟味し、選んだのはタピオカ澱粉が入った小櫻製麺の麺。つるっともちもちの食感で、スープの絡み具合がほどよく、焼きあごだしの上品なスープの香りを存分に楽しめる。湯から上げるタイミングは、表面がもちもちとしているが歯切れがよい食感を見極める。

技のポイント4

　

 

スープを引き立てる低温調理チャーシューや具材

繊細な焼きあごだしの風味を崩さないために、低温調理してしっとりやわらかく仕上げたチャーシューは鶏むねと薄味に仕上げた豚バラの二種類。豚バラチャーシューは仕上げに少し炙り、香ばしく仕上げる。メンマは薄味かつ歯当たりの柔らかい穂先メンマで、スープの味を引き立たせている。トッピングの具材はお客様の声や好みを敏感に察知し、開店当初から少しずつ変化してきており、さらに喜ばれるラーメンへと現在も進化を続けている。

おすすめメニュー１

得製濃厚焼きあご醤油　1,100円（税込）

だしは焼きあご・白口煮干し・昆布・干し椎茸・鰹節の和風だしと、豚足スープの２種を合わせたもの。「焼きあご醤油」のだしと基本の作り方は変わらないが、豚足スープの割合を多めにし、香味油はラードで焼きあごの風味を抽出したものを使い、より濃厚でコクのある味わいに仕上げている。

おすすめメニュー２

濃厚つけ麺　850円（税込）

「得製濃厚焼きあご醤油」と同じスープに、つけ麺では、だしを取ったあとの焼きあご類をミキサーにかけたものとあごの魚粉を加えることで適度な粘度をつけ、麺への絡みをよくしている。厚切りとろとろの豚バラチャーシュー、香り豊かな濃厚なスープ、ほどよく辛みを残したタマネギが口の中で絶妙なバランスで混ざり合い、満足感の高い一杯に仕上がっている。

おすすめメニュー3

TKG　200円（税込）

ごはんの上に鶏チャーシュー、卵、鰹節、ネギをトッピングし、焼きあご醤油ラーメンのスープが入った、同店でしか食べることができないオリジナル卵かけごはん。別添えのたれ（ラーメンのかえしと同じもの）をお好みの量かけていただく。贅沢なのにリーズナブルな一品。

おすすめメニュー４

プレミアム豆乳プリン　200円（税込）

「志奈そば田なか」直伝のデザート。ラーメンの後の甘味として男女問わず人気のデザートメニュー。自家製の豆乳プリンは、コクがありながらもさっぱり、とろとろ食感。風味豊かなメープルシロップとも相性がよく、濃厚なラーメンの後にも重すぎずちょうど良い。

• お店紹介

  

  「毎日、より美味しいラーメンを提供したい」と研究を続ける店主の石井洸介さん

  
  

  元プロゴルファーである店主の石井氏は、ツアーで日本各地を回ってはラーメンの食べ歩きをしていた。「ラーメン屋」に転身すると決心してからは１ヶ月で100食以上ラーメンを食べ比べ、その中で「志奈そば田なか」の味、接客などに惹かれ、オーナーの田中友規さんのもと、３年間修行を重ねた。ラーメンの作り方だけでなく、接客など夜遅くまで手ほどきを受け、2018年に自らのお店をオープン。持ち前の集中力や研究心、判断力、体力、フットワークの軽さで同店のラーメンを進化させ、独自の味を見出している。

  「麺匠いし井」のこだわりは味だけではなく、接客や店内の随所にも感じられる。例えば、料理を提供するタイミングについては、どんなメンバーで来店しているかにも気を配る。女性と男性で来店している場合は、食事に時間がかかりがちな女性に先に提供する。また、店内には各種スマホに対応した充電器を設置。心地よく快適に、美味しいラーメンが食べられる時間と空間づくりに余念がない。

  「毎日、より美味しいラーメンを提供したい」と研究を続ける石井さん。開店後７ヶ月目の2019年4月中旬にはメニューをリニューアルするなど、日々躍進し続ける「麺匠いし井」から目が離せない。

• 基本情報

  
  

  店名	麺匠いし井
  住所	東京都新宿区下落合1-3-19　第3丸条ビル1F
  電話	03-6908-7007
  営業時間	平日 11:00〜15:30 / 17:30〜23:00 日曜、祝日 11:00〜19:00
  定休日	毎週木曜日
  席数	12席
  主な客層	ビジネスパーソン、学生、カップル、ファミリーなど、老若男女問わず。女性客が多め。
  予算の目安	ランチ 800円〜　 ディナー 800円〜
  開業	2018年9月5日
  HP	https://agodashi-ramen.jp/

• ※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。