【スープカレー】イエローカンパニー 恵比寿本店

（東京都／渋谷区）

　

スープカレーのベースとなるブイヨンスープと、角煮の仕込み

大山地鶏のガラ、鶏の挽き肉、牛スジ肉、新鮮な香味野菜をじっくり煮込みます。1日かけて、こまめにアクを除きながら肉と野菜の旨みを引き出します。仕込んだスープはその日は使わず、一晩寝かせたのちに味が馴染んでから使うようにしています。豚の角煮は、表面に焼き目をつけた豚ばら肉を3時間下茹でし、醤油、酒、スパイス、上白糖で味付けし、2時間置いて味を入れます。

技のポイント２

　

自家製トマトスープにスパイスと辛味を加える

トマトスープは炒めた玉ねぎをトマトと一緒に煮込み、スパイスを加えたもので、味の基礎となるスープです。玉ねぎは20kg用意して6kgになるまで時間をかけて炒めているので、野菜の甘味と旨味が出ています。オーダーごとに、鍋にスターターマサラ（調理の最初に使うスパイス）、ブイヨンスープ、トマトスープを合わせて火にかけ、カレーの本味を決めるガラムマサラを加えます。また、注文に応じて加える辛味調味料は、ピッキーヌ、赤唐辛子、青唐辛子、カイエンペッパーをオリーブオイルに溶かしたもの。「イエローカンパニー」の辛さレベルは10段階プラス圏外3段階あり、レベルに応じて辛さを調整します。


 

技のポイント３　

　
 

スープカレーの香りを決めるテンパリングオイル

具材を煮込んだら、テンパリングオイルで香りづけ。テンパリングオイルは、唐辛子、フェンネル、タイム、カルダモン、ローレル、クローブ、ターメリック、シナモン、ローズマリー、ブラックペッパー、にんにく、しょうが、カラピンチャ（カレーリーフ）を細かく挽いてオリーブオイルに合わせて乳化したもの。乳化することでスパイスの粉っぽい舌触りを感じないように配慮しています。テンパリングオイルは熱で香りが飛ばないよう、仕上げに加えます。

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