【洋菓子】パティスリー 1904 ディズ ヌフ ソン キャトル

（東京都／目黒区）

　

加える材料の順番を変えることで混ぜやすく滑らかに仕上げます

土台となるパート・シュクレ作りからスタート。材料は写真の手前左から時計回りに無塩バター、アーモンドプードル、卵、薄力粉、グラニュー糖です。卵は「那須御養卵」を使用しています。黄身の色が濃く栄養価が高いうえ、コクと甘味が強いのが特長です。
常温に戻した無塩バターを泡だて器で柔らかくしておきます。そこへグラニュー糖を加え、さらにこの段階でアーモンドプードルも投入。本来アーモンドプードルは、バターとグラニュー糖に卵を加えた後で、小麦粉と一緒にふるいにかけて入れるのが一般的。あえて卵を加える前に入れるのは、粉の量を増やすことで液状の卵との配合のバランスがとれるから。卵がなじみやすくなり、攪拌しても分離しづらくなるので、滑らかに混ぜ合わせることができます。
 

　

まんべんなく合わせたら、溶き卵を3回くらいに分けて少しずつ加えていきます。卵が均等になじむまでしっかり混ぜてから、次の卵を加えるのがポイント。
薄力粉も2回に分けて入れ、カードで切るように混ぜます。写真のようにぽろぽろした状態まで混ぜたら一つにまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で最低1時間は寝かせます。少量の場合はもっと混ぜてから寝かせてもいいとのことですが、量が多い時はきっちり混ぜてしまうと、寝かせた生地が固まりすぎてしまい、扱いにくくなるそうです。

 

寝かせておいた生地に打ち粉をし、約2mmの厚さまで伸ばします。生地にピケローラーで細かい穴を空け、直径5cmの丸型で抜きます。オーブンの天板にシリコン製のネットを敷き、その上に抜いた生地を並べ、170℃のオーブンで約12分焼けばパート・シュクレの出来上がり。シリコン製のネットを敷くことで、天板から生地が浮くので、余分な油が落ちてサクッと軽い口当たりに仕上がります。

技のポイント２

　

卵黄をたっぷり使った濃厚で贅沢なクレームダマンド作り

クレームダマンド作りは、まず常温に戻した無塩バターを柔らかくしたところへ、グラニュー糖を混ぜ、卵を加えていきます。通常加えるのは全卵のみですが、このクレームダマンドは全卵だけでなく、さらに卵黄もプラス。全卵2個に対し、卵黄5個分とたっぷり入ります。それもパート・シュクレ同様、「那須御養卵」を使用。濃厚な味わいに仕上げるのが狙いです。全卵と卵黄を軽く溶き、数回に分けて少しずつ混ぜ合わせます。全体が白っぽくなったら卵を加え、白っぽくなったらまた加える……を繰り返します。できるだけこまめに、辛抱強く混ぜ合わせるのがコツです。
アーモンドプードルとコーンスターチを加えて、なじむまでしっかり泡だて器で混ぜます。滑らかな状態になったら、冷蔵庫で1時間以上寝かせます。

　

シリコン製の焼型にパート・シュクレを敷き、常温に戻したクレームダマンドを絞り出します。再び170℃のオーブンで、約12分焼き上げます。表面がきれいなきつね色になっているのが焼き上がりの目安です。
焼き上がったクレームダマンドの上にオレンジのコンフィを載せ、170度のオーブンでさらに3分ほど焼きます。軽く焼くのは、オレンジのコンフィを生地に接着させるため。「ガレットオランジェ」には、「スイート」「ミルク」「ホワイト」がありますが、ここから仕上げまでは、ダークチョコレートを使った「スイート」のレシピとなります。オレンジのコンフィの表面にグランマルニエを塗ります。アルコールを飛ばして、グランマルニエの豊潤な風味を引き出すため、まだ熱いうちに塗るのがポイントです。また、糖分が残るので、艶も出てきます。
 

技のポイント３

　
 

温度管理を徹底して、チョコレートの艶出しと口当たりをよくします

いよいよ仕上げのチョコレートコーティング。ダークチョコレートを加熱して溶かし、42～43℃まで上がったら、火から下して氷水で冷やします。27℃まで下がったところで、再び火にかけて、30℃まで上げます。この間、焦げ付いたり、固まったりしないよう、ひたすらヘラを動かし続けることが重要。温度管理も、温度計でこまめに計測しながら正確に。この工程をていねいに行うことで、チョコレートに艶が生まれ、滑らかな口当たりになります。
すぐに固まらない適温の30℃にしたチョコレートを、本体の半分だけにつけて刻んだピスタチオを散らせば完成。

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