【洋食】レストラン香味屋

（東京都／台東区）

肉粒が潰れるまで練り込むのがジューシーな仕上がりのポイント

メンチカツのタネは１回につき5〜6kgを仕込みます。合挽肉と豚挽肉は7対3の割合で合わせ、炒めたタマネギは挽肉の総量に対して2割、2Lサイズの全卵はキロ当たり2個、これに自家製の生パン粉、塩、ブラックペッパー、ナツメグ、ガーリックパウダー、セロリパウダー、マスタードパウダーを加えて練っていきます。合挽肉は脂肪分が多めになるよう精肉業者に発注し、豚挽肉は国産豚の肩ロースを使用しています。炒めタマネギはごく軽く火が通っている程度で止めている点が特徴で、甘さを引き出しつつ生の風味も感じられます。また生パン粉はサンドイッチに使用する角食パンの外側の耳の部分を使用していますが、水でふやかしてから使うのがポイント。牛乳を使うと加熱時に焦げて雑味につながりやすいことから水を使うようになったそうです。スパイス類はあくまでも隠し味として、どれもごく控えめに入れるのがポイント。それが食べ飽きない工夫です。

　

こねのポイントは、肉の粒が潰れてきたくらいまでしっかり練ります。しっかり結着させることで揚げたときにジュース（肉汁）が外に出ないようにするためです。こね終えたら、冷蔵庫で5〜6時間ねかせます。

技のポイント２

　

細かめに店内挽きした生パン粉で包み、肉の旨みを閉じ込めます

タネは１個90ｇ。空気を抜きながらまとめたら衣の食感を軽くするために強力粉を薄い膜をつくるようにまぶして小判型に成型します。次に全卵を溶いた卵液にくぐらせて細かめに挽いたパン粉をまぶします。衣に使うパン粉は角食パンの白い部分のみを挽いたものを使用します。パンは仕入れてから２〜３日置き、ほどよく水分を飛ばしてから粉にすることで揚げたときにカリッとした食感に仕上がります。

技のポイント３　

　
 

やや低めの油温で衣を焦がすことなく、芯まで熱を入れていきます

揚げ油にはラードを使用し、160℃とやや低めの油温で6分ほどかけてゆっくり揚げていきます。１個あたりのサイズが大きいため、タネの芯まで熱が入ったときに、衣がきれいなキツネ色に仕上がるための温度と時間のバランスが重要です。油に投入してから1分後にひっくり返して表面をまんべんなく固め、加熱中に肉汁が流れ出ないようにします。ラードは油切れがよく、揚げ物を軽い食感に仕上げてくれます。

技のポイント4　

美しく澄んだ赤銅色のデミグラスソースは継ぎ足しながら伝統を守り続けています

二代目がレストランとして本格的な洋食を提供しはじめて以来継ぎ足しながら店の味を守り続けているデミグラスソースです。　

　

牛スジ肉、鶏ガラ各5kgとニンジン、セロリ、タマネギ計2kgをそれぞれローストしてから鍋に入れて4日間弱火で炊き続けます。一度漉したあとに牛バラ肉、牛テール、牛タンのブロックと香味野菜を加えてさらに4〜5時間煮込みます。ここで煮込んだ肉はビーフシチュー用に使うため取り出し、さらに漉します。


 

その後、ケチャップ、エダムチーズ、ウスターソース、赤ワイン、香辛料を加えて調味し、デミグラスソースには珍しく自家製のホワイトルウを入れて粘度を高めて仕上げます。

オススメメニュー１