【中華料理】大人の中華バル 東京夜市
（東京都／世田谷区）
東京都世田谷区の住宅街を抜けるバス通り。夜になると「大人の中華バル 東京夜市」の明かりが灯ります。「東京夜市」は中華料理を中心に、食事やお酒を気軽に楽しめる店です。中華料理、各種エスニック料理を経験してきたシェフが作る料理は、それぞれに確かな技術とこだわりが感じられる多彩な味わい。料理だけでなく調味料からスイーツまで手をかけ、丁寧な仕事で作り上げた品々を提供している店主の平野鉄夫さんにお話を伺いました。
- クローズアップメニュー
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四川 麻婆豆腐 ハーフ880円 レギュラー1,280円 麻婆豆腐専用 卵炒飯 レギュラー880円
熟成豆板醤と自家製の辣油、花山椒の辛さと香りがひとつになった四川式麻婆豆腐。辛味とともに奥行きのある旨味とコクが口の中に広がり、食欲を増進します。シンプルに仕上げた卵炒飯はジャスミンライスを使用。華やかな米の香りが加わって、麻婆豆腐の味わいがさらに深まります。
- 技のポイント１
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麻婆豆腐は、まず豆板醤をピーナッツ油でよく炒める。
豆板醤は、3年熟成、1年熟成、麻辣醬を合わせたもの。木綿豆腐は茹で上げておく。次に、にんにくを炒める。（写真右は、豆板醤と自家製辣油）
- 技のポイント２
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鶏ガラスープを加え、さらに肉味噌、豆豉を入れて塩、中国醤油で調味する。
肉味噌は甜麺醤、醤油、砂糖で味付けしてあるもので、担担麺や炒飯、煮込み料理にも使う。
- 技のポイント３
豆腐を入れて煮込み、葉にんにくを加えて火が通ったら、ネギを入れる。
片栗粉でとろみをつけ、仕上げに自家製辣油を加える。器に盛ってから花山椒粉、挽いた花山椒をかけて供する。
- 技のポイント４
卵炒飯は、卵とネギをよく炒めてから、ジャスミンライスを入れて全体がよく混ざるまで炒める。
仕上げに日本の醤油少々で風味をつける。ジャスミンライスは、上海蟹のスープ、にんにく、生姜、塩、うまみ調味料で炊いたものを使う。
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- オススメメニュー１
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フカヒレ姿煮込みあんかけソバ 2,880円
気仙沼産フカヒレの胸ビレを40g使用した、「東京夜市」の名物メニュー。平野さんが以前勤めていた中華料理店で身につけた技術が存分に生かされています。8時間かけて煮込んだ鶏白湯コラーゲンスープは、濃厚ながらスッキリとした後味。フカヒレ、スープ、麺の器が分かれているので、スープの濃さを調整しながら食べられます。開店当初はひとつの器で作っていましたが、お客様が取り分けにくい様子だったので、3つに分けて別々に盛るようになりました。残ったスープにご飯を入れると、別の味わいを楽しめます。
- オススメメニュー２
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自家製XO醬 680円北海道産干し貝柱、金華ハム、干しエビ、エビの卵など高級食材をふんだんに使用。サクサクとした歯ごたえでおつまみやおかずにも。野菜炒め、オマール海老の煮込み、炒飯などの調味にも使います。作り方は、戻した干し貝柱、干しエビをピーナッツ油で揚げて一度取り出す。次に、エビの卵を油に入れて色づいたら、みじん切りにした金華ハム、干し貝柱、干しエビ、唐辛子粉を入れ、火を止める。塩、グラニュー糖で調味し、保存する。
- オススメメニュー３
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夜市の濃厚杏仁豆腐 480円生クリームをたっぷり使用し、和三盆で甘味をつけた、こだわりのデザート。一般的に使われるアーモンドパウダーやグラニュー糖は一切使わず、牛乳と生クリームを同量で合わせ、台湾産の杏仁パウダーを風味づけに使用。多めのゼラチンで固めてしっかりとした食感に仕上げています。ミントの葉とクコの実が味のアクセントに。
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- お店紹介
- 「いずれは深沢の町でさまざまなジャンルの飲食店を多店舗展開していきたい」と語る平野さん。
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平野鉄夫さんは高校の調理科を卒業後、有名中華料理店で5年の修行を経て、シンガポール料理店の料理長まで務めたのちに独立。「東京夜市」の出店場所に選んだのは生まれ育った世田谷区深沢です。開店当初はランチタイムも営業、1人で忙しく切り盛りしていましたが、暇を持て余す日もあり不安な毎日を過ごしていたとか。「東京夜市」があるのは、バス通りに面しているものの飲食店は少なく、最寄り駅から徒歩で20分ほどかかる立地です。「来店客数が増えてきた」という状況に変わったのは、口コミの力が大きいようです。深沢は近隣に高級住宅地を控えていることもあり、口が肥えたお客様が多く、来店客の伝手で美味しいものに目がない人たちが訪れています。理由のひとつは、かつて修行していた中華料理店で身につけた、ふかひれ料理の確かな技術と味。「わざわざ出かけてでも食べに行きたい店」として、最近ではやや離れた地域の住人からも支持されています。
中華料理やエスニック料理の経験を生かしたメニューには、いずれも平野さんの経験とこだわりが感じられ、どの料理を選んでも間違いないという印象を受けます。今回取り上げたメニューだけでなく、鶏肉がしっとりと美味しい「よだれ鶏」や、３日間かけて作り上げた「ピーカンナッツのおつまみ」などは、一度食べるとやみつきになる味わい。お客様の要望を受けて、よだれ鶏のソースとピーカンナッツのおつまみ、XO醬はテイクアウトもできるように。
「最終的には、自分自身がもっと楽しめるようになりたい」と語る平野さん。開店5周年に向けて、自分の店で料理を作る楽しみと、お客様に食べて喜んでもらう楽しみをさらに追求したいと考えているそうです。
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- 基本情報
店名 東京夜市 住所 東京都世田谷区深沢5-6-16 グリーンハイツ深沢1F 電話 03-6411-6873 営業時間 18:00～深夜0:00（ラストオーダー 23:00） 定休日 月曜日
席数 12席（カウンター4席含む）
主な客層 近隣住民、40代後半〜60代位 予算の目安 6,000円〜8,000円 開業 2015年11月 HP http://tokyo-yoichi.com/
- ※掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。
