【洋菓子】Pâtisserie & Boulangerie HARU

（東京都／江東区）

スポンジ生地にコーヒーシロップを均等に染み込ませる工夫

写真のボウルに入っているのはコーヒーシロップです。このコーヒーシロップの作り方は次に紹介しますが、その前にスポンジ生地を作ります。常温に戻した卵と卵黄を溶きほぐしたボウルを直火で人肌程度に温めます。別のボウルに粉砂糖とアーモンドパウダー、人肌に温めた卵液を入れ、ハンドミキサーで泡立てます。さらに別のボウルに卵白を入れ、こちらもハンドミキサーで攪拌。これにグラニュー糖を2回に分けて加え、角が立つくらいしっかり攪拌してメレンゲを作ります。3分の1のメレンゲを前述のボウルに入れ、ゴムベラでさっくり混ぜます。薄力粉を振り入れ、残りのメレンゲも加えて手早く切るように混ぜ合わせます。オーブンシートを敷いた天板にこの生地を流し、予熱しておいた170℃のオーブンで焼き上げること約8分。常温まで冷まし、直径5cmの抜き型で抜いておきます（写真で手に持っているもの）。

　

インスタントコーヒーにグラニュー糖を混ぜ、熱湯を注いでコーヒーシロップを作ります。熱湯を使用するのは、水だと沸騰した時点で容量が変化してしまうから。それほど分量には、細心の注意が必要です。約50℃まで冷ましたコーヒーシロップに、スポンジ生地を数十秒程度浸します。この時点で、生地の中は写真のような状態。網の上に置いて余分なシロップを落とし、さらに浸透させるためバットに移して冷凍します。生地はガナッシュやムースの間に埋め込むように重ねるので、冷凍して固まれば作業がしやすくなるのも利点の一つです。

技のポイント２

長谷川さん流ティラミスの要、ガナッシュ作り

冷たい鍋に、国産マスカルポーネチーズと生クリームを入れて火にかけ、焦がさないよう鍋肌からかき回して沸騰させます。この時、鍋からは目を離さず、常にかき回すのがポイントです。

　

火から下ろし、ベルギー「カレボー」のクーベルチュールチョコレート（ミルク）にかけて、ゴムベラで軽くかき混ぜます。しばらく置いておき、クリームとチョコレートの温度を合わせたら、泡立て器で攪拌して乳化させます。

　

乳化したら、道具をゴムベラに持ち替え、ボウルの中央からつなげていくように混ぜていきます。ここではまだ温かい状態です。ガナッシュを絞り出し器に移し、冷やしておいたセルクルに絞り出します。

　

ガナッシュに冷凍しておいたスポンジ生地をのせ、軽く沈む程度に押し入れます。この時、2本指で、生地を回しながら入れていくと上手に収まるそうです。その上から、もう一度ガナッシュを絞り出したら、セルクルごと冷蔵庫で冷やしておきます。

技のポイント３

 

マスカルポーネムースを滑らかに仕上げるコツ

常温に戻して溶いた卵黄に水、ジュレ・デセール、グラニュー糖を加えて、泡立て器で合わせます。それを熱湯で湯せんしながら、白っぽくなるまで時間をかけて混ぜていきます。湯せんから下ろし、さらに空気をいっぱい取り込むように攪拌。気泡を調えるイメージで、少し硬くなるまで混ぜ合わせます。マスカルポーネムースを作るうえで重要なのが、このパータ・ボンブ作り。辛抱強く混ぜ合わせることで、口当たりに大きな違いが出るそうです。

　

続いて常温に戻しておいたマスカルポーネチーズを、泡立て器で滑らかになるまでほぐします。そこへ前述のパータ・ボンブを2回くらいに分けて混ぜ合わせたら、泡立て器をゴムベラに持ち替えて滑らかになるまで混ぜていきます。


 
6分立てのホイップクリームを3分の1くらい加えて、ゴムベラで混ぜ合わせます。なじんだところで、それを残りのホイップクリームに入れてふんわりと混ぜればマスカルポーネムースの出来上がり。絞り出し器に移しておきます。


 
先ほど冷やしておいたセルクルを冷蔵庫から出し、マスカルポーネムースをセルクルの3分の2程度の高さまで流し込みます。そこへコーヒーシロップに浸したスポンジ生地を回しながらムースに沈め、蓋をするように残りのムースを絞り出します。


 
セルクルから出し、周りにラップを巻いたら、ホイップクリームをたっぷり絞ってデコレーション。最後に、茶こしでコーヒーの粉末を振りかけます。ちなみにコーヒーの粉末は、オリジナルのモカブレンド。コーヒー豆を微粉にして使用しています。ココアパウダーを使用している店も多いですが、この店ではコーヒーの粉末で香り高く仕上げています。

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